Hunkar Begendi (Le plaisir du sultan)

À propos de cette recette

Hunkar begendi signifie « le sultan a aimé ça », et le plat mérite son nom grâce au contraste : un ragoût d'agneau riche en tomates servi sur une béchamel d'aubergines satinée et onctueuse. Les aubergines doivent être carbonisées jusqu'à ce que leur peau noircisse, car la fumée est ce qui empêche la riche purée d'avoir un goût terne. Leur chair est ensuite pliée en un roux léger avec du lait et un peu de fromage jusqu'à ce qu'elle devienne cuillère et brillante. L'agneau est cuit séparément avec de la pâte d'oignon, de tomate et de poivron jusqu'à ce qu'il soit tendre. Lorsqu'ils sont combinés, la base fumée et le ragoût savoureux créent l'une des assiettes les plus élégantes de la cuisine turque.

Ingrédients

Sert 4

• 700 gépaule d'agneau, coupée en cubes
• 1 largeoignon, coupé en dés
• 2 tbspconcentré de tomate
• 1 tbsppâte de piment rouge
• 2 mediumtomates, râpées
• 4 largeaubergines
• 35 gbeurre
• 30 gfarine
• 350 mllait entier, tiède
• 60 gkashar ou mozzarella, râpé
• 1 pinchmuscade

Étapes

1. 1

   Faire dorer l'agneau

   Assaisonner l'agneau et le faire dorer par lots jusqu'à ce qu'il soit profondément coloré. Retirer dans une assiette.

2. 2

   Construire le ragoût

   Cuire l'oignon dans la même casserole jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter la pâte de tomate et la pâte de piment, faire revenir 2 minutes, puis ajouter les tomates et l'agneau.

3. 3

   Laisser mijoter jusqu'à tendreté

   Ajoutez suffisamment d’eau pour couvrir à peine. Laisser mijoter 75 à 90 minutes jusqu'à ce que l'agneau soit tendre et que la sauce soit brillante.

4. 4

   Aubergines ombles

   Charbonner les aubergines sur une flamme de gaz, un gril ou un gril chaud jusqu'à ce que la peau soit noire et que la chair s'effondre. Couvrir 10 minutes, éplucher et hacher la chair fumée.

   De vraies questions de carbonisation ; les aubergines rôties mais non carbonisées auront un goût beaucoup plus plat.

5. 5

   Faire de la purée de begendi

   Faire fondre le beurre, incorporer la farine et cuire 1 minute. Incorporer le lait chaud pour faire une sauce légère. Incorporer l'aubergine, le fromage, le sel, le poivre et la muscade.

6. 6

   Servir

   Répartir la purée d'aubergines sur les assiettes et verser le ragoût d'agneau au centre. Terminez avec du persil si vous le souhaitez.

Variantes

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  Dies ist eine Frage der Zeit, in der Sie sich die Mühe machen müssen, die Arbeit zu erledigen.

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  Il vous faudra donc un peu de tabak pour cela, mais vous devrez le faire en version différente.

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  Daha keskin bir Anadolu notası için közlenmiş yeşil biberleri güveçte ekleyin.

Stockage

Conservez le ragoût d'agneau et la purée d'aubergines séparément jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement la purée avec un peu de lait.

Foire aux questions