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Sergio Herman
🇳🇱 Pays-Bas · Dutch cuisine · né en 1970
Le chef d'origine zélandaise qui a détenu trois étoiles Michelin à Oud Sluis avant de se réinventer en tant que restaurateur.
Biographie
Sergio Herman est un chef néerlandais largement considéré comme l'une des personnalités les plus influentes de la gastronomie des Pays-Bas au cours des deux dernières décennies. He held three Michelin stars at his family restaurant Oud Sluis in the village of Sluis, Zeeland, from 2005 until he closed it at the end of 2013 — a decision that startled the European restaurant world, as the restaurant was at the peak of its critical reputation and ranked #24 on The World's 50 Best Restaurants list in 2013.
Herman est né à Sluis, une petite ville juste de l'autre côté de la frontière belge dans la province néerlandaise de Zélande, dans une famille de restaurateurs. Ses parents dirigeaient Oud Sluis comme un restaurant régional traditionnel ; Sergio took over the kitchen in 1990 at the age of 20 after training in Belgium, Spain and France, and progressively transformed it into one of the most avant-garde restaurants in Europe — winning its first Michelin star in 1995, a second in 1999, and the coveted third in 2005.
After closing Oud Sluis, Herman opened a series of more accessible restaurants designed to outlive the punishing rhythm of three-star cooking: The Jane in Antwerp (with his protégé Nick Bril, two Michelin stars from 2015), Pure C in Cadzand (one Michelin star), Air Republic in Cadzand, and Le Pristine in Antwerp (one Michelin star, opened 2020). He is also a prolific television personality in the Netherlands and Belgium, presenting the documentary series 'Fork' (2015) on his decision to close Oud Sluis, and has authored several cookbooks. His sea-driven, North Sea-rooted cooking — built on oysters, sole, brown shrimp, sea purslane and razor clams from the waters off Zeeland — is widely credited with putting Dutch and Flemish coastal cuisine on the European fine-dining map.
Philosophie de la cuisine
La mer du Nord dans une assiette. La cuisine d'Herman est construite autour des produits de l'estuaire de l'Escaut et de la côte zélandaise - homard de l'Escaut oriental, huîtres zélandaises, crevettes brunes, sole, pourpier de mer, salicorne - et autour de ce qu'il appelle « pur, cru, sel » comme les trois saveurs de base de sa région. Il critique vivement les coûts liés au style de vie d'une cuisine trois étoiles et a expliqué ouvertement pourquoi il a fermé Oud Sluis à son apogée.
Restaurants locaux
- Le PristineAntwerp, Belgium
Ouvert en 2020 dans le quartier hôtelier d'August ; une étoile Michelin. Cuisine raffinée d'inspiration italienne avec la sensibilité d'Herman pour la mer du Nord.
- Air RepublicCadzand-Bad, Netherlands
Restaurant décontracté de fruits de mer au Strandhotel sur la côte zélandaise.
- Pure CCadzand-Bad, Netherlands
Une étoile Michelin ; ouvert en 2010 au Strandhotel avec Syrco Bakker comme chef cuisinier.
- The JaneAntwerp, Belgium
Co-fondé en 2014 avec Nick Bril dans une ancienne chapelle militaire ; deux étoiles Michelin.
- Oud SluisSluis, Zeeland, Netherlands
Restaurant familial ; trois étoiles Michelin 2005-2013. Fermé fin 2013 au sommet de sa réputation.
Prix et reconnaissance
- 3 étoiles Michelin (Oud Sluis, 2005-2013)
- Les 50 meilleurs restaurants du monde — ont culminé à la 24e place (Oud Sluis, 2013)
- 2 étoiles Michelin (The Jane, depuis 2015)
- 1 étoile Michelin (Pure C, depuis 2011 ; Le Pristine, depuis 2021)
Plats Iconiques
Homard de l'Escaut oriental au pourpier marin et moelle osseuseLangoustine crue à la crème d'huîtres glacéeHuître de Zélande aux pommes, raifort et vodkaLa sole de la mer du Nord à la grenobloise réinterprétée
Livres de cuisine
- Desire (2006)
- Sergio Herman: My Way (2009)
- Air (2013)
- Sergio Herman Cookbook (2017)
Recettes dans le style de Sergio
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire dutch dans laquelle Sergio évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Sergio, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Dans les mots de Sergio
“J'ai fermé Oud Sluis parce que je voulais vivre, pas seulement cuisiner.”
— Documentaire Fork (2015)
“Mon garde-manger est la mer. Tout le reste est décoration.”
— Entretien, NRC Handelsblad
Chronologie de carrière
1986
Commence sa formation à l'école hôtelière de Bruges et travaille dans des cuisines belges et françaises dont Apicius et le Kasteel van Ordingen.
1990
Retourne à Sluis à 20 ans pour reprendre la cuisine de son restaurant familial Oud Sluis.
1995
Oud Sluis a reçu sa première étoile Michelin.
1999
Oud Sluis a reçu une deuxième étoile Michelin.
2005
Oud Sluis reçoit une troisième étoile Michelin – Herman devient l'un des plus jeunes chefs trois étoiles d'Europe.
2010
Ouvre Pure C à Cadzand-Bad avec Syrco Bakker comme chef cuisinier ; obtient une étoile Michelin en un an.
2013
Ferme Oud Sluis au sommet de sa réputation ; Oud Sluis termine l'année au 24e rang sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde.
2014
Ouvre The Jane à Anvers avec son protégé Nick Bril, dans une chapelle militaire désacralisée.
2015
Le Jane a reçu deux étoiles Michelin ; présente le documentaire autobiographique Fork.
2020
ouvre Le Pristine à Anvers ; obtient une étoile Michelin l'année suivante.
Mentors et influenceurs
Cas Spijkers (De Swaen, Oisterwijk)
Questions fréquentes sur Sergio Herman
Pourquoi Sergio Herman a-t-il fermé Oud Sluis ?
Herman a beaucoup parlé, notamment dans le documentaire Fork de 2015, du coût physique et psychologique de la gestion d'un restaurant trois étoiles Michelin dans un petit village zélandais. Il a fermé Oud Sluis fin 2013, au sommet de sa réputation, afin de vivre une vie plus durable et de se concentrer sur un portefeuille de restaurants plus accessibles : The Jane à Anvers, Pure C et Air Republic à Cadzand, et plus tard Le Pristine à Anvers.
Oud Sluis avait-il vraiment trois étoiles Michelin ?
Oui. Oud Sluis a reçu sa première étoile en 1995, sa deuxième en 1999 et sa troisième en 2005. Il a détenu trois étoiles en continu de 2005 jusqu'à ce qu'Herman ferme le restaurant en décembre 2013 et a été classé au 24e rang sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde (2013).
Qu’est-ce que The Jane à Anvers ?
The Jane est un restaurant qu'Herman a cofondé avec son ancien sous-chef d'Oud Sluis, Nick Bril, en 2014, dans une chapelle militaire désacralisée du XIXe siècle à Anvers. Bril est le chef cuisinier au quotidien ; le restaurant a obtenu deux étoiles Michelin dans le guide 2015 et les détient depuis. C'est l'une des salles à manger gastronomiques les plus remarquables d'Europe sur le plan architectural.
Quelle est l'origine de Sergio Herman ?
Il est né à Sluis, dans la province néerlandaise de Zélande, au sud-ouest, en 1970, une ville située à la frontière belge, à moins de 20 km de Bruges. Ses parents dirigeaient Oud Sluis comme restaurant local avant qu'il ne le transforme.
Pour quel style de cuisine Sergio Herman est-il connu ?
Il est étroitement identifié aux produits de la mer du Nord et de l'estuaire de l'Escaut : huîtres de Zélande, homard de l'Escaut oriental, crevettes brunes, sole, salicorne, pourpier marin. Son style est techniquement moderniste, avec des influences japonaises et espagnoles notables dès le début de sa carrière, mais la grammaire des saveurs est indéniablement celle des Pays-Bas côtiers.
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