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Sean Brock
🇺🇸 États-Unis · American cuisine · né en 1978
Le chef né dans les Appalaches qui a dirigé la renaissance des ingrédients du patrimoine sudiste.
Biographie
Sean Brock est un chef américain largement considéré comme la figure centrale de la renaissance contemporaine des ingrédients patrimoniaux du Sud et des Appalaches. Né dans le comté de Wise, en Virginie, au cœur des mines de charbon des Appalaches, il a grandi en jardinant avec sa grand-mère dans un sol qui avait nourri des variétés rares de haricots, de maïs, de tomates et de courges au fil des générations d'agriculture des Appalaches. Cette enfance est devenue l’obsession de sa vie professionnelle.
Brock a suivi une formation chez Johnson & Wales à Charleston et est devenu chef exécutif de McCrady's à Charleston à la fin de la vingtaine, où il a commencé à collaborer avec des épargnants de semences, des généticiens de l'Université de Clemson et d'Anson Mills (l'exploitation céréalière patrimoniale de Glenn Roberts) pour faire revivre des variétés d'ingrédients du Sud qui avaient effectivement disparu de l'agriculture commerciale - pois rouges de Sea Island, riz Carolina Gold, maïs Jimmy Red, pastèque de Bradford, graines de benne, porcs de l'île Ossabaw. Il a converti ses menus pour qu'ils contiennent presque exclusivement ces ingrédients, contribuant ainsi à déclencher une vague nationale d'attention sur la profondeur génétique de l'agriculture américaine préindustrielle.
En 2010, il a ouvert Husk à Charleston avec pour règle simple que rien au menu ne puisse provenir du nord de la ligne Mason-Dixon. Husk a remporté le prix James Beard du meilleur nouveau restaurant en 2011 et a contribué à réancrer la gastronomie du Sud des États-Unis dans l'approvisionnement en ingrédients régionaux. Il a ensuite ouvert des sites Husk à Nashville (où il a déménagé personnellement au milieu des années 2010) et ailleurs dans le Sud.
En 2018, Brock a publiquement parlé de son alcoolisme et de son combat à long terme contre une maladie chronique. il s'est éloigné du groupe Husk et est entré en convalescence. En 2019, il a ouvert Audrey à Nashville, un restaurant plus personnel nommé d'après sa grand-mère, entièrement axé sur la cuisine des Appalaches. Audrey et son homologue au menu dégustation June ont été parmi les ouvertures les plus acclamées par la critique dans le sud des États-Unis au cours des cinq dernières années.
Philosophie de la cuisine
Faites cuire les ingrédients qui ont construit le lieu. Brock soutient que le travail le plus important du cuisinier dans une région ayant une riche histoire agricole est de trouver, de préserver et d'utiliser les variétés d'ingrédients qui définissaient la cuisine de cet endroit avant que l'agriculture industrielle ne les remplace. Ses menus sont construits à partir de graines rares – pois rouges de Sea Island, maïs Jimmy Red, benne – que lui et son réseau d’économiseurs de semences et d’agriculteurs ont ramenées d’une quasi-extinction.
Restaurants locaux
- AudreyNashville, Tennessee
Restaurant des Appalaches nommé d'après sa grand-mère; ouvert en 2019.
- JuneNashville, Tennessee
Le pendant du menu dégustation d'Audrey, dans le même bâtiment.
- JoylandNashville, Tennessee
Concept décontracté de burger et de poulet frit ouvert en 2020.
- HuskCharleston / Nashville / Greenville / Savannah
L'ancien groupe de restaurants de Brock se concentrait sur l'approvisionnement hyperlocal du Sud ; fondée en 2010. Brock est parti en 2018.
Prix et reconnaissance
- James Beard Meilleur chef du sud-est (2010)
- James Beard Meilleur nouveau restaurant – Husk Charleston (2011)
- Bon Appétit Meilleur nouveau restaurant — Husk Charleston (2011)
- Nomination du chef exceptionnel de la Beard Foundation (plusieurs)
Plats Iconiques
Pois rouges de Sea IslandRiz Carolina GoldRaces porcines patrimoniales (Ossabaw, Mulefoot)Pain de maïs des Appalaches et haricots shuckyMoonshine d'origine unique
Livres de cuisine
- Heritage (2014)
- South: Essential Recipes and New Explorations (2019)
Recettes dans le style de Sean
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire american dans laquelle Sean évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Sean, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Dans les mots de Sean
“La recette n'est pas l'héritage. La graine est l'héritage. Sans la graine, la recette est l’histoire de quelque chose qui n’existe plus.”
— Sean Brock, Patrimoine
“La cuisine des Appalaches est la cuisine la plus incomprise d’Amérique. C'est aussi le plus précis.”
— Entretien, jardin et arme à feu
Chronologie de carrière
1996
Commence une formation culinaire formelle à l'Université Johnson & Wales à Charleston, en Caroline du Sud.
2006
Devient chef exécutif du McCrady's à Charleston ; entame une collaboration sérieuse avec les épargnants de semences et les producteurs de céréales du patrimoine.
2010
Ouvre Husk à Charleston avec une politique stricte sans ingrédient provenant du nord de la ligne Mason-Dixon ; remporte le prix James Beard du meilleur chef du sud-est.
2011
Husk Charleston remporte le prix James Beard du meilleur nouveau restaurant et Bon Appétit du meilleur nouveau restaurant.
2013
Ouvre Husk Nashville; commence à planifier son déménagement personnel au Tennessee.
2014
Publie Heritage, un livre de cuisine-manifeste de 400 pages sur les ingrédients du patrimoine sudiste.
2018
Discute publiquement de son alcoolisme et de sa maladie chronique ; se retire du groupe de restaurants Husk et entre en convalescence.
2019
Ouvre Audrey à Nashville, un restaurant personnel axé sur les Appalaches, nommé d'après sa grand-mère.
2020
Ouvre Joyland à Nashville – hamburgers décontractés et poulet frit.
2022
Ouvre en juin dans le même bâtiment qu'Audrey – un restaurant sœur avec menu dégustation.
Mentors et influenceurs
Glenn Roberts (Anson Mills)Dr David Shields (heritage food historian, University of South Carolina)
Questions fréquentes sur Sean Brock
Qui est Sean Brock?
Sean Brock est un chef américain de la Virginie des Appalaches qui a été la figure centrale de la renaissance contemporaine des ingrédients patrimoniaux du Sud et des Appalaches. Il est le chef-propriétaire d'Audrey and June à Nashville, et le fondateur du groupe de restaurants Husk (dont il a quitté en 2018).
Qu’est-ce que le restaurant Husk ?
Husk est le restaurant que Brock a ouvert à Charleston, en Caroline du Sud, en 2010. Sa règle fondatrice était qu'aucun ingrédient du menu ne pouvait provenir du nord de la ligne Mason-Dixon – une contrainte d'approvisionnement qui a obligé la cuisine à travailler intensivement avec les agriculteurs, les épargnants et les producteurs du Sud. Husk won James Beard Best New Restaurant in 2011 and grew to multiple locations. Brock departed the group in 2018.
What are 'heritage ingredients'?
Les ingrédients du patrimoine sont des variétés de cultures et d'élevage préindustrielles - pois rouges de Sea Island, riz Carolina Gold, maïs Jimmy Red, pastèque de Bradford, graines de benne, porcs de l'île Ossabaw - qui ont défini la cuisine sud-américaine avant que l'agriculture industrielle du XXe siècle ne les remplace par des variétés modernes à plus haut rendement. Brock a travaillé pendant deux décennies avec des épargnants de semences, des généticiens universitaires et Anson Mills pour ramener ces variétés dans la culture commerciale et dans les assiettes des restaurants.
Why did Sean Brock leave Husk?
En 2018, Brock a révélé publiquement qu'il souffrait d'alcoolisme et de maladies chroniques (y compris la myasthénie grave), et s'est retiré de la direction quotidienne du groupe de restaurants Husk pour se rétablir. Il a parlé ouvertement de son rétablissement et du rôle que l’industrie de la restauration sous pression a joué dans son déclin.
Qu'est-ce qu'Audrey ?
Audrey est le restaurant que Brock a ouvert à Nashville en 2019, du nom de sa grand-mère. Contrairement à Husk, qui s'étend sur tout le sud des États-Unis, Audrey se concentre spécifiquement sur la cuisine des Appalaches : le pain de maïs, les haricots shucky, le sorgho, le jambon de pays, les traditions de cornichons et les ingrédients maison de la région montagneuse où Brock a grandi. June, dans le même bâtiment, est son pendant avec menu dégustation.
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