La paella valencienne originale : poulet, lapin, haricots verts plats et haricots beurre mijotés avec du riz bomba dans une grande poêle jusqu'à ce que le précieux socarrat se forme.
La paella valenciana est l'originale, le plat dont descendent toutes les autres paellas, et elle n'a presque rien à voir avec les versions touristiques riches en fruits de mer servies sur la côte méditerranéenne. Né dans les rizières et les vergers autour du lac d'Albufera, au sud de Valence, c'est un plat de paysan - que les bergers et les ouvriers des champs cuisinaient à midi en plein air sur des feux de bois d'oranger en utilisant ce que la terre leur fournissait : lapin des haies, poulet de la cour, haricots verts plats (ferraura) du jardin, haricots beurre (garrofó) du magasin de légumineuses, tomates mûres, pimenton doux, quelques fils de safran et riz des rizières qu'ils soigné. La poêle elle-même – large, peu profonde et en acier au carbone martelé – est le génie du plat : une fine couche de riz cuite à découvert pour que chaque grain rencontre la chaleur, le fond formant le précieux socarrat, une croûte caramélisée de riz grillé que les habitants grattent avec le dos d'une cuillère et se disputent. Il n'y a pas de pois, pas de chorizo, pas de poivrons, pas d'oignons et absolument aucun mélange une fois le riz entré. Le gouvernement régional de Valence a codifié les dix ingrédients de base en 2012 pour protéger le plat de toute invention. Bien cuit, le riz est sec, séparé, taché de safran et a un goût de graisse animale à rendu lent, de tomate mûre et de fumée de bois.
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Placez une poêle à paella de 40 cm sur deux brûleurs ou une large plaque de gaz à feu moyen-vif pendant 3 minutes. Ajoutez l'huile d'olive et une pincée de sel, puis le poulet et le lapin côté peau vers le bas. Faire dorer profondément de tous les côtés pendant 12 à 15 minutes – ce fond est l’épine dorsale du plat.
Ne vous pressez pas ; la viande doit grésiller et non cuire à la vapeur. Ajustez la puissance du brûleur pour que l’huile ne fume jamais.
Poussez la viande jusqu'au bord de la poêle et versez les haricots verts plats au centre. Faire sauter 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement cloqués et légèrement ramollis, puis redistribuer le tout dans la poêle.
Dégagez un petit puits au centre, ajoutez la pulpe de tomate râpée et une pincée de sel, et laissez-la frire fort dans l'huile pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elle passe du rouge au brique et que l'huile se sépare. Incorporez le pimentón hors du feu pendant 10 secondes pour qu'il ne brûle pas.
Versez le bouillon chaud jusqu'à ce qu'il atteigne les rivets des poignées (c'est la mesure traditionnelle valencienne). Ajoutez les haricots beurre cuits, le safran et la branche de romarin. Faire bouillir fort pendant 5 minutes pour renforcer la saveur et vérifier l'assaisonnement – le bouillon devrait avoir un goût un peu trop salé car le riz l'absorbera.
Répartissez le riz uniformément dans la poêle en forme de croix ou de rayures, puis remuez une fois pour le répartir. A partir de ce moment, ne remuez plus, le brassage libère de l'amidon et vous obtiendrez un risotto. Ajustez à un frémissement régulier et vif sur toute la surface.
Faites bouillir agressivement pendant les 10 premières minutes pour fixer les grains, puis réduisez le feu à doux pendant les 8 dernières minutes afin que le riz absorbe le liquide restant. Faites tourner la casserole d'un quart de tour toutes les deux minutes si votre brûleur présente des points chauds.
Au cours des 90 dernières secondes, remettez le feu à moyen-vif. Vous devriez entendre un léger crépitement venant du bas – c’est le socarrat qui se forme. Arrêtez-vous dès que vous sentez du riz grillé (non brûlé) ; retirez la casserole du feu.
Couvrir légèrement d'un torchon en coton propre et laisser reposer 5 minutes hors du feu. Cela uniformise le grain et permet à la vapeur résiduelle de terminer la cuisson. Servir directement de la poêle avec des quartiers de citron à part ; grattez le socarrat par le bas et partagez-le.
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Utilisez uniquement du riz espagnol à grains courts : la bomba absorbe trois fois son volume de liquide sans éclater. Arborio est un mauvais substitut ; basmati a tort.
Le bouillon doit être chaud lorsqu'il touche la poêle. Le bouillon froid fait baisser la température de la casserole et le riz va gommer.
La poêle doit être plus large que votre brûleur. Déplacez-le toutes les deux minutes pour une cuisson uniforme, ou utilisez un cercle à paella à l'extérieur.
Ne couvrez à aucun moment la casserole. La paella est cuite à découvert afin que la vapeur s'échappe et que le riz reste sec et séparé.
Paella de marisco — La version côtière de Valence avec crevettes, moules, calamars, bouillon de poisson et sans viande (traditionnelle mais distincte de la valenciana).
Paella mixta — le plat préféré des touristes combinant viande et fruits de mer, considéré comme une hérésie par les puristes valenciens mais largement consommé.
Arroz a banda — une paella de pêcheur où les fruits de mer sont cuits, retirés et le riz cuit seul dans le bouillon intense.
Fideuà — même technique mais avec des nouilles courtes grillées au lieu du riz, servies avec de l'aïoli à l'ail.
La paella est à son apogée dès qu'elle sort du feu. Les restes se conservent au réfrigérateur 2 jours dans un contenant hermétique ; réchauffer à couvert au four à 160°C avec un peu de bouillon pour raviver les grains. Ne pas congeler – le riz bomba devient crayeux après décongélation.
La paella valenciana est née au milieu du XIXe siècle parmi les ouvriers agricoles autour du lac Albufera, à Valence, qui cuisaient le riz dans de larges casseroles peu profondes sur des feux de vigne ouverts à midi. Le plat a été codifié en 2012 par Wikipaella et le gouvernement régional de Valence pour définir dix ingrédients autorisés après des décennies de distorsion touristique.
Vous ne pouvez utiliser que du poulet – le plat est parfois composé de poulet et de canard dans les villages de l'intérieur – mais le lapin donne une note plus maigre et plus gamin qui définit l'original. Évitez le porc; ce n’est pas traditionnel et domine le safran.
Trois causes courantes : vous avez remué après avoir ajouté du riz, vous avez utilisé le mauvais riz (riz à grains longs ou pour risotto) ou vous avez utilisé trop de liquide. Le rapport eau/riz pour le bomba est d’environ 3 : 1 en volume ; laissez-vous guider par la poêle et les rivets.
Oui, le plat a besoin d’une surface large et peu profonde pour que le riz repose en une seule fine couche. Une poêle à paella en acier au carbone de 40 cm coûte entre 15 et 25 € et dure éternellement. Une poêle profonde ordinaire produira du risotto, pas de la paella.
Non. Le Socarrat est la croûte caramélisée au fond de la poêle – dorée, croustillante et noisette. Le riz brûlé est noir et amer. La différence est de 30 secondes d'attention à la fin.
Par portion (520g) · 4 portions totales
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