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Carlo Cracco
🇮🇹 Italie · Italian cuisine · né en 1965
Le chef milanais d'adoption qui est devenu la figure gastronomique la plus télévisée d'Italie.
Biographie
Carlo Cracco est un chef italien originaire de Creazzo en Vénétie, devenu chef-patron de l'un des restaurants gastronomiques de Milan les plus reconnus au niveau international et, pendant plus d'une décennie, le juge culinaire télévisé le plus regardé du pays. Il a suivi une formation à l'école hôtelière de Recoaro Terme avant de rejoindre, à l'âge de vingt et un ans, Gualtiero Marchesi dans son restaurant phare de Milan – le premier restaurant trois étoiles Michelin de l'histoire italienne – où il a travaillé pendant plusieurs années sous la direction de l'homme universellement considéré comme le père de la cuisine italienne moderne. Il se produit ensuite au Lucas Carton d'Alain Senderens et au Louis XV d'Alain Ducasse à Monte Carlo avant de retourner en Italie.
En 1996, Cracco a repris la cuisine de l'Enoteca Pinchiorri à Florence et, en un an, a regagné la troisième étoile Michelin du restaurant après qu'un incendie dans la cuisine lui ait coûté ses étoiles précédentes. En 2001, lui et la famille Stoppani ont ouvert Cracco-Peck (plus tard Cracco) dans le centre de Milan, qui a reçu sa deuxième étoile Michelin en 2005 et en a détenu deux étoiles pendant treize années consécutives. En 2018, il a transféré le restaurant sur un site privilégié de trois étages sous les arcades vitrées de la Galleria Vittorio Emanuele II – le premier et le seul restaurant de l'histoire de la Galleria à occuper une unité architecturale complète – et a alors perdu la deuxième étoile, en n'en conservant qu'une, dans le seul déclassement public Michelin de sa carrière.
De 2011 à 2023, Cracco a été juge – aux côtés de Joe Bastianich et Bruno Barbieri – sur MasterChef Italia, le concours de cuisine le plus regardé à la télévision câblée italienne, où sa langue acérée, ses critiques délibérément théâtrales et sa moustache caractéristique ont fait de lui la personnalité télévisée de l'émission. En dehors du produit phare, il dirige le Garage Italia chez Eataly à Milan, le restaurant de cocktails et de dégustations Carlo & Camilla à Segheria, l'avant-poste d'été de Cracco-Portofino en Ligurie et un vaste cabinet de conseil pour les hôtels, les compagnies aériennes et les salles à manger d'entreprise.
Philosophie de la cuisine
La technique italienne à travers une lentille du Nord. Cracco décrit sa cuisine comme une tentative soutenue d'appliquer la précision et la discipline des grandes cuisines françaises – et de la lecture de celles-ci par son maître Gualtiero Marchesi – au garde-manger de la table de l'Italie du Nord. Le plat signature «tuorlo marinato» (un seul jaune d'œuf mariné pendant des heures dans du sel et du sucre, puis pané et réchauffé, servi sur du pain) est un traitement délibéré à la française de l'un des ingrédients italiens les plus simples et est présenté comme le manifeste de la cuisine.
Restaurants locaux
- Cracco in GalleriaMilan (Galleria Vittorio Emanuele II)
Une étoile Michelin ; restaurant sur trois étages sous la coupole de verre de la Galleria, ouvert en 2018.
- Carlo e Camilla in SegheriaMilan
Restaurant bistronomique proposant cocktails et dégustations dans une ancienne scierie, ouvert en 2014.
- Garage ItaliaMilan (Eataly)
Restaurant italien décontracté au sein du magasin phare d'Eataly, dans le centre de Milan.
- Cracco-PortofinoPortofino (Liguria)
Avant-poste Cracco ouvert uniquement en été sur le port de Portofino, ouvert en 2022.
Prix et reconnaissance
- Deux étoiles Michelin — Cracco (2005-2018)
- Une étoile Michelin — Cracco in Galleria (depuis 2019)
- Trois étoiles Michelin — Enoteca Pinchiorri, Florence (récupérée en 1996, en tant que chef exécutif)
- Cavalière de l'Ordre du Mérite de la République italienne (2018)
- Tre Forchette — Gambero Rosso (plusieurs années au sein du vaisseau amiral)
Plats Iconiques
Tuorlo marinato (jaune d'œuf mariné au sel, pané et réchauffé)Risotto à la milanaise à la moelle osseuseInsalata russe caramellataMasterChef Italia (juge 2011-2023)
Livres de cuisine
- Sapori contro (2005)
- Se vuoi fare il figo usa lo scalogno (2015)
- Dovevo fare il calciatore (autobiography, 2019)
- Cracco: A Visual Cookbook (Phaidon, 2020)
Recettes dans le style de Carlo
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire italian dans laquelle Carlo évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Carlo, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Dans les mots de Carlo
“Marchesi m'a appris que la seule raison acceptable pour changer un plat classique est que l'on puisse produire, après le changement, quelque chose de plus honnête que l'original. Pas plus moderne. Pas plus beau. Plus honnête.”
— Identité Golose (2015)
“Je ne crois pas qu'un chef ait le droit de se qualifier d'artiste. L’assiette est partie au bout de vingt minutes. Le travail de l'artiste consiste à faire en sorte que ces vingt minutes valent ce que le restaurant a payé pour elles.”
— Entretien avec La Repubblica (2018)
Chronologie de carrière
1986
À vingt et un ans, il rejoint le restaurant trois étoiles Michelin de Gualtiero Marchesi à Milan.
1989
Scènes au Lucas Carton d'Alain Senderens à Paris et au Louis XV d'Alain Ducasse à Monte Carlo.
1996
Il reprend la cuisine de l'Enoteca Pinchiorri à Florence et récupère en un an la troisième étoile Michelin du restaurant.
2001
Ouvre Cracco-Peck au centre de Milan avec la famille Stoppani.
2005
Cracco a reçu sa deuxième étoile Michelin.
2011
Rejoint le jury de MasterChef Italia sur Sky.
2014
Ouvre Carlo e Camilla à Segheria – un restaurant de cocktails et de dégustations dans une ancienne scierie.
2018
Déplace le produit phare à la Galleria Vittorio Emanuele II sous le nom de Cracco in Galleria.
2019
Perd sa deuxième étoile Michelin lors du déménagement ; en conserve un.
2023
Quitte MasterChef Italia après douze saisons.
Mentors et influenceurs
Gualtiero MarchesiAlain Senderens (stage, Lucas Carton, Paris)Alain Ducasse (stage, Le Louis XV, Monte Carlo)
Questions fréquentes sur Carlo Cracco
Carlo Cracco a-t-il perdu une étoile Michelin ?
Oui. Après que Cracco ait transféré son restaurant phare en 2018 de son adresse de longue date de la Via Victor Hugo vers un site de trois étages dans la Galleria Vittorio Emanuele II, le guide Michelin a réduit la note du restaurant de deux étoiles à une dans son édition 2019. Ce déclassement a été la seule rétrogradation publique de la carrière de Cracco par Michelin et a été largement couvert par la presse italienne.
Qui a formé Carlo Cracco ?
Le principal mentor de Cracco était Gualtiero Marchesi – le premier chef italien à détenir trois étoiles Michelin et universellement considéré comme le père de la cuisine italienne moderne – sous la direction duquel il a travaillé à Milan dès l'âge de vingt et un ans. Il a également joué au Lucas Carton d'Alain Senderens à Paris et au Louis XV d'Alain Ducasse à Monte Carlo avant de prendre la direction de l'Enoteca Pinchiorri à Florence en 1996.
Qu'est-ce que le tuorlo marinato ?
Le tuorlo marinato - jaune d'œuf mariné au sel et au sucre - est le plat signature de Cracco et figure au menu de Cracco sous une forme ou une autre depuis l'ouverture du restaurant en 2001. Un jaune d'œuf entier est enfoui dans un mélange de sel et de sucre pendant plusieurs heures jusqu'à ce qu'il devienne suffisamment solide pour être manipulé, puis pané et réchauffé doucement dans du beurre clarifié, et servi sur un morceau de pain grillé. Le plat est proposé comme un manifeste de la cuisine : technique française, ingrédient italien, bouchée unique.
Cracco était-il juge sur MasterChef Italia ?
Oui. Cracco a été juge – aux côtés de Joe Bastianich et Bruno Barbieri – sur chaque saison de MasterChef Italia depuis son lancement en 2011 jusqu'à son départ en 2023, soit douze saisons au total. L'émission était le concours de cuisine le plus regardé à la télévision câblée italienne tout au long de cette période.
Où se trouve le restaurant principal de Cracco ?
Cracco in Galleria occupe un site de trois étages sous les arcades aux dômes de verre de la Galleria Vittorio Emanuele II au centre de Milan, directement entre la Piazza del Duomo et le Teatro alla Scala. Le rez-de-chaussée est un café, le premier étage est la salle à manger principale et l'étage supérieur est une vinothèque privée. Le restaurant a ouvert ses portes à cet endroit en 2018 et est le seul restaurant de l'histoire de la Galleria à occuper une unité architecturale complète.
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