Riz à sushi façonné à la main garni de thon mariné et badigeonné de nikiri soja — la tradition classique du sushi de Tokyo.
⭐Inspired by Jiro Ono · 🇯🇵 JapanCette recette s'inspire de la dévotion de toute une vie du chef Jiro Ono à l'Edomae sushi — le style classique de Tokyo perfectionné au fil des décennies au Sukiyabashi Jiro. L'Edomae sushi est petit, précis, et construit sur trois piliers : du riz cuit et assaisonné à la perfection, du poisson de la plus haute qualité (souvent brièvement vieilli ou mariné), et le nikiri du chef — un glaçage à la sauce soja réduit badigeonné sur chaque pièce à la place de la trempette. C'est notre interprétation maison de la technique que Jiro a affinée pendant plus de 70 ans. Ce n'est pas une reproduction d'un article du menu du Sukiyabashi Jiro.
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Rincez le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Faites cuire dans 360 ml d'eau dans un cuiseur à riz ou une casserole couverte pendant 20 minutes. Laissez reposer couvert 10 minutes de plus.
Pendant que le riz cuit, chauffez doucement le vinaigre, le sucre et le sel dans une petite casserole jusqu'à dissolution. Laissez refroidir. Étalez le riz cuit dans un grand bol non métallique, arrosez uniformément du mélange de vinaigre, et incorporez (ne mélangez pas) à la spatule en bois pour enrober chaque grain. Refroidissez à la température corporelle.
Dans une petite casserole, faites mijoter la sauce soja, le mirin et le saké pendant 4 minutes jusqu'à ce que le mélange ait réduit d'un tiers et soit brillant. Laissez refroidir.
Séchez complètement le thon. À l'aide d'un long couteau bien affûté, tranchez en rectangles d'environ 7 cm de long × 2,5 cm de large × 0,6 cm d'épaisseur — inclinez le couteau vers vous et tranchez en un seul mouvement. Ne sciez pas.
Mouillez vos mains avec un mélange vinaigre-eau (3:1). Prenez environ 18 g de riz assaisonné et formez un ovale souple. Déposez une toute petite noisette de wasabi sur le riz. Posez une tranche de thon par-dessus. Appuyez doucement avec deux doigts — assez ferme pour tenir, assez souple pour se défaire en bouche. Badigeonnez légèrement le thon de nikiri.
Le riz doit se tenir quand on le soulève mais se défaire en bouche. Cet équilibre est l'âme du nigiri.
Disposez sur une planche en bois avec du gingembre mariné. Mangez côté poisson vers le bas — le côté nikiri doit toucher la langue en premier. Pas besoin de tremper dans de la sauce soja supplémentaire.
Utilisez du thon de qualité sushi le plus frais possible — le poisson de supermarché ne convient pas pour les préparations crues.
Ne tassez pas trop le riz — le nigiri Edomae doit se défaire en bouche.
Mouillez vos mains constamment — les mains sèches déchirent le riz.
Nigiri de saumon : substituez du saumon frais — tranchez et formez de la même façon.
Thon vieilli (Zuke) : marinez les tranches de thon dans le nikiri pendant 5 minutes avant de former — une technique de conservation Edomae traditionnelle.
Le sushi ne peut pas se conserver — à déguster dans les 30 minutes après la formation.
L'Edomae ('devant Edo', l'ancien nom de Tokyo) est la tradition classique de sushi de Tokyo qui a émergé au début du XIXe siècle. Initialement une collation de rue rapide à base de poisson de la baie de Tokyo, il a été affiné au fil des générations jusqu'à l'art précis que l'on voit aujourd'hui dans les meilleurs sushiyas. Le Sukiyabashi Jiro de Jiro Ono est le restaurant Edomae le plus célèbre à l'international.
Le nikiri est une réduction de sauce soja (soja + mirin + saké, mijotés ensemble) badigeonnée sur chaque pièce de nigiri par le chef sushi. Il élimine le besoin pour les convives de tremper dans la sauce soja eux-mêmes et assure un assaisonnement parfait. C'est une caractéristique de l'Edomae sushi haut de gamme.
Oui, SI vous achetez du poisson véritablement de qualité sushi auprès d'un poissonnier de qualité ou d'un marché japonais. Le poisson de qualité sushi a été congelé à des températures spécifiques FDA/UE pour tuer les parasites. N'utilisez jamais du thon de supermarché pour des préparations crues.
Un concept japonais central à la carrière de Jiro Ono — la poursuite obsessionnelle et à vie de la maîtrise d'un seul métier. Ono s'est entraîné pendant des années avant d'être autorisé à toucher le riz ; il a passé des décennies à affiner des éléments uniques. La philosophie shokunin distingue l'Edomae sushi du sushi fusion moderne.
Le riz à sushi (shari) est censé correspondre à la température de la main humaine, à la fois pour le façonnage et pour que le contraste poisson-riz en bouche soit subtil. Un riz plus chaud 'cuit' légèrement le poisson ; un riz plus froid s'agglutine et se brise.
Un junmai ou junmai daiginjo propre — légèrement frais. Évitez les sakés trop fruités ou vieillis ; ils concurrencent le poisson. De nombreux convives japonais boivent du sushi avec du thé vert (gyokuro) plutôt que de l'alcool.
Par portion (220g) · 4 portions totales
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