Crêpe caramélisée autrichienne - pâte fouettée moelleuse avec des raisins secs repulpés au rhum, cuite dans du beurre, déchirée en morceaux, saupoudrée de sucre glace et servie avec une compote de prunes.
Le Kaiserschmarrn – littéralement « le gâchis de l'empereur » – est le dessert qui est devenu la fierté nationale de l'Autriche après que l'empereur François-Joseph Ier aurait commandé une crêpe sucrée à son chef de cour dans les années 1850 et s'en serait vu servir une version moelleuse et brisée qu'il aimait plus que l'original. Le plat est une étude d'imperfection délibérée : une pâte épaisse et légèrement sucrée composée de farine, de lait, de jaunes d'œufs, de sucre et de raisins secs imbibés de rhum, allégée avec des blancs d'œufs en neige ferme, est versée dans du beurre chaud dans une poêle épaisse, cuite jusqu'à ce qu'elle soit prise au fond, retournée une fois, puis délibérément déchirée en morceaux de 4 cm avec deux fourchettes. Les bords déchirés sont caramélisés dans du beurre et du sucre jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés, le tout est recouvert d'un épais voile de sucre glace et servi chaud avec un généreux bol de zwetschkenröster (compote de prunes à la cannelle) en accompagnement, ou parfois de compote de pommes en hiver. La texture est magique : les morceaux doivent être croustillants sur les bords, moelleux au centre, les blancs d'œufs donnant la même élévation aérienne qu'un soufflé et la caramélisation apportant une légère note de caramel. Dans les refuges de ski alpin, il est servi comme repas de midi copieux après une matinée sur les pistes ; dans les cafés de Vienne, c'est un plat sucré ; et dans toute l'Autriche, c'est la pièce maîtresse des tables du déjeuner du dimanche. Chaque grand-mère autrichienne a son opinion sur l'opportunité d'ajouter des raisins secs, d'incorporer les blancs ou de les fouetter et de savoir si la compote de prunes n'est pas négociable (la réponse est oui).
Sert 4
Mélangez les raisins secs et le rhum dans un petit bol et laissez gonfler 15 minutes pendant que vous préparez la pâte. Les raisins secs ramolliront et absorberont l’alcool, devenant de petits éclats juteux dans le plat fini.
Dans un grand bol, mélanger la farine, le lait, les jaunes d'œufs, le sucre, la vanille et le sel jusqu'à obtenir une consistance complètement lisse, sans grumeaux. La pâte doit avoir la consistance d’une crème épaisse – environ une épaisseur de double crème. Laissez reposer 10 minutes pour que la farine s'hydrate complètement.
Dans un bol propre, fouettez les blancs d'œufs jusqu'à obtenir des pics fermes mais pas secs. Ils doivent avoir un pic ferme qui ne s'affaisse pas mais qui reste brillant. Les blancs peu battus donnent un schmarrn plat ; les trop battus déchirent la pâte lors du pliage.
Incorporez un tiers des blancs montés dans la pâte au jaune pour l'alléger, puis incorporez les blancs restants en deux autres ajouts à l'aide d'une grande cuillère en métal – de légers mouvements en huit, en allant vers le fond du bol. La pâte finale doit être aérée et jaune pâle avec des stries blanches visibles. Incorporer les raisins secs trempés.
Faites chauffer la moitié du beurre dans une poêle antiadhésive ou en fonte de 26 cm à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse. Versez la pâte, elle doit grésiller doucement. Réduire le feu à moyen-doux, couvrir avec un couvercle pendant les 4 premières minutes (cela aide le centre à cuire sans trop brunir le fond), puis découvrir et cuire encore 2 minutes.
Une fois que le fond est doré et que la surface semble juste prise, utilisez deux fourchettes pour couper la crêpe en quatre grands quadrants. Retournez chaque quadrant individuellement avec une spatule. Cuire la deuxième face 2 minutes.
Ajoutez le reste du beurre et les 2 cuillères à soupe de sucre supplémentaire dans la poêle. Utilisez deux fourchettes pour déchirer la crêpe en morceaux grossiers de 4 cm – laissez-les dans la poêle et mélangez pour les enrober de sucre beurré. Poursuivez la cuisson, en remuant de temps en temps, pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que les bords déchirés soient dorés et légèrement croustillants.
N'hésitez pas à le rendre en lambeaux – plus c'est salissant, mieux c'est. C'est de là que vient le nom.
Versez le schmarrn directement de la poêle sur des assiettes chaudes. Saupoudrez extrêmement généreusement de sucre glace – les Autrichiens en utilisent plus que ce qui semble raisonnable. Servir aussitôt avec une généreuse cuillerée de compote de prunes ou de pommes en accompagnement.
Tout ce qu'il faut pour planifier votre semaine — gratuit
Cuisinez les mains libres
Profitez de plans de repas IA, d'un mode cuisine pas à pas et de vos recettes enregistrées dans l'appli gratuite Bento.
Les blancs d'œufs montés en neige sont essentiels à la texture aérée : ne sautez jamais l'étape de séparation et n'utilisez jamais de mixeur pour le pli final (une cuillère en métal et une main douce).
Utilisez une poêle épaisse qui retient la chaleur uniformément – la fonte est traditionnelle en Autriche. Une poêle fine donne un brunissement inégal et des morceaux déchirés qui deviennent mous au lieu de croustillants.
Couvrez la poêle pendant les 4 premières minutes pour cuire à la vapeur le dessus de la crêpe épaisse sans trop dorer le dessous.
Le saupoudrage de sucre glace doit être très généreux : un demi-centimètre d'épaisseur de sucre enneigé sur le dessus est la bonne présentation viennoise.
Apfelschmarrn – incorporez de fines tranches de pomme pelée à la pâte pour une version automnale populaire au Tyrol.
Topfenschmarrn — remplacez 100 g de farine par du fromage blanc pour une version plus riche et plus piquante appelée Salzburger Topfenschmarrn.
Nussschmarrn – noisettes moulues grillées incorporées à la pâte, une variante alpine servie avec une compote de groseilles.
Cherry schmarrn (Kirschenschmarrn) – incorporez des cerises fraîches dénoyautées en saison, en particulier dans le sud de l'Autriche.
Mieux mangé chaud à la poêle dans les 10 minutes. Les restes se conservent au réfrigérateur 1 jour mais la texture en souffre considérablement – réchauffez-les dans une poêle beurrée à feu moyen pendant 3 minutes pour redonner un peu de croustillant. La compote se conserve 2 semaines au réfrigérateur et est excellente sur les yaourts et les porridges.
Kaiserschmarrn aurait été créé dans les années 1850 pour l'empereur François-Joseph Ier d'Autriche-Hongrie, avec plusieurs histoires d'origine, dont une dans laquelle l'impératrice Elisabeth (Sisi) a refusé le riche dessert et l'empereur a terminé les deux portions. Ce plat est devenu un incontournable des refuges alpins à la fin du 19e siècle et figure désormais parmi les desserts autrichiens incontournables aux côtés de la Sachertorte et de l'Apfelstrudel.
Oui, même si c'est la version la plus traditionnelle. Certains Autrichiens les remplacent par des amandes effilées grillées ou des baies fraîches. Les raisins secs ajoutent de petites touches de douceur et d'humidité, alors pensez à les tremper dans du jus de pomme si vous ne voulez pas d'alcool.
Une compote autrichienne de petites prunes à l'italienne (zwetschken) cuites avec du sucre, de la cannelle, du clou de girofle et un peu de vin rouge jusqu'à ce qu'elles soient épaisses et confiturées. Les prunes en conserve mijotées avec les épices sont un substitut réalisable.
Soit vous n'avez pas ajouté assez de beurre et de sucre lors de l'étape de caramélisation, soit votre poêle n'était pas assez chaude lors de l'étape de déchirement, soit les blancs d'œufs étaient mal mélangés donc la pâte était dense. La poêle doit être suffisamment chaude pour grésiller lorsque le beurre y entre.
Les deux. Dans les refuges de ski alpin, c'est le repas principal de midi : une demi-portion substantielle par skieur. Dans les cafés viennois et au dîner, c'est un plat sucré. Ajustez la taille des portions en conséquence.
Par portion (320g) · 4 portions totales
Demandez quoi que ce soit à notre assistant culinaire IA sur cette recette : substitutions, techniques, mise à l'échelle.
Discutez avec AI Chef →Cette recette est présentée dans les guides sélectionnés suivants :
Rejoignez la conversation
Connectez-vous pour laisser un commentaire et enregistrer vos recettes préférées
Tout ce qu'il faut pour planifier votre semaine — gratuit
Un avis ou besoin d’aide ?
Nous lisons chaque e-mail et répondons sous 1 à 2 jours ouvrés.
© 2026 MyCookingCalendar. Tous droits réservés.
