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Andoni Luis Aduriz
🇪🇸 Espagne · Spanish cuisine · né en 1971
Chef-propriétaire du Mugaritz, deux étoiles Michelin, au Pays Basque ; one of the most experimental chefs in Europe.
Biographie
Andoni Luis Aduriz est un chef basque de Saint-Sébastien (Donostia), né en 1971. Il s'est formé à l'Escuela de Cocina de Saint-Sébastien et a passé ses années de formation dans certaines des cuisines basques les plus importantes de la fin du XXe siècle : Akelarre de Pedro Subijana, le restaurant de Martín Berasategui à Lasarte et surtout en 1993-1995 à Ferran. Adrià's elBulli en Catalogne, où il a absorbé le style de cuisine expérimental et scientifique qui façonnera sa propre carrière.
En 1998, il ouvre Mugaritz dans une ancienne ferme située à la frontière entre les villes d'Errenteria et d'Astigarraga, à vingt minutes de Saint-Sébastien. Le restaurant tire son nom des mots basques muga (frontière) et aritz (chêne), faisant référence à un chêne centenaire en limite de propriété. Mugaritz a obtenu sa première étoile Michelin en 2000 et sa deuxième en 2005, et est entré dans le top dix des 50 meilleurs restaurants du monde en 2006, où il est resté presque continuellement depuis. En 2010, un grave incendie dans la cuisine a contraint le restaurant à fermer pendant cinq mois, et la réouverture qui en a résulté a poussé Aduriz encore plus vers une expérimentation radicale.
Mugaritz s'organise autour d'une période de recherche hors saison inhabituellement longue (quatre à cinq mois chaque année), pendant laquelle Aduriz et son équipe - comprenant une équipe interne permanente d'I+D (recherche et développement) et des collaborateurs externes comprenant des scientifiques de l'alimentation, des parfumeurs et des designers - élaborent à partir de zéro le menu de la saison suivante. La cuisine est souvent conflictuelle : pierres comestibles (pommes de terre enrobées d'argile grise), bonbons « tabac » à base de champignon, plats conçus pour provoquer l'inconfort, plats construits autour du silence ou des bruits spécifiques. Aduriz a déclaré ouvertement que Mugaritz était plus intéressé à être intéressant qu'à être apprécié.
Il a cofondé le Basque Culinary Center à Saint-Sébastien en 2011, l'une des écoles culinaires les plus importantes d'Europe, et dirige d'autres concepts décontractés, notamment Topa Sukaldería (cuisine basque-latino-américaine) à Saint-Sébastien.
Philosophie de la cuisine
Mugaritz est, dans le cadre d'Aduriz, un laboratoire de recherche déguisé en restaurant. Il soutient depuis des années que les menus de dégustation gastronomique doivent être prêts à être inconfortables, laids ou étranges – et que le rôle du client est de s'engager plutôt que simplement d'apprécier. La cuisine ferme chaque hiver pendant plusieurs mois pour faire des recherches sans pression commerciale, et la carte est reconstruite à partir de zéro chaque année.
Restaurants locaux
- MugaritzErrenteria (Gipuzkoa, Basque Country)
Deux étoiles Michelin. Classé parmi les 50 meilleurs restaurants du monde presque continuellement depuis 2006. Ouvert d'avril à décembre environ ; ferme de janvier à mars pour la recherche.
- Topa SukalderíaSan Sebastián (Donostia)
Restaurant convivial basque-latino-américain explorant les échanges alimentaires historiques entre les deux régions.
- Nerua (former, with Josean Alija)Bilbao
Aduriz a été consultant créatif lors de la création de Nerua au Guggenheim Bilbao.
Prix et reconnaissance
- Deux étoiles Michelin - Mugaritz (2005-présent)
- Les 50 meilleurs restaurants du monde - parmi les dix premiers presque continuellement de 2006 à aujourd'hui
- Prix du Choix du Chef — Les 50 meilleurs au monde (2012)
- Co-fondateur, Centre Culinaire Basque (2011)
- Prix National de Gastronomie (Espagne)
Plats Iconiques
Pierres comestibles (pommes de terre enrobées d'argile grise comestible)Bonbons « Tabacco » à base de champignonsCours multisensoriels mêlant son, silence et jeu tactileCuisine de recherche toute l’année et saison R&D hivernale de quatre mois
Livres de cuisine
- Mugaritz: A Natural Science of Cooking (2012, Phaidon)
- Mugaritz BSO (2018)
- Pasión por el cocinar (2002)
Recettes dans le style de Andoni
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire spanish dans laquelle Andoni évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Andoni, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Dans les mots de Andoni
“Notre métier n’est pas de plaire. Notre métier est de déplacer des personnes.”
— Interview, El País
“Si un cours ne vous amène pas à poser une question, nous avons probablement échoué.”
— Mugaritz : une science naturelle de la cuisine (2012)
Chronologie de carrière
1988
Commence sa formation à l'Escuela de Cocina de San Sebastián.
1993
Rejoint elBulli sous la direction de Ferran Adrià pour deux saisons formatrices.
1998
Ouvre Mugaritz à Errenteria, Pays Basque.
2000
Mugaritz obtient sa première étoile Michelin.
2005
Mugaritz obtient sa deuxième étoile Michelin.
2006
Mugaritz entre pour la première fois dans le top dix des 50 meilleurs restaurants du monde.
2010
Un incendie majeur oblige Mugaritz à fermer pendant cinq mois ; rouvre avec une direction de recherche plus radicale.
2011
Co-fondateur du Centre Culinaire Basque à Saint-Sébastien.
2012
Publie Mugaritz : Une science naturelle de la cuisine avec Phaidon ; remporte le Chef's Choice Award au World's 50 Best.
2017
Ouvre Topa Sukaldería à Saint-Sébastien.
Mentors et influenceurs
Pedro Subijana (Akelarre)Martín BerasateguiFerran Adrià (elBulli)
Questions fréquentes sur Andoni Luis Aduriz
Qui est Andoni Luis Aduriz?
Andoni Luis Aduriz est un chef basque et chef-propriétaire de Mugaritz, un restaurant deux étoiles Michelin à Errenteria, en Espagne. Mugaritz has spent more than fifteen years in the top ten of The World's 50 Best Restaurants and is widely considered one of the most experimental research kitchens in fine dining. Aduriz a également cofondé le Centre Culinaire Basque en 2011.
Qu’est-ce qui rend Mugaritz différent ?
Mugaritz fonctionne autant comme une cuisine de recherche que comme un restaurant. It closes four to five months each year — typically January through March — during which Aduriz's team, including a permanent in-house I+D unit and collaborators from food science, perfumery and design, develops the following season's tasting menu from scratch. Courses are often deliberately confrontational: edible stones, candy made from fungus, courses designed around discomfort, silence or specific sounds.
Andoni Luis Aduriz s’est-il entraîné à elBulli ?
Oui. De 1993 à 1995, Aduriz s'est formé chez elBulli de Ferran Adrià en Catalogne, une expérience qui a façonné toute son approche de la cuisine. He has frequently described Adrià as the most decisive influence on his career and is widely regarded as one of the most important second-generation elBulli alumni.
Quel était l'incendie de Mugaritz en 2010 ?
En février 2010, un grave incendie a gravement endommagé la cuisine de Mugaritz. Le restaurant est resté fermé pendant cinq mois le temps de sa reconstruction. Aduriz has spoken publicly about the fire as a turning point: the forced break allowed him to rethink the restaurant from the ground up, and the reopened Mugaritz was significantly more experimental than it had been before.
Où se trouve Mugaritz ?
Mugaritz se trouve dans une ancienne ferme à la frontière entre les villes d'Errenteria et d'Astigarraga, dans la province basque de Gipuzkoa, à environ vingt minutes de Saint-Sébastien (Donostia). Le nom du restaurant vient des mots basques muga (frontière) et aritz (chêne), faisant référence à un vieux chêne situé en limite de propriété.
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