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Christian Pouglisi
🇩🇰 Danemark · Italian cuisine · né en 1982
Le chef sicilien-norvégien qui a construit le restaurant post-Noma le plus influent de Copenhague.
Biographie
Christian F. Puglisi est un chef sicilien d'origine norvégienne qui a fondé l'un des groupes de restaurants les plus influents de la génération post-Noma à Copenhague. Né à Catane, en Sicile, en 1982 d'un père sicilien et d'une mère norvégienne, Puglisi a déménagé en Norvège lorsqu'il était enfant et s'est formé à l'école d'hôtellerie et de restauration d'Oslo avant de se produire à Taillevent à Paris et à El Bulli à Roses. En 2006, il rejoint l'équipe d'ouverture du Noma sous la direction de René Redzepi, devenant chef de cuisine en quatre ans.
En 2010, à l'âge de vingt-huit ans, Puglisi a ouvert Relæ sur Jægersborggade dans le quartier Nørrebro de Copenhague – une rue alors démodée que le restaurant a immédiatement changé. Relæ a été le premier restaurant au monde à recevoir une étoile Michelin tout en fonctionnant sans nappes, sans service de table traditionnel (couverts, menus et pain étaient rangés dans des tiroirs sous chaque table pour que les convives puissent les préparer eux-mêmes) et sur une chaîne d'approvisionnement entièrement certifiée biologique. Il a détenu son étoile de manière continue de 2012 jusqu'à sa fermeture en 2020 et a été à un moment donné classé n°39 sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde. En 2016, il est devenu le premier restaurant au monde à recevoir le Michelin Sustainable Restaurant Award (précurseur de l'Étoile Verte).
Autour de Relæ, Puglisi a construit un petit groupe de restaurants plus décontractés qui sont devenus tout aussi influents : Manfreds, un bar à vins bio et un restaurant de petites assiettes juste de l'autre côté de la rue ; Mirabelle, boulangerie bio et restaurant de pâtes et pizzas ; Bæst, une pizzeria biologique avec sa propre opération de fabrication de mozzarella en utilisant le lait d'une seule ferme biodynamique du Jutland ; et la fromagerie et yaourt Mirabelle Spiseri. Il a fermé Relæ en 2020 pendant la pandémie, invoquant son désir de se concentrer sur les restaurants les plus décontractés et sa famille, et a depuis réduit son profil public tout en continuant à exploiter le groupe.
Philosophie de la cuisine
L’approvisionnement biologique comme point de départ non négociable. Puglisi soutient qu'un chef qui n'est pas également un acheteur pleinement engagé – visitant les fermes, payant les prix qui permettent à l'agriculture biologique et biodynamique de survivre et réécrivant le menu en fonction de ce que ces fermes peuvent réellement produire – ne cuisine pas vraiment mais se contente d'assembler. Le format sans nappe, sans corbeille à pain et sans tiroir à couverts de Relæ a été conçu comme un corollaire : les économies sur le linge, sur la brigade de service et sur le foie gras importé ont directement servi à rémunérer davantage les agriculteurs.
Restaurants locaux
- RelæCopenhagen (closed 2020)
Une étoile Michelin (2012-2020) ; Classement des 50 meilleurs restaurants du monde ; premier titulaire du Michelin Sustainable Restaurant Award (2016).
- ManfredsCopenhagen
Bar à vins bio et restaurant de petites assiettes en face de Jægersborggade depuis Relæ ; ouvert en 2010, toujours en activité.
- MirabelleCopenhagen
Boulangerie bio, restaurant de pâtes et pizzeria ; ouvert en 2014.
- BæstCopenhagen
Pizzeria biologique avec sa propre production de mozzarella à partir du lait d'une seule ferme biodynamique du Jutland ; ouvert en 2014.
Prix et reconnaissance
- Une étoile Michelin — Relæ (2012-2020)
- Prix Michelin du restaurant durable — Relæ (2016, pour la première fois)
- N° 39 — Les 50 meilleurs restaurants du monde (2015)
- Restaurant durable de l'année — Top 50 au monde (2015, 2016)
- Chef de l'année — White Guide Nordic (2014)
Plats Iconiques
Salade de betteraves, d'ail et de persilMozzarella effilochée à la main à partir de lait biodynamiquePizza napolitaine bio et sans additifLe format service tiroir à couverts
Livres de cuisine
- Relæ: A Book of Ideas (Ten Speed Press, 2014)
Recettes dans le style de Christian
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire italian dans laquelle Christian évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Christian, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Dans les mots de Christian
“Si vous ne pouvez pas vous permettre de payer à l’agriculteur ce que coûte un légume pour bien pousser, alors vous ne pouvez pas vous permettre de mettre ce légume au menu. C'est aussi simple que cela.”
— Relæ : Un livre d'idées (2014)
“Nous avons enlevé les nappes parce que chaque nappe représente un kilo de coton que quelqu'un, quelque part, a dû faire pousser.”
— Entretien avec le mangeur (2015)
Chronologie de carrière
2002
Diplômé de l'école d'hôtellerie et de restauration d'Oslo.
2004
Scènes à Taillevent à Paris et à El Bulli à Roses, Catalogne.
2006
Rejoint l'équipe d'ouverture du Noma à Copenhague sous la direction de René Redzepi.
2009
Promu chef cuisinier du Noma.
2010
Feuilles de Noma ; ouvre Relæ et Manfreds sur Jægersborggade, Nørrebro, Copenhague.
2012
Relæ a décerné sa première étoile Michelin – la première pour un restaurant sans nappes.
2014
Ouvre la boulangerie Mirabelle et la pizzeria Bæst ; publie Relæ : Un livre d'idées avec Ten Speed Press.
2016
Relæ remporte le premier Michelin Sustainable Restaurant Award.
2020
Ferme Relæ pendant la pandémie ; continue d'exploiter Manfreds, Mirabelle et Bæst.
Mentors et influenceurs
René Redzepi (Noma)Ferran Adrià (stage, El Bulli)
Questions fréquentes sur Christian Pouglisi
Est-ce que Relæ est toujours ouvert ?
Non. Christian Puglisi a fermé Relæ en août 2020, après dix ans et huit années consécutives de reconnaissance Michelin. Il a évoqué l’impact de la pandémie, une volonté de se concentrer sur ses restaurants plus décontractés (Manfreds, Mirabelle et Bæst) et sur sa famille. Les autres restaurants du groupe restent ouverts.
Christian Puglisi a-t-il travaillé au Noma ?
Oui. Puglisi a rejoint l'équipe d'ouverture du Noma en 2006 et a été promu chef de cuisine en 2009, poste qu'il a occupé jusqu'à son départ en 2010 pour ouvrir Relæ. Il fait partie d'une génération de chefs – dont Matt Orlando, Esben Holmboe Bang et Rosio Sánchez – qui sont passés par le Noma dans ses premières années puis ont ouvert leurs portes de manière indépendante à Copenhague et au-delà.
Quelle est l'importance du format sans nappe de Relæ ?
Lorsque Relæ a ouvert ses portes en 2010, il s'agissait du premier restaurant gastronomique européen de ce type à fonctionner sans nappes, sans service de pain et sans une brigade complète de réception : les clients récupéraient leurs propres couverts et menus dans un tiroir sous la table. Le format était une déclaration éthique et économique délibérée : les économies sur le linge, la porcelaine et la main d’œuvre ont financé une chaîne d’approvisionnement entièrement certifiée biologique. En 2012, le restaurant est devenu le premier au monde à recevoir une étoile Michelin en fonctionnant de cette manière.
D'où Bæst et Mirabelle s'approvisionnent-elles en lait ?
Les deux restaurants s'approvisionnent exclusivement en lait auprès de Naturmælk, une coopérative de producteurs laitiers biodynamiques et biologiques du sud du Jutland. La pizzeria Bæst produit quotidiennement sur place sa propre mozzarella, ricotta et fior di latte en utilisant uniquement ce lait – un système développé par Puglisi après plusieurs années de travail avec des consultants italiens en fromagerie.
Puglisi est-il italien ou norvégien ?
Les deux. Il est né à Catane, en Sicile, d'un père sicilien et d'une mère norvégienne, et a déménagé en Norvège lorsqu'il était petit enfant. Il s'est formé à Oslo, a vécu et cuisiné au Danemark depuis 2006 et possède la nationalité italienne et norvégienne.
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