Jeong Kwan

Jeong Kwan is a Korean Seon (Zen) Buddhist nun and a chef in the tradition of Korean Buddhist temple cuisine (사찰음식, sachal eumsik). Elle vit et cuisine à Chunjinam, un petit ermitage rattaché au temple Baekyangsa dans les montagnes Naejangsan de la province sud-coréenne de Jeollanam-do. Elle n’est pas une restauratrice au sens conventionnel du terme – elle ne possède pas de restaurant, n’accepte pas de paiement pour sa cuisine et cuisine principalement pour ses confrères, moines et visiteurs de l’ermitage – mais depuis le milieu des années 2010, elle est devenue l’une des personnalités les plus influentes au niveau international dans le domaine de la gastronomie végétalienne et végétale.

Elle est entrée dans les ordres bouddhistes à l'adolescence après la mort de sa mère et a appris la cuisine du temple auprès du célèbre professeur coréen de cuisine du temple Songbeop Sunim. La cuisine des temples bouddhistes coréens est strictement végétalienne et évite les cinq « légumes piquants » (oignon, ail, poireau, ciboulette, échalote) au motif doctrinal qu'ils stimulent trop le corps et entravent la méditation ; il repose plutôt sur une fermentation intensive – sauce soja vieillie dans des pots onggi pendant des décennies, doenjang (pâte de soja), gochujang à base de piments cultivés dans le temple, de légumes fermentés, de légumes verts de montagne, de champignons et de produits de saison provenant de l'enceinte du temple.

Elle a attiré l'attention internationale en 2015 lorsqu'Eric Ripert du Bernardin a rendu visite à Baekyangsa et l'a ensuite invitée à préparer un dîner au Bernardin à New York. Elle a été présentée dans la saison 3 de Netflix's Chef's Table (2017) dans un épisode désormais largement cité comme l'une des émissions télévisées culinaires les plus influentes de la décennie. Depuis, elle a cuisiné à Eleven Madison Park, au Bernardin, au Vatican et sur des dizaines d'autres scènes internationales – revenant toujours à l'ermitage.

Her cooking is widely cited as a foundational reference for the contemporary plant-based fine-dining movement; Daniel Humm a parlé publiquement de son influence directe sur sa décision de convertir Eleven Madison Park en un menu dégustation entièrement à base de plantes en 2021.