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Carme Ruscalla
🇪🇸 Espagne · Spanish cuisine · né en 1952
La femme chef la plus décorée de l’histoire Michelin – sept étoiles réparties dans trois restaurants sur deux continents.
Biographie
Carme Ruscalla est une chef catalane de Sant Pol de Mar, une petite ville côtière à cinquante kilomètres au nord de Barcelone, qui est devenue la femme chef la plus décorée de l'histoire du guide Michelin. À son apogée, elle détenait sept étoiles Michelin : trois au Sant Pau de Sant Pol de Mar (1991-2018), deux au Sant Pau Tokyo (2004-2020) et deux au Moments du Mandarin Oriental Barcelona (2009-présent, dirigé avec son fils Raül Balam). Elle est la seule femme à avoir détenu simultanément trois étoiles Michelin dans deux restaurants, et l'une des six chefs, tous sexes confondus, à l'avoir fait dans deux pays.
Ruscalla est entièrement autodidacte. Elle et son mari Toni Balam exploitaient une épicerie fine à Sant Pol de Mar depuis 1974, vendant de la charcuterie, des salades préparées et des viandes rôties au village ; en 1988, ils ont transformé la devanture du magasin en un petit restaurant qu'ils ont baptisé Sant Pau, en hommage à l'église paroissiale locale. La première étoile Michelin est arrivée en 1991, la deuxième en 1996 et la troisième en 2006, faisant de Ruscalla la première femme espagnole à détenir trois étoiles et seulement la troisième femme au monde à le faire.
En 2018, à l'âge de soixante-six ans, Ruscalla a fermé Sant Pau à Sant Pol de Mar au sommet de sa réputation, invoquant le désir de s'éloigner de l'intensité quotidienne d'une cuisine trois étoiles et de consacrer plus de temps à la Cuina Catalana – le projet plus large de documentation, de défense et d'exportation de la cuisine catalane traditionnelle qui était son travail parallèle depuis les années 1990. Elle continue d'être active dans Moments in Barcelona et en tant que consultante, auteure et éducatrice. Elle est largement considérée comme le chef espagnol le plus important de sa génération aux côtés de Ferran Adrià et Juan Mari Arzak.
Philosophie de la cuisine
La tradition catalane comme moteur créatif. Ruscalla a toujours soutenu que la cuisine catalane – avec ses accords mar i muntanya (mer et montagne), ses sofregits, ses picadas et ses ragoûts d'escudella – n'est pas un héritage folklorique à préserver comme une exposition de musée mais une grammaire vivante qui peut être la base de la gastronomie contemporaine. Sa cuisine associe les ingrédients méditerranéens les plus locaux possibles (poissons du port de Sant Pol, légumes des jardins du Maresme, charcuterie de Vic) avec des techniques et des présentations développées en permanence depuis quatre décennies.
Restaurants locaux
- Sant PauSant Pol de Mar (closed October 2018)
Trois étoiles Michelin (1991-2018) ; le restaurant qui a fait de Ruscalla la principale femme chef de l'histoire espagnole.
- MomentsBarcelona (Mandarin Oriental)
Deux étoiles Michelin; ouvert en 2009 et dirigé par son fils Raül Balam Ruscalla.
- Sant Pau TokyoTokyo (closed January 2020)
Deux étoiles Michelin (2004-2020) ; le premier avant-poste à l'étranger de Sant Pau, ouvert en collaboration avec Tokyu Hotels.
- BlancBarcelona (Mandarin Oriental)
Restaurant de jour décontracté du Mandarin Oriental Barcelona, également supervisé par Ruscalla et Balam.
Prix et reconnaissance
- Trois étoiles Michelin — Sant Pau (2006-2018)
- Deux étoiles Michelin — Moments (depuis 2010)
- Deux étoiles Michelin — Sant Pau Tokyo (2004-2020)
- Meilleure femme chef du monde — Académie des 50 meilleurs restaurants du monde (2014)
- Prix National de Gastronomie d'Espagne (2004)
- Creu de Sant Jordi - plus haute distinction civile du gouvernement catalan (2004)
- Doctorat honoris causa, Universitat de Barcelona (2017)
Plats Iconiques
Mar i muntanya de langoustine et pouletEscudella liquide à la butifarraCap-i-pota — une lecture contemporaine du ragoût de tête de veau catalanFraise de Sant Pau – un dessert signature en évolution depuis trois décennies
Livres de cuisine
- Cuina amb Carme Ruscalleda (1996)
- Sant Pau, la cuina de Carme Ruscalleda (2003)
- Cuinar per ser feliç (2010)
- Tot Ruscalleda (Phaidon, 2017)
Recettes dans le style de Carme
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire spanish dans laquelle Carme évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Carme, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Dans les mots de Carme
“Un plat catalan ne cesse pas d'être catalan parce que l'on change de technique. Cela cesse d'être catalan quand on cesse de dire la vérité sur son origine.”
— Entretien avec El País (2014)
“J'ai fermé Sant Pau parce que je voulais être celui qui décidait de la fin de l'histoire.”
— conférence de presse annonçant la clôture, avril 2018
Chronologie de carrière
1974
Ouvre une épicerie fine à Sant Pol de Mar avec son mari Toni Balam, vendant de la charcuterie et des plats préparés.
1988
Transforme l'épicerie fine en un petit restaurant nommé Sant Pau.
1991
Sant Pau a décerné sa première étoile Michelin.
1996
Récompensé d'une deuxième étoile Michelin.
2004
Ouvre Sant Pau Tokyo en collaboration avec Tokyu Hotels ; a obtenu deux étoiles Michelin en quelques mois.
2006
Récompensée de la troisième étoile Michelin à Sant Pau – première femme espagnole à détenir trois étoiles ; troisième femme au monde.
2009
Ouvre Moments au Mandarin Oriental Barcelone avec son fils Raül Balam.
2014
Nommée meilleure femme chef du monde par la World's 50 Best Restaurants Academy.
2018
Ferme Sant Pau à Sant Pol de Mar au sommet de sa réputation.
2020
Ferme Sant Pau Tokyo suite à l'expiration du partenariat Tokyu Hotels.
Questions fréquentes sur Carme Ruscalla
Combien d’étoiles Michelin Carme Ruscalla a-t-elle détenues ?
À son apogée, Ruscalla détenait sept étoiles Michelin dans trois restaurants sur deux continents : trois au Sant Pau à Sant Pol de Mar, deux au Sant Pau Tokyo et deux au Moments à Barcelone. Elle est la seule femme dans l'histoire du guide à avoir détenu simultanément trois étoiles dans deux restaurants.
Pourquoi Ruscalla a-t-elle fermé Sant Pau ?
Ruscalla a fermé l'original Sant Pau en octobre 2018, après trente ans d'activité et douze années consécutives avec trois étoiles Michelin. Elle a déclaré dans l'annonce de fermeture qu'elle souhaitait s'éloigner de l'intensité quotidienne d'une cuisine trois étoiles, passer plus de temps avec sa famille et se consacrer au projet plus large de documentation et d'exportation de la cuisine catalane. Elle continue d'être active chez Moments in Barcelona.
Carme Ruscalla a-t-elle suivi une formation auprès d'un autre chef ?
Non. Ruscalla est entièrement autodidacte. Elle et son mari Toni Balam ont dirigé une épicerie fine à Sant Pol de Mar pendant quatorze ans avant de la transformer en restaurant en 1988. Son éducation culinaire provenait de la cuisine du village, des livres et de l'étude autodidacte intensive des cuisines classiques catalanes, françaises et japonaises.
Quelle est la connexion entre Sant Pau Barcelone et Sant Pau Tokyo ?
Sant Pau Tokyo a été le premier avant-poste à l'étranger du restaurant Sant Pol de Mar de Ruscalla, ouvert en 2004 dans le quartier de Nihonbashi grâce à un partenariat avec Tokyu Hotels. La cuisine de Tokyo suivait la même grammaire catalane que l'original de Barcelone - sofregits, picadas, mar i muntanya - en utilisant des ingrédients japonais (pétoncles d'Hokkaido, wagyu A4, yuzu, ume) partout où un substitut local direct à un ingrédient méditerranéen pouvait être trouvé. Le restaurant a détenu deux étoiles Michelin de 2004 jusqu'à sa fermeture en 2020.
Qui est Raül Balam Ruscalla ?
Raül Balam Ruscalla est le fils de Carme Ruscalla et le chef exécutif de Moments au Mandarin Oriental Barcelone, que la famille a ouvert ensemble en 2009. Il est le chef principal au quotidien de Moments depuis son ouverture et est co-crédité avec Ruscalla pour les deux étoiles Michelin du restaurant.
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