Classique du réconfort japonais — côtelette de porc panée mijotée avec oignon et dashi, liée avec œuf, servie sur riz chaud.
Katsudon est la nourriture réconfortante que les étudiants japonais mangent la nuit avant un grand examen (le nom fait un jeu de mots sur 'katsu' signifiant 'gagner'). Une côtelette de porc croustillante panko-frite (tonkatsu) est tranchée, brièvement mijotée dans un bouillon dashi sucré-salé avec oignon tranché, puis liée avec un œuf battu versé sur le dessus — l'œuf se définit dans une crème mi-cuite autour du porc, créant une merveille textuelle de croustillant-rencontre-doux-rencontre-coulant. Servi immédiatement sur du riz à grain court chaud avec une pincée de mitsuba (ou oignon vert), c'est la contradiction parfaite de textures : le croustillant de la côtelette amorti par la sauce mais pas perdu, l'oignon sucré de la cuisson, l'œuf couché avec des blancs sets et des jaunes dorés. Une tradition d'étudiant japonais de 100 ans, évoluée à partir du katsu occidental via le restaurant Sōtō Honke Bairin de Tokyo.
Sert 2
Taper doucement les côtelettes avec un maillet pour égaliser l'épaisseur (pas plus mince que 1 cm). Marquer le bord gras en 3 endroits pour éviter le recourbement. Assaisonner les deux côtés avec sel et poivre.
Poudrer chaque côtelette de farine, tremper dans l'œuf battu, presser dans la panure fermement. Placer sur un plateau.
Chauffer l'huile à 175°C dans un large pot. Frire les côtelettes 3-4 minutes de chaque côté jusqu'à doré profond et bien cuit (65°C interne). Soulever sur une grille.
Reposer les côtelettes 3 minutes, puis trancher en bandes de 2 cm contre le grain. C'est le tonkatsu.
Dans une poêle de 20 cm de large, combinez dashi, sauce soja, mirin et sucre. Porter à un léger frémissement. Ajouter l'oignon tranché. Cuire 5 minutes jusqu'à ce que l'oignon ramollisse.
Mettre une côtelette tranchée sur le dessus des oignons, en éventaillant les tranches pour s'adapter. Mijoter 30 secondes — juste assez pour que la côtelette absorbe la sauce en dessous.
Battre 2 œufs légèrement (juste pour combiner le jaune et le blanc, pas mousseux). Verser les œufs en motif spirale sur la côtelette et les oignons. Couvrir d'un couvercle; cuire 60-90 secondes. Les œufs devraient être sets en bas et autour des bords, mais le haut devrait toujours être légèrement coulant — jamais complètement set.
Faire glisser tout le contenu du katsudon — oignons, côtelette, œufs — dans un bol profond de riz chaud. Essayer de garder cela intact. Répéter avec la deuxième côtelette pour l'autre dîneur.
Parsemer de mitsuba ou d'oignons verts sur le dessus. Saupoudrer de shichimi togarashi pour ceux qui veulent de la chaleur. Manger immédiatement.
Trancher la côtelette AVANT le mijoté — les côtelettes entières n'absorbent pas la sauce uniformément.
Battre les œufs seulement légèrement — les œufs battus mousseux se transforment en omelette, pas la liaison de soie dont katsudon a besoin.
Couvrir la poêle avec un couvercle pendant 60-90 secondes, pas plus longtemps. Le haut de l'œuf devrait rester brillant et à peine set.
Katsudon de poulet (variant style oyakodon): utiliser les cuisses de poulet à la place du porc.
Katsudon curry: sauter le mijoté dashi/sauce soja; étouffer la côtelette dans une sauce curry japonaise à la place.
Sauce katsudon (style Fukui): pas de liaison d'œuf; côtelette juste trempée dans une sauce sauce Worcestershire-sauce soja et placée sur du riz.
Meilleur frais. Les restes réfrigérés se réchauffent mal — la côtelette se ramollit. Manger dans les 30 minutes suivant le dressage.
Katsudon a été inventé autour de 1921 à la zone Waseda University de Tokyo, où la demande d'étudiants en protéines bon marché et la popularité du tonkatsu nouvellement importé ont créé le plat parfait. Le jeu de mots sur 'katsu' (gagner) en a fait le repas chanceux officiel de l'étudiant avant les examens.
Oui — mais cela en fait une variante de katsudon au poulet, qui est aussi délicieuse. Traiter de la même manière (panure panko, frite, puis mijotée avec l'œuf).
Vous l'avez trop cuisiné, ou battu trop, ou n'avez pas couvert avec un couvercle. Couvercle vers le bas 60-90 sec est la fenêtre magique.
Par portion (540g) · 2 portions totales
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