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Mashama Bailey
🇺🇸 États-Unis · American cuisine · né en 1975
Le chef de Savannah dont Gray a recadré la cuisine du Sud à travers les traditions culinaires afro-américaines.
Biographie
Mashama Bailey est le chef exécutif et copropriétaire – avec son partenaire commercial Johno Morisano – de The Grey, un restaurant de Savannah, en Géorgie, qui est devenu l'un des restaurants américains les plus importants de la dernière décennie. The Gray a ouvert ses portes en 2014 dans un terminal de bus Greyhound de 1938 méticuleusement restauré au centre-ville de Savannah, un bâtiment qui fonctionnait sous ségrégation et que Bailey a explicitement pris comme site pour confronter et recadrer l'histoire raciale de la cuisine du sud des États-Unis.
Bailey est née dans le Bronx et y a passé sa petite enfance avant de déménager, jeune fille, dans la maison de ses grands-parents à Waynesboro, en Géorgie, où la culture alimentaire de la cuisine rurale noire du Sud – chou vert, riz et sauce, légumes du jardin, viande fumée – est devenue fondamentale pour elle. Elle est retournée à New York pour étudier à l'université, a travaillé comme assistante sociale, puis a décidé, à la fin de la vingtaine, de se lancer professionnellement dans la cuisine. Elle s'est formée à l'Institute of Culinary Education de New York et a cuisiné sous la direction de Gabrielle Hamilton chez Prune, où elle est devenue sous-chef.
Lorsque Johno Morisano l'a contactée pour ouvrir un restaurant ensemble à Savannah, elle a insisté pour que le projet explicite les traditions culinaires afro-américaines qui sous-tendent la cuisine du Sud, mais qui avaient été largement effacées de la mythologie festive de la « nouvelle cuisine du Sud » telle qu'elle était racontée dans les années 2010. Le menu du Grey's s'inspire de ces traditions tout en intégrant des éléments d'Afrique de l'Ouest, des Caraïbes et du monde entier - et la conception du restaurant préserve la disposition séparée du terminal de bus comme un rappel permanent de l'histoire dans laquelle il se situe.
Bailey a remporté le prix James Beard du meilleur chef du sud-est en 2019, a été nommée l'un des 50 lauréats « Chef's Choice » des 50 meilleurs restaurants en 2021 et a remporté le James Beard Outstanding Chef Award – le prix individuel le plus prestigieux de la cuisine américaine – en 2022, devenant ainsi la première femme noire à le recevoir.
Philosophie de la cuisine
Dites la vérité sur l’origine de la nourriture du Sud. Bailey soutient que les traditions culinaires célébrées comme « du Sud » sont majoritairement d'origine noire et africaine, et que tout restaurant se disant sudiste a l'obligation de reconnaître cette histoire plutôt que de la blanchir. Sa cuisine est attachée à l'exactitude historique autant qu'à la saveur – pour rendre visible les mains africaines, caribéennes et afro-américaines qui ont construit la cuisine.
Restaurants locaux
- The GreySavannah, Georgia
Restaurant dans une gare routière Greyhound restaurée de 1938 ; ouvert en 2014. Plusieurs James Beard Awards.
- The Grey MarketSavannah, Georgia
Déli-bodega décontractée pour le déjeuner, branche de The Grey.
- The Grey at Diner BarAustin, Texas
Deuxième emplacement Gray, ouvert en 2023.
Prix et reconnaissance
- James Beard Outstanding Chef Award (2022) – première femme noire à remporter
- James Beard Meilleur chef du Sud-Est (2019)
- Chef mangeur de l'année (2019)
- Les 50 meilleurs restaurants du monde « Choix du chef » (2021)
- Time 100 Personnes les plus influentes (2023)
Plats Iconiques
Capitaine de pays aux cacahuètesFoie and gritsSmoked collardsRecadrer le récit historique de la cuisine du Sud
Livres de cuisine
- Black, White, and The Grey: The Story of an Unexpected Friendship and a Beloved Restaurant (2021, with Johno Morisano)
Recettes dans le style de Mashama
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire american dans laquelle Mashama évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Mashama, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Dans les mots de Mashama
“La nourriture du Sud est la nourriture noire. Quiconque vous dit le contraire vous vend un mensonge sur l’histoire américaine.”
— Mashama Bailey, Noir, Blanc et Gris
“Nous n’avons pas rétabli la ségrégation dans le bâtiment parce que nous l’aimons. Nous l’avons restauré parce que nous refusons de prétendre que cela ne s’est pas produit.”
— Entretien, Le New York Times
Chronologie de carrière
2002
Décide de quitter le travail social à la fin de la vingtaine et de se lancer dans la cuisine professionnelle.
2004
Diplômé de l'Institute of Culinary Education de New York.
2008
Rejoint Prune de Gabrielle Hamilton à New York ; devient finalement sous-chef.
2013
Rencontre l'homme d'affaires Johno Morisano, qui restaure la gare routière Greyhound à Savannah, en Géorgie, et recherche un chef pour y ouvrir un restaurant.
2014
Ouvre The Gray dans le terminal de bus restauré à Savannah.
2019
Gagne James Beard Meilleur Chef du Sud-Est.
2021
Publie Black, White, and The Grey avec Morisano – un double mémoire de leur partenariat au-delà des frontières raciales et de classe.
2022
Remporte le James Beard Outstanding Chef Award – la première femme noire à le faire.
2023
Ouvre The Grey au Diner Bar à Austin, Texas ; nommée parmi les 100 personnes les plus influentes de Time.
Mentors et influenceurs
Gabrielle Hamilton (Prune)Anne Willan (La Varenne)
Questions fréquentes sur Mashama Bailey
Qui est Mashama Bailey?
Mashama Bailey est une chef américaine et copropriétaire du restaurant The Grey à Savannah, en Géorgie. En 2022, elle est devenue la première femme noire à remporter le James Beard Outstanding Chef Award, la distinction individuelle la plus prestigieuse de la cuisine américaine. On lui attribue largement le mérite d'avoir remodelé la compréhension publique de la cuisine du Sud en mettant en avant ses origines afro-américaines et africaines.
Qu'est-ce que le restaurant Le Gris ?
The Gray est un restaurant du centre-ville de Savannah, en Géorgie, installé dans un terminal de bus Greyhound de 1938 méticuleusement restauré. Il a ouvert ses portes en 2014 avec Bailey comme chef exécutif et Johno Morisano comme partenaire commercial. La disposition séparée du bâtiment a été préservée dans le cadre de la restauration – une décision délibérée dont Bailey a parlé ouvertement.
Quel genre de nourriture The Grey sert-il ?
The Gray sert ce que Bailey appelle « Port City Southern » – un menu enraciné dans la cuisine rurale noire du Sud de son enfance à Waynesboro, en Géorgie, intégrée aux influences de l'Afrique de l'Ouest, des Caraïbes et du monde atlantique plus large. Les plats comprennent du capitaine de campagne, du chou fumé, du foie et du gruau, ainsi que des préparations à base de riz et de pois qui font remonter la culture du riz des basses terres aux origines ouest-africaines.
Qu'est-ce que le noir, le blanc et le gris ?
Black, White, and The Gray (2021) est le double mémoire que Bailey a co-écrit avec son partenaire commercial Johno Morisano sur l'expérience d'ouverture et de gestion de The Grey ensemble. Le livre est inhabituellement franc sur les tensions et les négociations impliquées dans une femme chef noire et un homme d'affaires blanc construisant ensemble un restaurant dans le sud des États-Unis, et est largement considéré comme l'un des mémoires culinaires les plus importants de la dernière décennie.
Pourquoi le bâtiment de la gare routière est-il important ?
Le terminal Greyhound de 1938 qui héberge The Grey a fonctionné sous ségrégation raciale pendant près de 30 ans, avec des salles d'attente, des guichets et des toilettes séparés pour les voyageurs noirs et blancs. Bailey a insisté, lorsqu'elle a rejoint le projet, pour que la disposition séparée soit préservée lors de la restauration plutôt qu'effacée, faisant du bâtiment lui-même une reconnaissance permanente de l'histoire raciale du sud des États-Unis.
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