Bastilla (tourte marocaine au pigeon et amandes)

À propos de cette recette

Bastilla est le plat qui démontre le plus dramatiquement la sophistication de la cuisine marocaine. Une tourte en couches de pigeon épicé (ou poulet), œufs aux herbes, amandes grillées et sucre à la cannelle, tout enveloppé dans une pâte warka (ou filo) très fine et saupoudré de sucre glace et cannelle — elle est sucrée, salée, croustillante et tendre à la fois. La combinaison sucré-salé dans une coquille pâtissière élégante est une caractéristique de la cuisine marocaine-andalouse. La bastilla est servie aux mariages marocains, pendant le Ramadan et aux dîners formels.

Ingrédients

Sert 6

• 800 gcuisses de poulet(avec os (le pigeon est traditionnel))
• 2 largeoignons(finement coupés en dés)
• ½ tspsafran(dissous dans de l'eau chaude)
• 1 tspgingembre moulu
• 1 tspcannelle(plus extra pour le saupoudrage)
• ½ tspcumin moulu
• 50 gcoriandre fraîche(hachée)
• 50 gpersil à feuilles plates(haché)
• 6œufs
• 200 gamandes blanchies(frites dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis hachées)
• 4 tbspsucre glace(pour les amandes et le saupoudrage)
• 10–12feuilles de pâte filo
• 100 gbeurre(fondu)

Instructions

1. 1

   Cuire le poulet

   Cuire le poulet avec les oignons, le safran, le gingembre, la cannelle, le cumin, les herbes et 300ml d'eau. Laisser mijoter couvert 45 minutes jusqu'à ce qu'il soit très tendre. Enlever le poulet, effilocher la viande. Jeter les os et la peau. Réduire le liquide de cuisson de moitié.

2. 2

   Préparer la couche d'œuf

   Battre les œufs dans le liquide réduit à feu moyen, en remuant constamment, pour faire un mélange d'œuf brouillé épais. Bien assaisonner. Refroidir.

3. 3

   Assaisonner les amandes

   Mélanger les amandes frites avec 2 c.à.s de sucre glace et 1/2 c.à.c de cannelle.

4. 4

   Préparer la tourte

   Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule rond de 30cm. Étaler 5 feuilles de filo (en enduisant chacune de beurre) qui se chevauchent et qui dépassent du moule. Étaler : mélange d'œuf, puis poulet effiloché, puis mélange d'amande. Plier la filo qui dépasse sur le dessus. Étaler les feuilles de filo restantes enduites de beurre sur le dessus, en rentrant les bords.

   Garder la filo inutilisée couverte d'un linge humide — elle sèche en quelques secondes.

5. 5

   Cuire et présenter

   Enduire généreusement le dessus de beurre. Cuire 30–35 minutes jusqu'à ce que ce soit profondément doré et croustillant. Saupoudrer généreusement de sucre glace et d'un motif de cannelle. Servir immédiatement.

Variantes

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  Une version moderne utilise des crevettes, du poisson et des nouilles vermicelles à la place du poulet et des œufs.

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  Utiliser l'épaule d'agneau cuite lentement à la place du poulet pour une Bastilla à l'agneau plus riche et terreuse.

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  Végétarien : remplacez la protéine par des champignons king oyster grillés, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez l'assaisonnement légèrement à la hausse pour compenser.

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  Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre Alep/Urfa concassé aux aromates pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un coup unique et tranchant.

Stockage

Meilleur mangé frais du four. Peut être assemblé et réfrigéré non cuit jusqu'à 1 jour avant.

Foire aux questions