Le plat emblématique du petit-déjeuner turc — œufs à peine pris dans une sauce tomate et poivron sucre et gluante, mangés directement de la poêle avec du pain croustillant.
Menemen est pour le petit-déjeuner turc ce que la shakshuka est pour israélien — une poêle d'une seule casserole d'œufs cuits dans une base de tomate et poivron sucre et riche en huile, traditionnellement servi bouillonnant dans sa propre casserole cuivre sahan avec des morceaux d'ekmek frais pour éponger la poêle. Le plat tient son nom de la ville de Menemen dans la province d'Izmir sur la côte égéenne turque, où les poivrons et tomates d'été mûrissent avec une douceur intense et les cuisiniers locaux ont développé la technique d'écrasement d'eux dans une base presque de confit doux avant d'ajouter les œufs à la toute dernière minute. Contrairement à la shakshuka, où les œufs sont craquelés entier et pochés dans des poches de sauce, la version turque remue doucement les œufs à travers la sauce pour qu'ils cuisent en curds brisés mous — la texture devrait être lâche, presque à la cuillère, jamais sèche. Le poivron définissant est le sivri biber, un poivron turc long, pâle-vert, légèrement chaud ; en dehors de la Turquie, un Anaheim ou un poivron frite italien pâle fonctionne mieux qu'une cloche. Certaines versions régionales ajoutent du fromage blanc (beyaz peynir) miette sur le dessus, sucuk (saucisse épicée) tranché à la start, ou un saupoudrage de finition de pul biber — les flocons de piment rouge brique à la manière d'Alep qui donnent au plat sa chaleur caractéristique sans chaleur agressive. Mangé pour le petit-déjeuner ou comme meze tard la nuit avec de la bière froide, menemen est le genre de plat qui prend dix minutes et a le goût de tout l'été égéen.
Sert 2
Marquez un petit X au bas de chaque tomate. Plongez-le dans l'eau bouillante pendant 30 secondes, puis immédiatement dans l'eau glacée. Les peaux doivent glisser facilement. Hachez grossièrement en gardant chaque goutte de jus. En hiver, utilisez de bonnes tomates en conserve, écrasées à la main et non en purée. L'épluchage est important car les peaux de tomates s'enroulent en bandes désagréables dans les menemen finis.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle de 25 cm (de préférence en cuivre ou en acier au carbone) à feu moyen. Ajouter les poivrons tranchés et une pincée de sel ; cuire 5 à 6 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils ramollissent et libèrent leur parfum sans prendre beaucoup de couleur. Ils doivent être mous et sucrés et non dorés.
Versez les tomates concassées avec tout leur jus. Incorporer l'origan séché. Cuire à feu moyen pendant 6 à 8 minutes, en cassant les tomates avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange épaississe en une pulpe confiturée et lâche et que la majeure partie du jus aqueux soit cuite. L'huile d'olive doit se séparer visiblement sur les bords de la poêle – un bon signe que la base a la bonne richesse.
Ajoutez le pul biber, assaisonnez avec du sel et une généreuse touche de poivre noir. Goût – la sauce tomate doit être assaisonnée de manière agressive car les œufs la dilueront. Si vos tomates sont très acides, ajoutez une pincée de sucre. Baisser le feu à moyen-doux.
Cassez les œufs directement dans la poêle en les répartissant sur toute la surface. Attendez 20 secondes que les blancs commencent à prendre sur les bords, puis remuez doucement avec une spatule, en pliant les œufs dans la tomate par mouvements lents et paresseux. Ne remuez pas trop – vous voulez du caillé brisé en suspension dans la sauce, pas un brouillage uniforme.
Certains cuisiniers battent légèrement les œufs avec une fourchette avant de les ajouter pour obtenir un menemen plus onctueux et plus onctueux ; les purs traditionalistes les cassent en entier.
Poursuivez la cuisson 60 à 90 secondes, en remuant lentement, jusqu'à ce que les œufs soient tendrement pris mais encore brillants et légèrement pas assez cuits au centre – ils poursuivront la cuisson grâce à la chaleur résiduelle. La texture doit être humide et crémeuse, les œufs et la tomate ne doivent ni être complètement séparés ni complètement mélangés.
Retirez la poêle du feu. Répartissez le beyaz peynir émietté sur le dessus si vous l'utilisez et laissez-le se réchauffer dans la chaleur résiduelle sans fondre complètement - il doit reposer sur des oreillers moelleux à la surface. Terminez par une généreuse poussière de pul biber et un dernier filet d’huile d’olive.
Apportez la poêle à la table posée sur un dessous de plat. Mangez directement dans la poêle avec des morceaux de pain croustillant chaud, en ramassant les œufs, la sauce et l'huile d'olive mise en commun. Servir avec des olives noires, des tranches de concombre, un morceau de fromage et un verre de çay turc fort pour un effet kahvaltı (petit-déjeuner) complet.
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Utilisez des tomates d'été mûres autant que possible - le menemen est un plat dont les vertus reposent sur la douceur des tomates. En hiver, une cuillère à soupe de concentré de tomate cuit avec des tomates en conserve redonne de la profondeur.
Ne sautez pas d'éplucher les tomates. Les bandes de peau de tomate frisée dans le plat fini sont la marque d'un menemen négligent.
Retirez la casserole du feu pendant que les œufs semblent encore légèrement cuits – ils finissent de cuire sur le chemin de la table. Le menemen trop cuit est sec et caoutchouteux.
Une poêle large et peu profonde (25 à 28 cm) offre le meilleur rapport surface/profondeur afin que les œufs cuisent uniformément et rapidement.
Sucuklu menemen : coupez 80 g de sucuk (saucisse de bœuf épicée turque) et faites-le d'abord revenir dans la poêle, avant les poivrons - sa graisse fondue remplace une partie de l'huile d'olive.
Peynirli menemen : incorporez 100 g de beyaz peynir émietté aux œufs pendant la cuisson, pour une version plus riche et plus salée.
Menemen à l'oignon : dans l'est de la Turquie, l'oignon finement haché est sauté avec les poivrons. Les puristes de la mer Égée de la ville de Menemen considèrent cette hérésie, mais cela ajoute de la profondeur.
Menemen vegan : sautez les œufs et ajoutez à la fin 200 g de tofu extra-ferme émietté et 1 cuillère à café de sel noir indien (kala namak) pour un arôme d'œuf.
Il est préférable de manger le menemen immédiatement : la texture des œufs se détériore rapidement. Les restes se conservent au réfrigérateur jusqu'à 24 heures ; réchauffer très doucement dans une poêle couverte à feu doux avec un peu d'eau. La base tomate-poivre seule se conserve 4 jours et peut être préparée à l'avance, en ajoutant des œufs frais juste avant de servir.
Menemen tire son nom de la ville de Menemen dans la province d'Izmir, une région agricole de la mer Égée connue historiquement pour la douceur de ses poivrons et tomates. Le plat a probablement évolué dans les cuisines des fermes du XIXe siècle comme moyen d'utiliser la récolte de poivrons et de tomates du jour avec des œufs frais du poulailler domestique, et s'est répandu dans toute la Turquie grâce à l'influence commerciale d'Izmir. Aujourd'hui, c'est un incontournable de la table turque du kahvaltı (petit-déjeuner), d'Istanbul à Diyarbakır, servi dans tout, des salons de thé des villages aux restaurants de brunch haut de gamme de Bebek.
Les deux sont des poêles à œufs aux tomates et aux poivrons, mais les menemen brouillent doucement les œufs dans la sauce tandis que la shakshuka poche les œufs entiers dans des poches de sauce. Menemen est turc et est sucré et riche en huile ; La shakshuka est nord-africaine/levantine, plus épicée avec du cumin et de la harissa et comprend de l'oignon comme base.
C'est possible, mais le plat perd son caractère. Les poivrons sont trop sucrés et trop liquides. Les piments Anaheim, banane, Cubanelle ou italiens donnent un profil plus proche : longs, à parois minces, légèrement sucrés avec une légère chaleur.
Vous les avez cuits trop longtemps ou à feu trop vif. Les œufs dans les menemen doivent quitter la poêle encore brillants et légèrement lâches – la chaleur résiduelle les termine dans les 60 secondes entre la cuisinière et la table.
Traditionnellement, le petit-déjeuner ou le brunch en fin de matinée font partie du plat turc kahvaltı. Mais c'est aussi un repas de fin de soirée très apprécié dans les meyhanes d'Istanbul, accompagné de rakı, et un dîner rapide populaire en semaine dans les foyers turcs lorsqu'il n'y a rien d'autre dans le réfrigérateur que des œufs et des tomates.
Par portion (320g) · 2 portions totales
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