Ragoût persan d'herbes et de haricots rouges avec des citrons secs — aromatique et profondément savoureux.
Ghormeh Sabzi est l'un des ragoûts les plus appréciés d'Iran — des herbes fraîches (persil et coriandre) sont cuites avec des haricots rouges et des citrons secs, créant un ragoût intensément aromatique et complexe. Les citrons secs (loomi) ajoutent une saveur unique, acidulée et médicinale. Il est traditionnellement servi sur du riz aux safran et représente le summum de la cuisine maison persane.
Sert 6
Chauffer l'huile. Ajouter les oignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, 10 minutes. Ajouter l'ail.
Ajouter le persil et la coriandre. Cuire 3 minutes jusqu'à ce que ce soit parfumé.
La patience ici est tout ; les herbes sous-frites donnent au ragoût un goût herbacé et fin.
Ajouter le curcuma, le sel et le poivre. Cuire 1 minute.
Ajouter les haricots rouges, les citrons secs et l'eau. Porter à ébullition.
Percez chaque citron vert séché plusieurs fois avec la pointe d'un couteau pour qu'il absorbe le bouillon et libère la saveur au lieu de flotter intact.
Réduire le feu et mijoter 60 à 75 minutes jusqu'à ce que les saveurs se fondent et que le bouillon s'épaississe.
Servir sur du riz aux safran.
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Les citrons secs sont essentiels — ils donnent au ragoût sa saveur acidulée distinctive.
Ne pas sauter les herbes fraîches — elles sont l'âme de ce ragoût.
Faites frire les herbes jusqu'à ce qu'elles soient vraiment noires – les cuisiniers iraniens disent que le ragoût doit être « noir-vert », et non vert vif.
Le ragoût est nettement meilleur le lendemain, alors préparez-le à l'avance dès que vous le pouvez.
Si les citrons verts le rendent trop amer à votre goût, retirez-les après 40 minutes de cuisson.
Ajouter des morceaux d'agneau ou de boeuf.
Utiliser des pois chiches à la place des haricots rouges.
Ajoutez une cuillère à soupe de feuilles de fenugrec séchées avec les herbes fraîches pour obtenir tout l'arôme traditionnel.
Un filet de citron vert frais à table égayera le ragoût si vos citrons verts séchés étaient doux.
Conserver au réfrigérateur jusqu'à 5 jours.
Ghormeh Sabzi est un incontournable de la cuisine maison persane, servi aux repas familiaux dans toute l'Iran.
Les citrons secs sont disponibles chez les épiciers persans. Utiliser le zeste de citron frais et le jus en remplacement partiel, bien que la saveur soit différente.
Herbeux signifie que les herbes n'ont pas été frites assez longtemps – elles ont besoin de 8 à 10 minutes de friture active jusqu'à ce qu'elles soient vert foncé et aromatiques. L'amertume vient généralement d'une trop grande quantité de fenugrec ou de citrons verts séchés laissés mijoter trop longtemps ; retirez les citrons verts une fois que le ragoût a un goût agréablement acidulé et gardez le fenugrec dans une cuillère à soupe au maximum.
Oui, les magasins iraniens vendent des herbes séchées pré-mélangées de ghormeh sabzi, que de nombreux cuisiniers iraniens très occupés utilisent. Réhydratez environ 1 tasse du mélange séché dans de l'eau tiède pendant 15 minutes, essorez-le, puis faites-le frire comme vous le feriez frais. La saveur est plus concentrée, cette quantité remplace donc ici les 3 tasses d'herbes fraîches.
Traditionnellement, il contient de l'agneau ou du bœuf, mais cette version sans viande est tout à fait légitime : les haricots rouges contiennent la protéine et les herbes et les citrons verts séchés rehaussent la saveur. Utilisez un riche bouillon de légumes au lieu de l'eau pour plus de corps, et il reste naturellement végétalien comme indiqué puisqu'il ne contient aucun produit laitier.
Par portion (350g) · 6 portions totales
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