Cepelinai (Albóndigas de Papa Lituanas Rellenas de Cerdo)

Acerca de esta receta

Los cepelinai son el plato nacional de Lituania y posiblemente los dumplings más pesados ​​y satisfactorios de Europa: dumplings de papa grandes y ovalados, cada uno del tamaño de un puño y con la forma de un pequeño zepelín (de ahí el nombre, del avión alemán), rellenos con carne de cerdo molida sazonada y escalfados suavemente en agua con sal hasta que la cáscara de la papa se vuelve translúcida y brillante. La técnica es realmente inusual: la mitad de las patatas se rallan crudas y se exprimen hasta dejarlas casi secas, la otra mitad se cocina y se hace puré, y las dos se combinan con un poco de almidón de patata para crear una masa elástica, casi parecida al gluten, capaz de envolver la carne sin romperse durante el largo escalfado. El resultado es una bola de masa con una textura diferente a cualquier otra cosa en la cocina europea: por fuera casi gomosa y elástica, por dentro una jugosa porción de carne de cerdo sazonada con mejorana, cebolla y pimienta. Se sirven dos o tres en un plato (uno es comida suficiente para la mayoría), se bañan en spirgučiai (una salsa de tocino ahumado en cubos crujiente con cebollas caramelizadas en su propia grasa) y se cubren con una heroica cucharada de crema agria fría que se derrite en la bola de masa caliente. Ésta es la comida del almuerzo dominical lituano, de las cocinas de las abuelas y de las cenas de invierno que justifican varias horas en la cocina y una larga siesta después.

Ingredientes

Sirve 4

• 1.5 kgpatatas con almidón (Russet), peladas: la mitad para rallar y la otra mitad para hervir
• 1 pequeñocebolla rallada (para evitar la oxidación)
• 30 gfécula de patata, más 1 cucharadita de sal para la masa
• 400 gcarne de cerdo molida (50% paleta, 50% panza para un contenido adecuado de grasa)
• 1 medianocebolla, finamente picada (para el relleno)
• 2 cdtamejorana seca (esencial, no negociable para el sabor cepelinai)
• 1 cdtasal y 1/2 cucharadita de pimienta para el relleno
• 200 gtocino ahumado, cortado en cubos de 5 mm (para salsa spirgučiai)
• 2 grandecebollas finamente picadas (para la salsa)
• 200 gcrema agria espesa (smetana), fría, para servir

Instrucciones

1. 1

   hacer el relleno

   En una sartén, suda la cebolla picada en 1 cucharada de aceite a fuego medio durante 5 minutos hasta que esté transparente. Dejar enfriar por completo. Combine con la carne de cerdo molida, la mejorana, la sal, la pimienta y 3 cucharadas de agua helada en un recipiente. Mezclar bien con las manos hasta que esté pegajoso. Forma 8 bolitas del tamaño de una nuez y refrigera mientras haces la masa.

2. 2

   Hervir la mitad de las patatas.

   Cortar 750 g de patatas peladas en trozos. Hervir en agua con sal 18 minutos hasta que esté muy suave. Escurrir bien y dejar salir el vapor durante 3 minutos, luego triturar hasta obtener una textura más fina con un pasapurés (no un pasapurés, necesitas una textura más fina). Deje enfriar hasta que esté tibio.

3. 3

   Rallar las patatas crudas

   En los agujeros más pequeños de un rallador, rallar los 750 g restantes de patatas crudas en un bol junto con la cebolla pequeña rallada. Transfiera a un paño de cocina limpio y exprímalo con fuerza sobre un recipiente para extraer todo el líquido; debería obtener unos 250 ml de agua con almidón. Déjalo reposar 5 minutos; vierta con cuidado el agua clara, dejando el almidón blanco espeso en el fondo. Vuelva a incorporar ese almidón a las patatas ralladas.

4. 4

   combinar la masa

   En un tazón grande, combine las papas crudas exprimidas, las papas cocidas con arroz, el almidón de papa y 1 cucharadita de sal. Amasar a mano durante 2 a 3 minutos hasta obtener una masa suave y ligeramente pegajosa que se mantenga unida al apretarla. Si está demasiado húmedo, agregue 1 o 2 cucharadas más de almidón de papa; si está demasiado seco, un chorrito de agua fría.

5. 5

   Formar el cepelinai

   Lleve a ebullición suave una olla grande y ancha con agua generosamente salada (sin ruido, estallarán). Dividir la masa en 8 porciones. Mójate las manos. Aplana una porción formando un círculo en la palma de tu mano, coloca una bola de cerdo en el centro y levanta con cuidado la masa alrededor de la carne, sellándola completamente. Alise hasta darle forma de zepelín ovalado. Colocar en una bandeja húmeda. Repita con los 8.

   Selle con cuidado: cualquier agujero y el relleno se escaparán durante la cocción. Pellizque firmemente y alise con los dedos mojados.

6. 6

   Escalfar el cepelinai

   Sumerja con cuidado los cepelinai en el agua que hierve a fuego lento con una espumadera; trabaje en tandas de 4 para evitar que se amontonen. Una vez que floten (aproximadamente 2 minutos), reduzca el fuego a fuego lento y cocine de 25 a 30 minutos sin tapar. La masa debe volverse brillante y translúcida. No dejes que el agua hierva fuerte o estallarán.

7. 7

   Hacer la salsa spirgučiai

   Mientras el cepelinai se escalfa, coloque los cubos de tocino en una sartén seca a fuego medio-bajo durante 8 minutos hasta que estén crujientes y la grasa se haya derretido. Añade la cebolla picada y una pizca de sal. Cocine de 10 a 12 minutos más hasta que las cebollas estén muy doradas y tiernas. La salsa debe ser una generosa cantidad de grasa de tocino y cebolla con trozos crujientes suspendidos por todas partes.

8. 8

   Serve

   Saque el cepelinai con una espumadera y escúrralo bien. Coloque 2 en cada plato caliente. Vierta una cantidad generosa de salsa spirgučiai picante sobre cada uno. Cubra con una cucharada heroica de crema agria fría; se derretirá formando un chorro de lácteos sobre la bola de masa. Sirva inmediatamente, con cerveza fría y pepinillos encurtidos como acompañamiento. Uno es suficiente para la mayoría de los comensales; dos es la porción tradicional.

Variaciones

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  Cepelinai vegetariano: rellénelo con puré de requesón (varškė) y cebolla para una versión de viernes/Cuaresma llamada varškinai cepelinai.

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  Relleno de champiñones silvestres: boletus y cebolla estofados en mantequilla para una versión otoñal profundamente terrosa.

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  Sirva con salsa de crema agria y champiñones en lugar de salsa de tocino para obtener una versión más rica para la cena.

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  Los cepelinai más pequeños (la mitad del tamaño) se cocinan en 15 minutos y son más aptos para los apetitos menos resistentes.

Almacenamiento

Es mejor comerlo fresco. Las sobras se refrigeran durante 3 días; recalentar en agua hirviendo durante 8 minutos o en una sartén tapada con un chorrito de agua. Congele el cepelinai crudo en una bandeja, luego embolse y cocine congelado, agregando 10 minutos al tiempo de escalfado. No lo use en el microondas.

Preguntas frecuentes