Paella Valenciana (authentique poulet et lapin)

À propos de cette recette

La paella valenciana est l'originale, le plat dont descendent toutes les autres paellas, et elle n'a presque rien à voir avec les versions touristiques riches en fruits de mer servies sur la côte méditerranéenne. Né dans les rizières et les vergers autour du lac d'Albufera, au sud de Valence, c'est un plat de paysan - que les bergers et les ouvriers des champs cuisinaient à midi en plein air sur des feux de bois d'oranger en utilisant ce que la terre leur fournissait : lapin des haies, poulet de la cour, haricots verts plats (ferraura) du jardin, haricots beurre (garrofó) du magasin de légumineuses, tomates mûres, pimenton doux, quelques fils de safran et riz des rizières qu'ils soigné. La poêle elle-même – large, peu profonde et en acier au carbone martelé – est le génie du plat : une fine couche de riz cuite à découvert pour que chaque grain rencontre la chaleur, le fond formant le précieux socarrat, une croûte caramélisée de riz grillé que les habitants grattent avec le dos d'une cuillère et se disputent. Il n'y a pas de pois, pas de chorizo, pas de poivrons, pas d'oignons et absolument aucun mélange une fois le riz entré. Le gouvernement régional de Valence a codifié les dix ingrédients de base en 2012 pour protéger le plat de toute invention. Bien cuit, le riz est sec, séparé, taché de safran et a un goût de graisse animale à rendu lent, de tomate mûre et de fumée de bois.

Ingrédients

Sert 4

• 400 griz bomba ou Calasparra (ne pas remplacer par du riz à grains longs)
• 500 gcuisses et pilons de poulet avec os, coupés en morceaux de 4 cm jusqu'à l'os
• 500 glapin, coupé en petits morceaux similaires avec os (demandez à votre boucher)
• 200 gharicots verts plats (ferraura ou Romano), parés et coupés en tronçons de 4 cm
• 150 gharicots beurre blanc cuits (garrofó) ou haricots de Lima séchés trempés et mijotés
• 2tomates mûres, râpées sur la râpe (peau jetée)
• 1 c. à c.pimenton doux de la Vera
• 1 generous pinchfils de safran légèrement grillés et émiettés
• 1.2 Lbouillon de poulet chaud (environ – la poêle dicte)
• 80 mlHuile d'olive extra vierge espagnole
• 1 sprigromarin frais
• sel de mer, au goût

Étapes

1. 1

   Faites chauffer la poêle et faites dorer la viande

   Placez une poêle à paella de 40 cm sur deux brûleurs ou une large plaque de gaz à feu moyen-vif pendant 3 minutes. Ajoutez l'huile d'olive et une pincée de sel, puis le poulet et le lapin côté peau vers le bas. Faire dorer profondément de tous les côtés pendant 12 à 15 minutes – ce fond est l’épine dorsale du plat.

   Ne vous pressez pas ; la viande doit grésiller et non cuire à la vapeur. Ajustez la puissance du brûleur pour que l’huile ne fume jamais.

2. 2

   Ajouter les haricots verts

   Poussez la viande jusqu'au bord de la poêle et versez les haricots verts plats au centre. Faire sauter 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement cloqués et légèrement ramollis, puis redistribuer le tout dans la poêle.

3. 3

   Étape du sofrito

   Dégagez un petit puits au centre, ajoutez la pulpe de tomate râpée et une pincée de sel, et laissez-la frire fort dans l'huile pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elle passe du rouge au brique et que l'huile se sépare. Incorporez le pimentón hors du feu pendant 10 secondes pour qu'il ne brûle pas.

4. 4

   Ajouter le bouillon et porter à ébullition

   Versez le bouillon chaud jusqu'à ce qu'il atteigne les rivets des poignées (c'est la mesure traditionnelle valencienne). Ajoutez les haricots beurre cuits, le safran et la branche de romarin. Faire bouillir fort pendant 5 minutes pour renforcer la saveur et vérifier l'assaisonnement – ​​le bouillon devrait avoir un goût un peu trop salé car le riz l'absorbera.

5. 5

   Ajouter le riz

   Répartissez le riz uniformément dans la poêle en forme de croix ou de rayures, puis remuez une fois pour le répartir. A partir de ce moment, ne remuez plus, le brassage libère de l'amidon et vous obtiendrez un risotto. Ajustez à un frémissement régulier et vif sur toute la surface.

6. 6

   Faire bouillir 10 minutes fort, puis réduire 8 minutes

   Faites bouillir agressivement pendant les 10 premières minutes pour fixer les grains, puis réduisez le feu à doux pendant les 8 dernières minutes afin que le riz absorbe le liquide restant. Faites tourner la casserole d'un quart de tour toutes les deux minutes si votre brûleur présente des points chauds.

7. 7

   Construire le socarrat

   Au cours des 90 dernières secondes, remettez le feu à moyen-vif. Vous devriez entendre un léger crépitement venant du bas – c’est le socarrat qui se forme. Arrêtez-vous dès que vous sentez du riz grillé (non brûlé) ; retirez la casserole du feu.

8. 8

   Reposer sous un linge et servir

   Couvrir légèrement d'un torchon en coton propre et laisser reposer 5 minutes hors du feu. Cela uniformise le grain et permet à la vapeur résiduelle de terminer la cuisson. Servir directement de la poêle avec des quartiers de citron à part ; grattez le socarrat par le bas et partagez-le.

Variantes

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  Paella de marisco — La version côtière de Valence avec crevettes, moules, calamars, bouillon de poisson et sans viande (traditionnelle mais distincte de la valenciana).

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  Paella mixta — le plat préféré des touristes combinant viande et fruits de mer, considéré comme une hérésie par les puristes valenciens mais largement consommé.

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  Arroz a banda — une paella de pêcheur où les fruits de mer sont cuits, retirés et le riz cuit seul dans le bouillon intense.

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  Fideuà — même technique mais avec des nouilles courtes grillées au lieu du riz, servies avec de l'aïoli à l'ail.

Stockage

La paella est à son apogée dès qu'elle sort du feu. Les restes se conservent au réfrigérateur 2 jours dans un contenant hermétique ; réchauffer à couvert au four à 160°C avec un peu de bouillon pour raviver les grains. Ne pas congeler – le riz bomba devient crayeux après décongélation.

Foire aux questions