Fideuà (paella espagnole de nouilles aux fruits de mer)

À propos de cette recette

La fideuà est la sœur de la paella, née sur la côte méditerranéenne de Valence dans les années 1930 lorsque (la légende raconte) le cuisinier d'un pêcheur du bateau « Santa Isabel » a remplacé les nouilles par du riz pour empêcher le capitaine gourmand de manger toute la poêle. Le plat est maintenant une icône valencienne et catalane, préparé dans la même grande poêle à paella plate, avec le même bouillon safran-tomate-fruits de mer, mais en utilisant de courtes nouilles tubulaires appelées fideos (semblables aux bucatini brisés) qui sont d'abord grillées dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient d'un brun noisette profond - ce grillage est ce qui donne au fideuà son arôme fumé, presque caractéristique, de café. Les nouilles sont ensuite entièrement cuites dans le bouillon de fruits de mer, en absorbant la saveur à mesure qu'elles se ramollissent, avec des calamars, des crevettes, des moules et du poisson blanc ajoutés au bon moment. Comme son cousin le riz, le fideuà récompense le cuisinier qui construit un bon socarrat - la couche inférieure croustillante prisée où les nouilles caramélisent contre la poêle - et est toujours servi avec un côté d'aïoli, l'émulsion piquante d'ail et d'huile d'olive que les convives mettent à chaque bouchée. La poêle va directement au centre de la table, et chacun mange avec une cuillère de son propre coin de la poêle. Un verre d'albariño ou de cava froid, un morceau de pain pour s'imprégner du bouillon et vous obtenez l'un des meilleurs repas que la côte méditerranéenne ait à offrir.

Ingrédients

Sert 4

• 300 gfideos (nouilles creuses courtes), ou morceaux de bucatini cassés de 1 cm
• 1.2 Lriche bouillon de poisson ou de fruits de mer (fait maison si possible), conservé au chaud
• 300 gcalamars frais, nettoyés et coupés en rondelles
• 12crevettes crues décortiquées
• 300 gmoules, débarrassées et lavées
• 200 gpoisson blanc ferme (lotte ou merlu), coupé en morceaux de 3 cm
• 1 grandetomate mûre, râpée (peau jetée)
• 1 petiteoignon, finement haché
• 4 goussesail, haché
• 1 c. à c.paprika fumé doux (pimentón dulce)
• 1 pincéefils de safran légèrement grillés et émiettés
• 5 c. à s.huile d'olive extra vierge
• 1 small bowlalioli (mayonnaise à l'ail), pour servir
• 1citron, coupé en quartiers

Étapes

1. 1

   Faire griller les nouilles

   Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une large poêle à paella à feu moyen. Ajoutez les fideos et faites-les griller en remuant constamment avec une cuillère en bois, pendant 4–5 minutes, jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur brun doré profond — presque celle du chocolat au lait. Cette étape est essentielle : des vermicelles non grillés donnent une fideuà sans saveur. Versez dans un bol et réservez.

2. 2

   Soften the aromatics

   Ajoutez encore 2 c. à soupe d'huile dans la poêle. Saisissez les gambas 60 secondes par face jusqu'à ce qu'elles soient tout juste roses — elles finiront de cuire plus tard. Retirez-les dans une assiette. Ajoutez les calmars et saisissez-les 90 secondes jusqu'à ce qu'ils soient tout juste opaques ; retirez et réservez. La poêle doit maintenant être enduite d'huile teintée par les fruits de mer.

3. 3

   Add the stock

   Ajoutez la 1 c. à soupe d'huile restante. Ajoutez l'oignon et faites cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide et commence tout juste à colorer. Ajoutez l'ail et faites cuire 60 secondes. Ajoutez la tomate râpée et le paprika fumé, et faites cuire 6–8 minutes en remuant, jusqu'à ce que la tomate fonce et que l'huile commence à se séparer sur les bords — un véritable sofrito espagnol.

4. 4

   Scatter the squid

   Incorporez le safran émietté et laissez-le infuser dans le sofrito 30 secondes. Ajoutez les morceaux de poisson blanc et remuez délicatement pour les enrober. Ils commenceront à se raffermir mais resteront crus à l'intérieur.

5. 5

   Final simmer and socarrat

   Remettez les vermicelles grillés dans la poêle et remuez pour les mélanger au sofrito. Versez 1 L du bouillon chaud — il doit tout juste couvrir les vermicelles. Répartissez uniformément dans la poêle (ne remuez plus à partir de ce moment — la fideuà se prépare comme une paella, sans y toucher).

6. 6

   Discard unopened mussels

   Portez à un fort frémissement. Faites cuire à feu moyen-vif pendant 8 minutes, puis disposez les calmars, les gambas et les moules sur le dessus, en les enfonçant légèrement dans les vermicelles. Faites cuire encore 6–8 minutes jusqu'à ce que le bouillon soit presque absorbé et que les vermicelles se tiennent debout. Ajoutez du bouillon chaud 100 ml à la fois seulement si nécessaire.

7. 7

   Serve at table

   Augmentez le feu à vif pour les 90 dernières secondes — écoutez les vermicelles crépiter contre la poêle. C'est ce qui forme le socarrat, la précieuse couche croustillante du fond. Retirez du feu, couvrez sans serrer de papier aluminium et laissez reposer 5 minutes. Servez immédiatement directement dans la poêle avec des quartiers de citron et un généreux bol d'alioli à côté.

Variantes

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  Fideuà noire (fideuà negra) — ajoutez 2 sachets d'encre de seiche avec le bouillon pour une spectaculaire couleur sombre.

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  Terre et mer — ajoutez des morceaux de cuisse de poulet et de chorizo pour une version plus copieuse de l'intérieur des terres.

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  Fideuà aux légumes — utilisez un riche bouillon de légumes et garnissez d'artichaut, de haricots blancs et de poivron rouge rôti.

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  Fideuà au lapin — style de l'intérieur valencien, plus proche d'une paella de vermicelles avec des morceaux de lapin et du romarin.

Stockage

À déguster de préférence le jour même, à la poêle. Réfrigérez jusqu'à 2 jours ; réchauffez doucement dans une poêle couverte avec un trait d'eau (le micro-ondes rend les fruits de mer caoutchouteux et ramollit le socarrat). Ne se congèle pas bien — les vermicelles deviennent pâteux.

Foire aux questions