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André Chiang
🇹🇼 Taïwan · Taiwanese cuisine · né en 1976
Le chef taïwanais dont le restaurant André à Singapour était l'un des restaurants asiatiques les plus influents des années 2010.
Biographie
André Chiang est un chef taïwanais dont le restaurant André à Singapour, ouvert de 2010 à début 2018, était l'un des restaurants les plus acclamés d'Asie dans les années 2010, détenant deux étoiles Michelin et se classant au deuxième rang sur la liste des 50 meilleurs restaurants d'Asie et au 14e rang sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde avant de le fermer brusquement au sommet de sa réputation. Il dirige désormais RAW à Taipei (deux étoiles Michelin), Sichuan Moon à Macao (deux étoiles Michelin au Wynn Palace) et un certain nombre de projets d'éducation culinaire et de conseil à travers l'Asie.
Chiang est né à Taipei en 1976. Sa mère était chef cuisinier et il a déménagé avec elle au Japon à l'adolescence. Dès l'âge de 15 ans, il a été apprenti dans les cuisines françaises - d'abord dans le sud du Japon, puis en France - et au cours des 13 années suivantes, il a gravi les échelons dans certaines des cuisines les plus exigeantes d'Europe, notamment sous la direction des frères Jacques et Laurent Pourcel au Jardin des Sens, trois étoiles Michelin, à Montpellier, où il est finalement devenu chef exécutif. Il a également fait de longues scènes à Pierre Gagnaire à Paris, L'Astrance à Paris, El Bulli en Catalogne et au Fat Duck.
En 2008, il s'installe à Singapour en tant que chef du Jaan par André au Swissôtel The Stamford, avant d'ouvrir le restaurant André dans un shophouse de quatre étages sur Bukit Pasoh Road en 2010. Le restaurant fonctionne selon sa « octaphilosophie », un cadre créatif construit autour de huit axes (pur, sel, artisan, sud, texture, unique, mémoire, terroir) qu'il a ensuite publié sous forme de livre en 2016. En février 2018, il a fermé ses portes. Le restaurant André a rendu ses deux étoiles Michelin au guide et est retourné à Taipei pour se concentrer sur RAW, le restaurant qu'il y avait ouvert en 2014 et qui a depuis décroché deux étoiles Michelin au guide de Taipei.
Philosophie de la cuisine
L'Octaphilosophie. La cuisine de Chiang s'organise autour de huit axes conceptuels — pur, sel, artisanal, sud, texture, unique, mémoire, terroir — et chaque menu dégustation doit toucher chacun au moins une fois. Le cadre est moins un style qu'une discipline : une manière de forcer chaque plat du menu à faire quelque chose de différent et de résister à l'attraction gravitationnelle d'une technique ou d'une région en particulier.
Restaurants locaux
- RAWTaipei, Taiwan
Ouvert en 2014 ; deux étoiles Michelin dans le guide de Taipei ; Ingrédients taïwanais filtrés grâce à la technique française.
- Sichuan MoonWynn Palace, Macau
Restaurant moderne avec menu dégustation du Sichuan ; deux étoiles Michelin.
- Restaurant AndréBukit Pasoh, Singapore
Produit phare 2010-2018 ; deux étoiles Michelin; classé n°2 sur les 50 meilleurs d'Asie (2016) et n°14 sur les 50 meilleurs du monde (2016). Fermé au sommet de sa réputation.
- Burgundy by AndréTaipei
Restaurant de style bistro axé sur les vins de Bourgogne et la cuisine française moderne.
Prix et reconnaissance
- 2 étoiles Michelin (Restaurant André, 2016-2018)
- 2 étoiles Michelin (RAW, Taipei)
- 2 étoiles Michelin (Sichuan Moon, Macao)
- Chef de l'année, Les 50 meilleurs restaurants d'Asie (2015)
- Les 50 meilleurs restaurants d'Asie — ont atteint la deuxième place (Restaurant André, 2016)
Plats Iconiques
Le plat "Mémoire" - un hommage à la gelée de foie gras de sa mère servie à chaque menuTomates anciennes, glace mozzarella et basilicAgneau de montagne taïwanais aux prunes fuméesPigeonneau aux cinq saveurs et légumes taïwanais de saison
Livres de cuisine
- André's Kitchen Stories (2014)
- Octaphilosophy: The Eight Elements of Restaurant André (2016)
- RAW Cookbook (2018)
Recettes dans le style de André
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire taiwanese dans laquelle André évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de André, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Dans les mots de André
“J'ai fermé le restaurant André parce que la deuxième étoile était un plafond et non un sol.”
— Conférence de presse, Singapour (octobre 2017)
“La cuisine est mémoire avant d'être technique.”
— Octaphilosophie (2016)
Chronologie de carrière
1991
A 15 ans commence son apprentissage dans un restaurant français du sud du Japon.
1995
Déménage en France ; rejoint finalement la cuisine du restaurant trois étoiles Michelin Le Jardin des Sens à Montpellier sous la direction des frères Pourcel.
2004
Devient chef exécutif du Jardin des Sens.
2008
S'installe à Singapour en tant que chef exécutif du Jaan par André au Swissôtel The Stamford.
2010
Ouvre le restaurant André dans un magasin de quatre étages sur Bukit Pasoh Road, à Singapour.
2014
Ouvre RAW à Taipei – son premier restaurant dans sa ville natale – axé sur les ingrédients taïwanais et la technique française.
2016
Le restaurant André atteint la deuxième place des 50 meilleurs restaurants d'Asie et la 14e place des 50 meilleurs restaurants du monde ; publie Octaphilosophie.
2017
Le restaurant André a reçu deux étoiles Michelin dans le premier guide de Singapour.
2018
Ferme le restaurant André en février et rend les deux étoiles au Guide Michelin ; déménage à temps plein à Taipei pour se concentrer sur RAW.
2019
Ouvre Sichuan Moon au Wynn Palace, Macao ; a obtenu deux étoiles Michelin en un an.
Mentors et influenceurs
Jacques and Laurent Pourcel (Le Jardin des Sens, Montpellier)Pierre GagnairePascal Barbot (L'Astrance)
Questions fréquentes sur André Chiang
Pourquoi André Chiang a-t-il fermé le restaurant André ?
En octobre 2017, Chiang a annoncé qu'il fermerait le restaurant André en février 2018 et rendrait volontairement ses deux étoiles Michelin au guide. Il a évoqué son désir de se recentrer sur son pays natal, Taiwan – en particulier son restaurant RAW à Taipei – et la conviction que le restaurant avait achevé son arc créatif. C'était la première fois dans l'histoire du Michelin qu'un chef rendait volontairement des étoiles tout en continuant à cuisiner.
Qu’est-ce que l’Octaphilosophie ?
L'Octaphilosophie est le cadre créatif qui a organisé les menus du restaurant André et est désormais le titre du livre de cuisine 2016 de Chiang. Il définit huit axes — pur, sel, artisan, sud, texture, unique, mémoire et terroir — et chaque menu dégustation du restaurant devait toucher au moins une fois chaque axe.
Où est RAW?
RAW se trouve dans le quartier Dazhi de Taipei, dans un bâtiment sculptural de plain-pied conçu par l'architecte belge Vincent Van Duysen. Il a ouvert ses portes en 2014 et détient actuellement deux étoiles Michelin dans le guide de Taipei. Le menu est construit autour d'ingrédients taïwanais de saison préparés avec la technique française.
André Chiang est-il taïwanais ou singapourien ?
Il est taïwanais – né à Taipei en 1976 et y vit actuellement. Il a vécu à Singapour de 2008 à 2018 alors qu'il dirigeait Jaan par André puis le Restaurant André, mais il a toujours eu la nationalité taïwanaise et son fleuron actuel est RAW à Taipei.
Qu’est-ce que la Lune du Sichuan ?
Sichuan Moon est un restaurant moderne avec menu dégustation du Sichuan que Chiang a ouvert en 2019 au Wynn Palace à Macao. Il détient actuellement deux étoiles Michelin dans le guide de Macao et est l'un des seuls restaurants gastronomiques modernes du Sichuan au monde à le faire.
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