Le riz tomate fumé et épicé bien-aimé du Ghana, mijoté lentement jusqu'à ce que chaque grain absorbe la riche sauce rouge — et une couche croustillante inférieure se forme.
Le riz Jollof est le plat le plus contesté d'Afrique de l'Ouest, avec les Ghanéens et les Nigérians verrouillés dans un débat éternel et amical sur laquelle version est supérieure. La version ghanéenne se distingue par son utilisation de riz grain long, une base de tomates fraîches mélangées avec des poivrons rouges, du piment écossais, du gingembre et de l'oignon. La marque de fabrique d'un vrai jollof ghanéen est la brûlure fumée du fond du pot — une croûte profondément caramélisée et légèrement calcinée que l'on prisé exactement comme le tahdig persan ou le socarrat espagnol.
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Dans un mixeur, mélanger les tomates, les poivrons rouges, le scotch bonnet, la moitié de l'oignon rouge (haché), l'ail et le gingembre. Mélanger à puissance élevée jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse – environ 90 secondes. Vous devriez avoir environ 1 litre de purée rouge vif. Verser dans un verre doseur.
Versez la purée dans une grande casserole à fond épais. Porter à ébullition vigoureuse à feu vif et cuire à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à réduction d'environ un tiers – 15 à 18 minutes. Cela concentre la saveur et réduit la teneur en eau, ce qui est essentiel pour un riz correctement cuit plus tard. Versez et réservez.
Faites chauffer l'huile végétale dans la même casserole à feu moyen. Ajouter l'oignon rouge restant coupé en dés et cuire 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit ramolli. Ajoutez la pâte de tomate et faites frire, en remuant continuellement, jusqu'à ce qu'elle passe du rouge vif au rouge brique foncé et que l'huile se sépare autour d'elle, 8 à 10 minutes. Cette « friture » est la saveur de base.
Incorporer les feuilles de laurier, la poudre de curry, le thym, le poivre blanc, le cube de bouillon émietté et le shito (le cas échéant). Cuire 90 secondes jusqu'à ce que ce soit parfumé. Versez à nouveau la sauce mélangée réduite et mélangez. Laisser mijoter 5 minutes – la sauce devrait maintenant être d'un rouge épais et profond, presque comme une bolognaise.
Versez le bouillon chaud et ajoutez le sel. Bien mélanger et porter à ébullition vigoureuse. Goûtez le liquide – il doit être assaisonné avec assurance car le riz en absorbera la majeure partie. Ajustez le sel maintenant ; vous n'aurez pas de seconde chance une fois le riz entré.
Incorporer le riz rincé à la sauce bouillante. Une fois que le liquide revient à ébullition vigoureuse, baissez le feu au réglage le plus bas possible. Couvrez hermétiquement la casserole avec le couvercle (placez une feuille de papier d'aluminium sous le couvercle pour une fermeture très étanche - c'est une astuce de cuisinier ghanéen).
Ne soulevez pas le couvercle pendant les 25 minutes suivantes : chaque coup d'œil libère de la vapeur et le riz cuira de manière inégale.
Cuire à feu doux pendant 25 minutes à couvert. Après 25 minutes, ne soulevez pas encore le couvercle. Éteignez le feu et laissez la casserole reposer encore 10 à 15 minutes sur le brûleur chaud – cela termine la cuisson du riz et développe la précieuse couche inférieure brûlée.
Retirez le couvercle (avec précaution – la vapeur brûle). Jeter les feuilles de laurier. Remplissez doucement les couches supérieures avec une fourchette des bords vers l'intérieur. Raclez vers le bas et soulevez le riz noir caramélisé - c'est le morceau bonus « party jollof », distribué aux invités privilégiés. Servir chaud avec du poulet grillé, du plantain frit, de la salade et du shito supplémentaire en accompagnement.
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Le riz à grains longs (basmati ou jasmin) est la norme ghanéenne. N'utilisez pas de grains courts ou étuvés - la texture est fausse.
Faire frire la pâte de tomate jusqu'à ce que l'huile se sépare n'est pas négociable. Cette étape prend 8 à 10 minutes et développe la saveur profonde qui sépare le bon bon du médiocre.
Utilisez une marmite à fond épais (en fonte ou en fer émaillé). De minces pots en aluminium brûlent le fond en amertume plutôt qu'en caramélisation prisée.
Le Shito (sauce au poivre ghanéenne) ajoute une profondeur fumée incomparable – achetez-le dans n'importe quelle épicerie africaine ou préparez-le à partir de zéro (un projet qui en vaut la peine). Si vous n'y parvenez pas, ajoutez 1 cuillère à café de paprika fumé.
Jollof nigérian : sautez la poudre de curry, ajoutez 1 cuillère à soupe d'écrevisses moulues et utilisez un riz à grains plus longs légèrement plus sec - la version rivale transfrontalière.
Jollof libérien/sierra léonais : ajoute un ragoût de bœuf et un œuf au plat sur le riz.
Jollof fumé : faites cuire sur un gril à charbon de bois ou au feu de bois pour une saveur fumée vraiment authentique.
Jollof aux fruits de mer : garnissez le riz fini de crevettes sautées et de morceaux de poisson frit – populaire lors des mariages côtiers ghanéens.
Réfrigérer dans un récipient hermétique jusqu'à 4 jours. Réchauffez à couvert à four doux ou sur une cuisinière avec un peu d'eau – ne jamais passer au micro-ondes à puissance élevée, car cela sèche le riz. Se congèle bien en portions de 500 g jusqu'à 2 mois.
Le riz Jollof remonte à la région sénégambienne (le peuple wolof, qui donne son nom au plat — « jollof » de « Wolof ») aux XIVe et XVIe siècles, où il a évolué à partir de la thieboudienne, un plat de riz et de poisson en une seule casserole. Au fur et à mesure de sa diffusion à travers l'Afrique de l'Ouest, des versions régionales se sont développées, la rivalité Ghana-Nigéria pour le « meilleur » jollof devenant un échange culturel déterminant pour la diaspora.
Soit vous n'avez pas suffisamment réduit la sauce tomate (trop de liquide pour le ratio riz), soit vous avez soulevé le couvercle pendant la cuisson, soit vous avez utilisé un mauvais type de riz. Faites réduire la sauce d'un tiers, utilisez du riz à grains longs et faites confiance à la vapeur.
Le jollof ghanéen utilise généralement du riz à grains longs ou au jasmin, comprend de la poudre de curry et du shito, et apprécie une brûlure fumée. Le jollof nigérian utilise du riz étuvé à grains longs, contient souvent des écrevisses moulues et vise une texture de grain plus sèche et plus séparée. Les deux sont excellents.
Oui, mais il perd en authenticité : le scotch bonnet apporte une chaleur et un arôme fruités qui font partie de l'identité du plat. Remplacez le habanero (légèrement différent mais proche) ou utilisez du poivre de Cayenne et une petite quantité de jus d'orange pour la note fruitée.
Le Party Jollof est un jollof en grande quantité cuit sur un feu de bois ouvert lors des mariages et des fêtes ghanéens, qui produit un riz intensément fumé et légèrement brûlé que les cuisiniers amateurs ont du mal à reproduire. Le fond caramélisé fumé est considéré comme la meilleure partie.
Par portion (320g) · 6 portions totales
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