Mole Poblano

À propos de cette recette

Le Mole Poblano est la sauce la plus légendaire du Mexique — un labyrinthe de piments séchés, noix, graines, fruits secs, épices et chocolat mexicain lentement mijotés en une sauce acajou profonde. Traditionnellement servie sur la dinde ou le poulet aux mariages et grandes célébrations. Chaque cuillerée révèle de nouvelles couches de complexité. La fabrication de mole est une forme d'art transmise par les générations, avec 20+ ingrédients dans les recettes classiques.

Ingrédients

Sert 8

• 1 wholepoulet, coupé en 8 morceaux
• 5piments ancho séchés
• 5piments mulato séchés
• 5piments pasilla séchés
• 2piments chipotle séchés
• 1/2 cupamandes
• 1/2 cupraisins secs
• 1/4 cupgraines de sésame
• 1/4 cupgraines de courge
• 1/4 cupcacahuètes
• 3tomates
• 5tomatilles
• 1 largeoignon, en quartiers
• 8 clovesail
• 2plantains mûrs, tranchés
• 2tortillas de maïs rassis, déchirées
• 1 slicepain rassis
• 1 stickcannelle mexicaine (canela)
• 1/2 tspclous de girofle entiers
• 1/2 tspgrains de poivre noir entiers
• 1/2 tspgraines d'anis
• 100 gchocolat mexicain (Abuelita), cassé
• 2 tbspsucre
• 2 tspsel
• 8 cupsbouillon de poulet
• 1/4 cupsaindoux ou huile

Instructions

1. 1

   Cuire le poulet

   Mijoter le poulet dans l'eau salée avec l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre, 45 minutes. Enlever le poulet ; réserver le bouillon.

2. 2

   Rôtir les piments

   Rôtir tous les piments dans une poêle sèche 30 secondes par côté. Tremper dans l'eau chaude 20 minutes.

3. 3

   Rôtir les noix et graines

   Rôtir les amandes, graines de sésame, graines de courge, cacahuètes dans une poêle sèche jusqu'à ce que ce soit doré, en lots séparés.

4. 4

   Charbroiler les légumes

   Charbroiler les tomates, tomatilles, oignon et ail sur une poêle sèche jusqu'à ce que ce soit noirci.

5. 5

   Frire les plantains et le pain

   Frire les plantains et le pain dans le saindoux jusqu'à ce que ce soit doré. Réserver.

6. 6

   Rôtir les épices

   Rôtir brièvement la cannelle, les clous de girofle, le poivre, l'anis.

7. 7

   Mélanger en lots

   Mélanger tout (piments égouttés, noix, graines, légumes, plantains, pain, épices, raisins secs) avec le bouillon en lots jusqu'à ce que ce soit complètement lisse. Passer à travers une passoire fine.

8. 8

   Cuire la mole

   Chauffer le saindoux dans une cocotte lourde. Ajouter la pâte mole — elle va éclabouser. Remuer constamment 20 minutes — elle doit s'assombrir et épaissir.

9. 9

   Ajouter le chocolat

   Ajouter le chocolat, le sucre, le sel et 4-6 tasses de bouillon pour atteindre la consistance de sauce. Mijoter doucement 30 minutes, remuer fréquemment. Ajuster l'assaisonnement.

10. 10

    Ajouter le poulet

    Ajouter les morceaux de poulet cuits. Mijoter 15 autres minutes.

11. 11

    Servir

    Servir sur le poulet avec du riz, graines de sésame, tortillas chaudes.

Variantes

• •

  Mole Negro (Oaxacain) : encore plus foncé, inclut les piments chilhuacle.

• •

  Mole Verde : vert avec herbes et graines de courge.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 1 semaine. Congeler 3 mois. Meilleur avec l'âge.

Foire aux questions