Le légendaire döner kebab de Bursa — des tranches de döner sur du pain plat déchiré, imbibées de sauce tomate chaude et beurre grésillant, servi avec yaourt.
Le kebab İskender est l'un des plats de restaurant les plus emblématiques de la Turquie, inventé en 1867 par İskender Efendi dans la ville ottomane de Bursa. De fines tranches de döner kebab (originalement agneau, maintenant souvent un mélange agneau-veau) sont posées sur des morceaux de pain pide, imbibées d'une sauce tomate riche, puis — dans un fini spectaculaire à table — un serveur verse du beurre clarifié grésillant sur l'ensemble du plat. Il est servi avec du yaourt épais et crémeux à côté et des tomates rôties et des poivrons verts. La combinaison du pain croustillant imbibé de jus tomate-beurré, la viande de döner tendre, et le yaourt frais est l'une des plus grandes réalisations de la cuisine turque.
Sert 4
Faire sauter l'ail dans le beurre 1 minute. Ajouter les tomates écrasées, les flocons de piment rouge, l'origan, le sel, et le poivre. Laisser mijoter 15 minutes jusqu'à épaissir et devenir riche.
Si l'on utilise de la viande moulue, former une couche plate et griller ou poêler jusqu'à bien brûlé et cuit, puis trancher finement. Si l'on utilise de l'agneau tranché, saisir dans une poêle très chaude rapidement.
Arranger les morceaux de pain plat déchiré sur des assiettes chauffées. Verser généreusement la sauce tomate sur le pain. Poser la viande tranchée par-dessus.
Chauffer le beurre clarifié dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il grésille et commence tout juste à brunir. Verser immédiatement et dramatiquement sur la viande — cela devrait grésiller bruyamment au contact.
Le beurre chaud doit être versé juste avant de servir — c'est le moment signature du kebab İskender.
Ajouter une généreuse cuillerée de yaourt frais à côté. Servir avec tomate rôtie et poivron.
Le beurre doit être très chaud — un beurre clarifié à peine bruni est le toucher authentique.
Le pain pide est idéal ; il absorbe la sauce sans s'effondrer.
Assaisonner le yaourt avec une pincée de sel pour une meilleure saveur.
Utiliser du döner de poulet pour une version plus légère.
Ajouter un trait de mélasse de grenade pour l'acidité.
Faire une version végétarienne avec des champignons sautés et de l'aubergine à la place de la viande.
Mieux mangé immédiatement. Les composants se conservent séparément 2 jours.
Le kebab İskender a été créé en 1867 par Mehmed İskender Efendi, un fabricant de kebab à Bursa qui a inventé le plat qui porte son nom. Ses descendants dirigent toujours le restaurant İskender original à Bursa et détiennent une marque sur le nom. Le plat était révolutionnaire pour son époque — combinant la viande döner avec le pain, la sauce, et le beurre dans un format de restaurant.
Le beurre clarifié (ghee) a les solides du lait et l'eau enlevés, lui permettant d'atteindre une température plus élevée sans brûler. C'est ce qui le fait grésiller si dramatiquement quand versé sur le kebab.
Oui — de nombreux magasins turcs et moyen-orientaux vendent de la viande döner pré-tranchée, qui est idéale pour cette recette.
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