Un riche ragoût philippin de queue de bœuf et sauce aux cacahuètes — lentement braisé jusqu'à ce qu'il soit merveilleusement tendre dans une sauce épaisse et dorée aux cacahuètes et annatto, servi avec la pâte de crevettes bagoong sur le côté.
Kare-kare est l'un des plats les plus festifs et laborieux des Philippines, généralement réservé aux occasions spéciales, fêtes et célébrations familiales. La combinaison de queue de bœuf (ou tripes, ou les deux) braisée lentement dans une sauce aux cacahuètes semble simple mais nécessite un équilibre soigneux — trop fine et elle est aqueuse, trop épaisse et elle est pâteuse. Les graines d'annatto donnent à la sauce sa couleur caractéristique dorée-orange. L'élément le plus distinctif du service de kare-kare est le bagoong obligatoire — pâte de crevettes fermentées — servi sur le côté, ce qui fournit le contraste salé et pungent qui rend le ragoût riche et doux chanter.
Sert 6
Laisser mijoter la queue de bœuf dans l'eau salée pendant 2–2,5 heures jusqu'à ce qu'elle soit très tendre. Réserver 1,5 litres de bouillon.
Faire revenir l'oignon et l'ail. Ajouter l'eau d'annatto filtrée (rejeter les graines). Ajouter le beurre de cacahuètes et 1 litre de bouillon de queue de bœuf. Fouetter jusqu'à ce qu'il soit lisse.
Ajouter la poudre de riz grillée et laisser mijoter 10 minutes jusqu'à ce que la sauce enrobe le dos d'une cuillère.
Ajouter les morceaux de queue de bœuf, la fleur de bananier et les haricots verts. Laisser mijoter 10 minutes. Ajouter le bok choy et cuire 2 minutes.
Servir avec du riz cuit à la vapeur et du bagoong sur le côté pour que chacun ajoute à son goût.
Le bagoong n'est pas optionnel — le contraste entre la sauce aux cacahuètes douce et le bagoong pungent est le point du plat
La poudre de riz grillée épaissit plus doucement que la farine
Goûter et ajuster le sel à la fin — les saveurs se concentrent lorsque les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconneux aiguise tout le plat.
La mise en place est payante : hacher, mesurer et mélanger tout avant de commencer la cuisson, surtout pour les étapes qui vont vite.
Utiliser les tripes à la place de la queue de bœuf pour une version plus traditionnelle
Ajouter du jarret de porc à côté de la queue de bœuf
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster grillés, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa concassé aux aromates pour une chaleur chaude et étagée au lieu d'une seule saveur piquante.
Se conserve 3 jours au réfrigérateur. Réchauffer doucement, en ajoutant un trait d'eau au fur et à mesure que la sauce épaissit.
Kare-kare est censé avoir origines à Pampanga, la capitale culinaire des Philippines, et était historiquement un plat royal du peuple Kapampangan. Ses origines exactes sont débattues, certains la reliant au curry indien via les soldats Sepoy.
La pâte miso ou une petite quantité de pâte de crevettes (belacan) peuvent substituer, mais la saveur sera différente. Bagoong est vraiment essentiel à kare-kare.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester près du rôle que chaque ingrédient joue : remplacer les aromates par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe plus est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a bon goût et respecte la façon dont les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur du terrain solide.
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