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Niko Romito
🇮🇹 Italie · Italian cuisine · né en 1974
Le chef abruzzais autodidacte qui a transformé une pâtisserie familiale en un restaurant trois étoiles Michelin.
Biographie
Niko Romito est l'un des chefs les plus influents de la gastronomie italienne contemporaine. Son restaurant Reale, situé dans un monastère médiéval restauré dans la petite ville de Castel di Sangro dans les Abruzzes, détient trois étoiles Michelin – l'un des douze restaurants italiens à le faire – et est régulièrement classé parmi les meilleurs restaurants du monde. Romito est entièrement autodidacte, n'a jamais mis en scène dans une autre cuisine professionnelle et n'est arrivé à ce travail qu'après la mort de son père en 2000, qui l'a contraint à abandonner ses études d'économie à l'Université Sapienza de Rome et à retourner diriger la pâtisserie et la trattoria familiale avec sa sœur Cristiana.
La transition de la trattoria de campagne à la gastronomie a duré six ans. En 2006, Reale avait sa première étoile Michelin ; la deuxième a suivi en 2009 et la troisième en 2014, la même année où la famille a déménagé le restaurant de la ville de Rivisondoli dans un monastère capucin restauré du XVe siècle, sur la route de Castel di Sangro à Roccaraso. Le nouveau site, appelé Casadonna, abrite également Spazio, l'école culinaire de Romito, qui a formé depuis 2011 plus de deux cents chefs italiens et est désormais considérée comme l'alternative la plus influente à ALMA en tant que voie d'accès aux cuisines professionnelles du pays.
Depuis 2017, Romito dirige les restaurants du groupe Bvlgari Hotels, exploitant des salles à manger à Milan, Pékin, Dubaï, Shanghai, Tokyo, Paris, Rome, Moscou et Londres – un contrat qui a fait de sa vision de la cuisine italienne essentielle et technique la plus exportée au monde aujourd'hui. Son plat le plus connu, l'Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano — un absolu d'oignons avec une sauce parmigiano et une goutte de safran — figure au menu de la Reale depuis 2009 et est régulièrement cité par les critiques gastronomiques italiens comme le plat le plus important de la génération post-Adrià.
Philosophie de la cuisine
Soustraction. La cuisine de Romito est construite sur le refus explicite de la garniture, de la peinture des sauces et du vocabulaire conventionnel des plats gastronomiques. Une assiette finie chez Reale est normalement composée d'un ingrédient, d'un ingrédient de support et d'un liquide - et le travail technique est investi dans la production de l'expression la plus propre et la plus concentrée possible de chacun. Il appelle cette approche « cucina essenziale » (cuisine essentielle) et écrit que l'objectif de trois décennies de travail a été de supprimer tout ce qui n'est pas strictement nécessaire pour communiquer la saveur.
Restaurants locaux
- Reale CasadonnaCastel di Sangro (Abruzzo)
Trois étoiles Michelin (depuis 2014) ; installé dans un monastère capucin restauré du XVe siècle.
- SpazioRome / Milan
Restaurant convivial composé de diplômés de l'école culinaire du même nom de Romito.
- Bvlgari Il Ristorante – Niko RomitoMilan, Beijing, Dubai, Shanghai, Tokyo, Paris, Rome, Moscow, London
Restaurants-salles à manger du groupe Bvlgari Hotels dans le monde entier, exploités sous contrat de Romito depuis 2017.
- Alt Stazione del GustoCastel di Sangro
Le concept de restauration rapide en bord de route de Romito sert du poulet frit, des viandes rôties et du pain selon une norme de qualité unique.
Prix et reconnaissance
- Trois étoiles Michelin — Reale (depuis 2014)
- Chef Mentor Award — Les 50 meilleurs restaurants du monde (2014)
- N° 36 — Les 50 meilleurs restaurants du monde (2019)
- Tre Forchette — Guide des restaurants italiens Gambero Rosso (en continu depuis 2010)
- Chevalier de l'Ordre du Mérite de la République italienne (2017)
Plats Iconiques
Assoluto di cipolle, parmigiano et zafferanoTrota à la crosta di rosmarinoPoulet frit à la romaine chez AltCuisson de viande à basse température à l'échelle industrielle
Livres de cuisine
- Apparentemente semplice (2014)
- 10 lezioni di cucina (2017)
- Il pane in cucina (with Stefano Caffarri, 2020)
- Niko Romito: Reale (Phaidon, 2022)
Recettes dans le style de Niko
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire italian dans laquelle Niko évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Niko, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Dans les mots de Niko
“Je ne veux pas en ajouter dans une assiette. Je veux emporter jusqu'à ce qu'il ne reste que le plat.”
— Conférence Identità Golose (2016)
“Je n'ai jamais travaillé dans la cuisine d'un autre chef. Tout ce que je sais, je l'ai appris dans les livres, dans les échecs et en nourrissant les gens de ma ville.”
— Entretien avec le Corriere della Sera (2014)
Chronologie de carrière
2000
Le père meurt subitement ; Romito abandonne ses études d'économie à Sapienza pour diriger la pâtisserie familiale à Rivisondoli avec sa sœur Cristiana.
2003
Transforme l'entreprise familiale de pâtisserie et trattoria en un restaurant gastronomique nommé Reale.
2007
Reale a décerné sa première étoile Michelin.
2009
Récompensé d'une deuxième étoile Michelin ; débute l'Assoluto di cipolle.
2011
Fonde Spazio, une école culinaire pour jeunes chefs italiens, sur le site de la nouvelle Reale.
2013
Reale déménage dans le monastère capucin restauré de Casadonna, entre Castel di Sangro et Roccaraso.
2014
Récompensé par la troisième étoile Michelin — le seul restaurant trois étoiles des Abruzzes.
2017
Signature du contrat pour gérer tous les restaurants des Hôtels Bvlgari dans le monde ; ouvre ses portes à Pékin et à Dubaï.
2022
Publie Reale avec Phaidon — première monographie en anglais de son œuvre.
Questions fréquentes sur Niko Romito
Niko Romito est-il autodidacte ?
Oui. Romito n'a jamais mis en scène ni travaillé dans la cuisine professionnelle d'un autre chef. Il a appris à cuisiner en lisant des textes classiques italiens et français et en expérimentant la carte du restaurant familial après que la mort subite de son père en 2000 l'ait obligé à reprendre l'entreprise à vingt-six ans.
Où se trouve Reale ?
Reale est situé à Casadonna, un monastère capucin restauré du XVe siècle, situé sur la route entre Castel di Sangro et Roccaraso, dans les montagnes des Abruzzes, au centre de l'Italie. Le site se trouve à environ trois heures de route à l'est de Rome et abrite également l'école culinaire de Romito, Spazio.
Quel est le Assoluto di cipolle?
L'Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano est le plat le plus célèbre de Romito : un bouillon d'oignon clair et intensément concentré (produit par un procédé d'extraction en plusieurs étapes inventé à Reale) servi dans un bol avec une sauce à la crème de parmigiano vieilli et une seule goutte d'infusion de safran. Il est au menu depuis 2009 et est largement considéré comme l'un des plats italiens marquants des vingt dernières années.
Qu’est-ce que Spazio ?
Spazio est l'école culinaire que Romito a fondée en 2011 sur le site Casadonna pour former de jeunes chefs italiens à ses méthodes. Elle gère un programme résidentiel d'un an et exploite deux restaurants – à Rome et Milan – entièrement composés de diplômés de l'école en tant qu'environnement de travail de troisième cycle.
Quel est le lien entre Romito et les hôtels Bvlgari ?
Depuis 2017, Romito détient le contrat exclusif de conception et d'exploitation des principaux restaurants du groupe Bvlgari Hotels. Sous le nom d'Il Ristorante – Niko Romito, ses menus sont servis dans les hôtels Bvlgari de Milan, Pékin, Dubaï, Shanghai, Tokyo, Paris, Rome, Moscou et Londres, et de nouvelles ouvertures sont annoncées à Los Angeles et Miami.
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