C
Corey Lee
🇺🇸 États-Unis · Korean cuisine · né en 1977
Korean-American chef-owner of three-Michelin-star Benu in San Francisco.
Biographie
Corey Lee est un chef coréen-américain né à Séoul, en Corée du Sud, en 1977 et élevé à New York dès l'âge de sept ans. Il a fréquenté le Skidmore College dans le nord de l'État de New York et s'est formé dans une série d'importantes cuisines new-yorkaises avant de déménager à Londres pour cuisiner au restaurant de Marco Pierre White et au Square sous la direction de Philip Howard. Il est retourné aux États-Unis pour rejoindre The French Laundry de Thomas Keller à Yountville, en Californie, où il a passé neuf ans, devenant chef de cuisine – l'un des postes les plus élevés du restaurant américain le plus célèbre de sa génération.
En 2010, il quitte The French Laundry et ouvre Benu dans le quartier SoMa de San Francisco. Dès le départ, le projet de Benu était inhabituel : un restaurant gastronomique avec menu dégustation explicitement construit sur des techniques et des ingrédients coréens et plus largement est-asiatiques - sauce soja vieillie pendant des années, doenjang, fausse soupe d'ailerons de requin à base de conpoy et de jambon coupés à la main, xiao long bao réinterprété avec du foie gras - mais avec la rigueur opérationnelle et le style de service d'une cuisine française trois étoiles. Benu a obtenu sa première étoile Michelin en 2011, sa deuxième en 2012 et sa troisième en 2014, faisant de Lee, à trente-six ans, l'un des plus jeunes chefs américains à détenir trois étoiles Michelin.
Il a ensuite ouvert le bistro français décontracté Monsieur Benjamin dans la Hayes Valley de San Francisco (2014), et le restaurant au concept inhabituel In Situ au sein du Musée d'art moderne de San Francisco (SFMOMA) en 2016 - un restaurant dont l'ensemble du menu est composé de reproductions de plats d'autres chefs du monde entier, servis sous licence officielle, dans un format muséal qui traite les plats du restaurant comme une forme de conservation culinaire. In Situ a obtenu une étoile Michelin dès sa première année d'éligibilité et reste le seul restaurant au monde à fonctionner selon ce modèle de reproduction sous licence.
Lee a été nommé James Beard Best Chef West en 2017 et a fait l'objet d'un épisode de The Mind of a Chef de PBS. Son livre de cuisine Benu (2015) a été largement considéré comme l'un des livres de restauration les plus joliment produits de la décennie.
Philosophie de la cuisine
La gastronomie coréenne n’a pas besoin d’être coréenne. Lee a été explicite tout au long de sa carrière sur le fait que Benu n'est pas un restaurant coréen au sens traditionnel du terme - c'est un restaurant gastronomique américain qui utilise des ingrédients et des techniques coréens et est-asiatiques parce que ce sont ses connaissances approfondies, de la même manière qu'un chef français utiliserait des ingrédients bourguignons. Il a rejeté l'idée de présenter le Benu comme une « fusion » ou comme un restaurant coréen-américain ; il préfère « un restaurant de San Francisco cuisiné par Corey Lee ».
Restaurants locaux
- BenuSan Francisco (SoMa)
Trois étoiles Michelin depuis 2014. Menu dégustation Cuisine raffinée aux influences est-asiatiques.
- In SituSan Francisco (SFMOMA, Yerba Buena)
Restaurant à l'intérieur du Musée d'Art Moderne de San Francisco. Menu composé de reproductions sous licence de plats de chefs du monde entier. One Michelin star.
- Monsieur BenjaminSan Francisco (Hayes Valley)
Brasserie française conviviale ouverte en 2014.
- San Ho WonSan Francisco (Mission)
Restaurant barbecue coréen ouvert en 2021 avec le chef Jeong-In Hwang ; une étoile Michelin.
Prix et reconnaissance
- Trois étoiles Michelin — Benu (2014-présent)
- Une étoile Michelin — In Situ (2017-présent)
- Une étoile Michelin — San Ho Won
- James Beard Meilleur Chef Ouest (2017)
- Les 50 meilleurs restaurants du monde — répertoriés par Benu
Plats Iconiques
Soupe de faux ailerons de requin avec conpoy coupé à la main et jambon JinhuaXiao long bao au foie grasŒuf de caille millénaireSauce soja vieillie maison et fermentation coréenne
Livres de cuisine
- Benu (2015, Phaidon)
- In Situ: The Cookbook (2020)
Recettes dans le style de Corey
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire korean dans laquelle Corey évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Corey, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Dans les mots de Corey
“Benu n'est pas un restaurant coréen. C'est un restaurant de San Francisco cuisiné par un chef coréen-américain. Il y a une différence.”
— Entretien, Chronique de San Francisco
“Un plat n'est pas un objet fermé. Il peut être reproduit, sous licence et retravaillé, de la même manière qu'un morceau de musique peut être joué dans différentes salles de concert.”
— In situ : le livre de recettes (2020)
Chronologie de carrière
1998
S'entraîne dans les cuisines de New York après le Skidmore College.
1999
Moves to London; travaille au Restaurant de Marco Pierre White et à The Square sous la direction de Philip Howard.
2001
Rejoint The French Laundry de Thomas Keller à Yountville, en Californie.
2005
Il devient chef de cuisine de The French Laundry.
2010
Quitte The French Laundry et ouvre Benu à San Francisco.
2011
Benu obtient sa première étoile Michelin.
2012
Benu obtient sa deuxième étoile Michelin.
2014
Benu obtient sa troisième étoile Michelin ; Lee ouvre Monsieur Benjamin à Hayes Valley.
2015
Publie Benu avec Phaidon.
2016
Ouvre in situ à l'intérieur du Musée d'art moderne de San Francisco (SFMOMA).
2017
Gagne James Beard du meilleur chef de l'Ouest ; In Situ obtient une étoile Michelin dès sa première année.
2021
Ouvre San Ho Won dans la Mission avec le chef Jeong-In Hwang.
Mentors et influenceurs
Thomas Keller (The French Laundry)Philip Howard (The Square, London)Marco Pierre White (The Restaurant, London)
Questions fréquentes sur Corey Lee
Qui est Corey Lee ?
Corey Lee est un chef coréen-américain et chef-propriétaire de Benu, Monsieur Benjamin, In Situ et San Ho Won à San Francisco. Benu détient trois étoiles Michelin et Lee est l'un des rares chefs américains à détenir trois étoiles Michelin en son propre nom. Il a été auparavant chef de cuisine chez The French Laundry de Thomas Keller pendant neuf ans.
Quel genre de nourriture Benu sert-il ?
Benu sert un menu de dégustation élaboré à partir de techniques et d'ingrédients coréens et plus larges d'Asie de l'Est - sauce soja vieillie, doenjang, dashi, conpoy coupé à la main, fermentation coréenne - appliqués avec la rigueur opérationnelle et le style de service d'une cuisine française trois étoiles. Lee a résisté aux étiquettes « coréen » ou « fusion » et préfère décrire Benu comme un restaurant gastronomique américain dont la profonde connaissance se trouve être celle de l'Asie de l'Est.
Qu’est-ce qu’In Situ ?
In Situ est un restaurant du Musée d'art moderne de San Francisco (SFMOMA), ouvert par Lee en 2016. Son menu complet est composé de reproductions de plats de chefs du monde entier – René Redzepi, Wylie Dufresne, David Chang, Albert Adrià, Jeong Kwan et des dizaines d'autres – servis sous licence officielle des chefs d'origine. C'est le seul restaurant au monde qui fonctionne selon ce modèle de reproduction organisée et qui a obtenu une étoile Michelin dès sa première année d'éligibilité.
Corey Lee a-t-il travaillé chez The French Laundry ?
Oui. Lee a rejoint The French Laundry à Yountville, en Californie, en 2001 et y est resté neuf ans, devenant chef de cuisine – l'un des postes de cuisine les plus élevés du restaurant américain le plus célèbre de sa génération. Il part en 2010 pour ouvrir Benu à San Francisco.
Where is Corey Lee from?
Lee est né à Séoul, en Corée du Sud, en 1977 et a déménagé à New York avec sa famille à l'âge de sept ans. Il a fréquenté le Skidmore College dans le nord de l'État de New York, puis s'est formé dans les cuisines de New York et de Londres avant de rejoindre The French Laundry en 2001.
Cuisinez les mains libres
Profitez de plans de repas IA, d'un mode cuisine pas à pas et de vos recettes enregistrées dans l'appli gratuite Bento.
En savoir plus sur Wikipedia