Une soupe persane épaisse de haricots, lentilles, herbes fraîches et nouilles reshteh tendres, garnie d'oignons caramélisés, huile de menthe et une touche de kashk acidulé — le plat emblématique de Nowruz.
L'ash reshteh est la reine des ash iraniens — la vaste famille des soupes épaisses et copieuses qui occupent une catégorie à part entre le ragoût et la bouillie.
Sert 8
Égouttez, portez ébullition, simmer 60–75 minutes.
Si vous utilisez des haricots en conserve pour la vitesse, égouttez et rincez 2 boîtes de pois chiches, de haricots blancs et de haricots rouges et passez à l'étape 3.
Tranchez oignon, sautez 10 minutes.
Incorporez les herbes fraîches hachées et les épinards par poignées – ils auront l’air énormes et se faneront. Laisser mijoter 25 minutes à découvert jusqu'à ce que le bouillon devienne vert foncé et que les herbes soient tendres. Remuez souvent pour éviter de coller au fond.
Pendant que les herbes mijotent, faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen-doux. Ajoutez les 2 oignons émincés restants et une pincée de sel. Cuire 25 à 30 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés et croustillants sur les bords. Dans les 3 dernières minutes, ajoutez l'ail émincé et une pincée de curcuma. Soulever sur du papier absorbant et réserver.
Dans une petite casserole, faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez la menthe séchée et remuez pendant 20 à 30 secondes – elle grésillera, foncera et libérera un arôme intensément grillé, presque fumé. Retirer immédiatement du feu; la menthe brûle en quelques secondes.
Ajoutez les nouilles reshteh aux cendres frémissantes, brisées en morceaux de 5 cm si elles sont longues. Bien mélanger pour éviter de coller. Cuire 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit al dente; la soupe s'épaissira sensiblement à mesure que les nouilles libéreront de l'amidon.
Incorporez la moitié du kashk (ou la moitié du yaourt), 2 cuillères à café de sel et le poivre noir. Goûtez et ajustez – la soupe doit être piquante, à base de plantes et salée avec assurance. S'il est trop épais, diluez-le avec un peu d'eau bouillante.
Verser dans de larges bols. Arroser chaque bol avec le kashk restant dans un tourbillon, verser sur l'huile de menthe pour obtenir des mares vert foncé et couronner d'une généreuse poignée d'oignons et d'ail caramélisés. Servir immédiatement avec du pain plat chaud à part.
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Vraies nouilles reshteh
Utilisez des herbes FRAÎCHES, non séchées, et BEAUCOUP. Le volume a l’air brut et comique mais plonge dans l’âme de la soupe.
Ne soyez pas tenté de sauter le kashk si vous pouvez le trouver – il ajoute la profondeur funky-piquante qui définit le reshteh des cendres.
Brûlez l’huile de menthe BUT – elle devrait sentir la fumée et presque trop foncée. L’huile de menthe insuffisamment cuite a un goût plat.
Versions alternatives
Remplacez la moitié des épinards par des feuilles de betterave hachées pour une version plus rustique de la mer Caspienne.
Utilisez de l'orge au lieu de nouilles pour le ash-e jo, une soupe similaire mais plus riche en céréales.
Végétalien : utilisez des noix de cajou mélangées avec du jus de citron à la place du kashk pour le même effet crémeux et piquant.
Conservation 5 jours
Origines antiques
Réponse.
Oui, le reshteh est spécialement conçu pour la soupe, avec une texture plus moelleuse qui ne devient pas pâteuse lors de longs mijotages. Achetez-le chez un épicier persan si vous le pouvez ; sinon, des linguines ou des fettuccines brisées en morceaux fonctionnent.
Oui – égouttez et rincez 2 boîtes de pois chiches, de haricots blancs et de haricots rouges, et ajoutez-les aux lentilles. Réduit le temps de cuisson total d’une heure.
Vous avez probablement brûlé l'huile de menthe trop longtemps. La menthe passe de grillée à âcre en 5 secondes environ – tirez-la dès qu'elle grésille et noircit.
Par portion (480g) · 8 portions totales
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