Yotam Ottolenghi
🇬🇧 Royaume-Uni · Israeli cuisine · né en 1968
Le chef né à Jérusalem qui a fait des légumes du Moyen-Orient l'aliment le plus excitant au monde.
Biographie
Yotam Ottolenghi est né à Jérusalem en 1968, fils d'un père israélien et d'une mère allemande. Il a déménagé à Londres en 1997 avec son partenaire Sami Tamimi pour étudier la pâtisserie et a ouvert la première épicerie Ottolenghi à Notting Hill en 2002.
Ottolenghi a fondamentalement changé la cuisine familiale britannique et mondiale en introduisant une abondance d'ingrédients du Moyen-Orient et d'Afrique du Nord – mélasse de grenade, za'atar, sumac, citron confit, harissa, tahini, dukkah, eau de rose – dans les cuisines occidentales traditionnelles à travers son épicerie fine, sa chronique dans The Guardian et une série de livres de cuisine qui sont devenus parmi les volumes les plus cuisinés au monde.
Son livre Plenty de 2010 a démontré que la cuisine axée sur les légumes n'avait pas besoin d'être ascétique ou soucieuse des protéines : elle pouvait être extravagante, colorée, intensément savoureuse et profondément satisfaisante. Jérusalem (2012), co-écrit avec Sami Tamimi, a exploré le point de rencontre culinaire des cultures culinaires israélienne et palestinienne à travers la ville dans laquelle ils ont tous deux grandi. Les deux livres sont devenus des best-sellers internationaux et restent des références essentielles.
Ottolenghi exploite désormais cinq épiceries fines Ottolenghi à Londres, le restaurant NOPI à Soho et ROVI, un restaurant axé sur le feu de bois et la fermentation. Son influence plus large sur la cuisine familiale contemporaine – en particulier la façon dont les herbes sont utilisées en abondance plutôt que comme garniture, et la façon dont les légumes sont traités comme des protagonistes plutôt que comme des accompagnements – est incommensurable.
Philosophie de la cuisine
L’abondance plutôt que la retenue. L'esthétique d'Ottolenghi repose sur la superposition : plusieurs épices, plusieurs textures, plusieurs éléments acides, de grandes quantités d'herbes fraîches. Il estime que bien cuisiner des légumes nécessite plus de technique et plus d'engagement en matière de saveur que la cuisson de la viande, et que la tradition de la cuisine végétale du Moyen-Orient et d'Afrique du Nord est l'une des plus riches et des plus sous-explorées au monde.
Restaurants locaux
- OttolenghiNotting Hill / Islington / Kensington / Belgravia / Spitalfields, London
Restaurants-traiteurs; service au comptoir décontracté avec salades et pâtisseries élaborées.
- NOPISoho, London
Restaurant à service complet ; Asian-Mediterranean crossovers.
- ROVIBloomsbury, London
Restaurant axé sur la cuisson au feu de bois et la fermentation.
Prix et reconnaissance
- Plusieurs récompenses Observer Food Monthly
- James Beard International Cookbook of the Year (Jerusalem, 2013)
Plats Iconiques
Livres de cuisine
- Ottolenghi: The Cookbook (2008, with Sami Tamimi)
- Plenty (2010)
- Jerusalem (2012, with Sami Tamimi)
- Plenty More (2014)
- NOPI: The Cookbook (2015)
- Sweet (2017, with Helen Goh)
- Simple (2018)
- Falastin (2020, with Sami Tamimi)
- Ottolenghi Flavour (2020, with Ixta Belfrage)
- Ottolenghi Test Kitchen: Shelf Love (2021)
Recettes dans le style de Yotam
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire israeli dans laquelle Yotam évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Yotam, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Dans les mots de Yotam
“Les légumes doivent travailler plus dur. Ils doivent porter un plat à eux seuls, et cela demande plus de technique, plus de saveur, plus de soin.”
— Yotam Otto Lenghi
Chronologie de carrière
Quitte Jérusalem pour Londres ; étudie la pâtisserie au Cordon Bleu
Ouvre la première épicerie fine Ottolenghi à Notting Hill
Publication de son premier livre de cuisine
« Plenty » est publié ; il transforme la façon dont le monde envisage la cuisine végétarienne
Jerusalem est publié avec Sami Tamimi ; remporte le prix international James Beard
Restaurante Bloomsbury'de ROVI
Questions fréquentes sur Yotam Ottolenghi
Quel est le style de cuisine d'Ottolenghi ?
La cuisine d'Ottolenghi mêle les traditions culinaires du Moyen-Orient et d'Afrique du Nord de Jérusalem, d'Israël, du Liban et de Turquie à des éléments méditerranéens et asiatiques. Elle se caractérise par un usage abondant d'herbes fraîches, des combinaisons d'épices superposées, du tahini, de la mélasse de grenade, du zaatar, de la harissa et d'autres basiques de la cuisine de la Méditerranée orientale, appliqués à des plats principalement centrés sur les légumes.
Ottolenghi vejetaryen mi?
Pas tout à fait : Ottolenghi n'est pas végétarien, mais sa cuisine est très largement centrée sur les légumes. Ses restaurants et ses livres les plus célèbres (Plenty, Jerusalem) sont soit végétariens, soit dominés par les légumes. Il mange et cuisine de la viande, mais l'aspect le plus influent de son travail a été de démontrer que les légumes peuvent être aussi satisfaisants et enthousiasmants que les plats de viande.
Quels ingrédients sont essentiels pour cuisiner à la manière d'Ottolenghi ?
Les indispensables du garde-manger d'Ottolenghi : tahini, mélasse de grenade, harissa, za'atar, sumac, citron confit, eau de rose, piment d'Alep, dukkah, baharat, huile d'olive de bonne qualité et grandes quantités d'herbes fraîches : persil, menthe, coriandre, aneth, basilic.
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