L'icône de Vienne : le veau de lait pilé très fin, enrobé de farine, d'œuf et de chapelure, frit dans du beurre moussant jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant.
La Wiener Schnitzel fait partie de ces plats dont le mot lui-même est légalement protégé : selon la loi autrichienne et la réglementation européenne, seule une escalope panée et frite à base de veau peut être appelée « Wiener Schnitzel » ; la version au porc doit s'appeler « Schnitzel Wiener Art » (à la viennoise). Les mouvements déterminants sont précis : une fine tranche de cuisse de veau de lait (Oberschale ou Kalbsnuss), pilée entre des feuilles de film alimentaire avec un marteau à viande plat jusqu'à obtenir un ovale fin comme du papier d'au moins 25 cm de diamètre et seulement 3–4 mm d'épaisseur ; dragué dans la farine, trempé dans un œuf battu, puis enrobé très doucement de Semmelbrösel (chapelure autrichienne) fine, sèche et dorée sans presser - l'enrobage lâche est ce qui donne à un vrai Wiener Schnitzel sa fameuse croûte gonflée, ondulée et cloquée qui se sépare de la viande par endroits. La cuisson est le deuxième mouvement déterminant : « faire frire à la nage » dans un bain généreux de beurre clarifié (ou d'un mélange beurre clarifié-saindoux) à feu vif pendant seulement 60 à 90 secondes de chaque côté, avec la poêle constamment agitée pour que le beurre bouillonnant se lave sur le dessus de l'escalope et donne à la croûte son ondulation dorée caractéristique. Correctement préparée, la croûte se brise comme une dentelle croustillante, le veau est juste cuit avec un léger rougissement rose et le plat est servi avec rien d'autre qu'un quartier de citron, une pincée de persil et une salade de pommes de terre persillées (Erdäpfelsalat) en accompagnement.
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Disposez chaque escalope entre deux feuilles de film alimentaire. Pilez doucement et uniformément avec un marteau à viande plat (ou le côté lisse d'un maillet à viande) jusqu'à ce que l'escalope ait 3 à 4 mm d'épaisseur et au moins 25 cm de diamètre – fine comme du papier et translucide sur les bords. La minceur n'est pas négociable.
Salez généreusement les deux côtés de chaque escalope pilée et laissez reposer 5 minutes – cela assaisonne la viande jusqu'au bout et aide la chapelure à adhérer. Séchez-les juste avant de les paner.
Alignez trois assiettes larges : farine assaisonnée, dorure au lait d'œuf battu et chapelure. Gardez-les dans cet ordre exact. Préparez un plateau propre pour les escalopes panées et commencez à chauffer le beurre pendant que vous panez.
Draguez une escalope dans la farine et secouez TOUS les excès (les grumeaux ruineraient la bouffée). Tremper dans l'œuf et retirer en laissant tomber les gouttes. Étalez la chapelure et retournez-la une fois, en ramassant doucement quelques miettes sur le dessus - n'enfoncez PAS la chapelure. C'est l'enrobage lâche qui fait que la croûte est « soufflée » lorsqu'elle est frite.
Une fois panés, les escalopes ne doivent pas reposer plus de 5 minutes avant d'être frites : la couche d'œufs commencera à prendre et les miettes absorberont l'humidité.
Faire fondre le beurre clarifié dans une grande poêle épaisse (28-30 cm) à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il bouillonne vigoureusement et indique 170°C (340°F) sur un thermomètre. Le beurre doit avoir au moins 1 cm de profondeur – il s’agit d’une friture à la nage et non d’une poêle.
Glissez une escalope dans le beurre bouillonnant. Agitez immédiatement et continuellement la poêle avec un mouvement circulaire du poignet pour que le beurre chaud coule constamment sur le dessus de l'escalope - c'est la technique déterminante qui crée la croûte soufflée et cloquée. Faire frire 60 à 90 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Si votre poêle est assez grande pour deux, faites-en frire deux côte à côte, mais ne vous encombrez jamais. Un par poêle est le pari le plus sûr pour des résultats parfaits.
Soulevez chaque escalope sur une grille posée sur un plateau (les serviettes en papier rendent la croûte détrempée). Saupoudrer de sel feuilleté encore chaud. Reposez-vous seulement 30 secondes – ils sont destinés à être consommés très frais.
Assiettez chaque escalope de manière à ce qu'elle surplombe le bord d'une assiette chaude (tradition viennoise – plus grande que l'assiette). Ajoutez un quartier de citron, une pincée de persil haché et un tas de salade de pommes de terre tiède au persil. Mangez immédiatement.
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Le veau est la seule viande que l'on puisse appeler Wiener Schnitzel. Le porc est également délicieux, mais il s'agit du « Schnitzel Wiener Art » – légalement un plat différent.
Le beurre clarifié (Butterschmalz) est essentiel : il a un point de fumée élevé et donne la saveur de beurre caractéristique. Le beurre entier brûle à cette température.
Faites frire, ne faites pas frire à la poêle. Le beurre doit être suffisamment profond (1 cm) et il faut constamment agiter la poêle pour que la graisse bouillonnante déborde : c'est ce qui crée la croûte soufflée.
Mangez dans les 5 minutes suivant la friture. Le Wiener Schnitzel est un plat frais - il devient détrempé plus rapidement que presque tous les autres aliments frits. Conserver les restes au four à 200°C pendant 5 minutes maximum si nécessaire.
Schnitzel Wiener Art – même technique avec les escalopes de longe de porc ; largement servi en Autriche et en Allemagne comme version quotidienne moins chère.
Cordon Bleu – farcir deux fines escalopes de veau de jambon et d'Emmental avant de les paner ; un crossover suisse-autrichien.
Schnitzel à la Holstein — garnissez l'escalope finie d'un œuf au plat, de filets d'anchois et de câpres ; une variante berlinoise copieuse du XIXe siècle.
Escalope de poulet – poitrine de poulet pilée, même technique de panure et de friture ; pas authentique mais extrêmement courant dans la cuisine familiale autrichienne.
Le Wiener Schnitzel ne se conserve PAS bien – mangez le jour où il est préparé. Réchauffer détrempe irrémédiablement la croûte. Si vous devez réchauffer, placez sur une grille au four à 200°C pendant 5 minutes, pas plus. Les escalopes panées non cuites peuvent être congelées sur un plateau, puis mises en sac et frites congelées à 165°C pendant 4 minutes de chaque côté.
Le Wiener Schnitzel est apparu à Vienne au XIXe siècle et est souvent (à tort) attribué au maréchal Radetzky qui a ramené la technique de Milan après les campagnes d'Italie de 1848. En fait, les côtelettes frites panées étaient documentées dans les livres de cuisine autrichiens depuis la fin du XVIIIe siècle, précédant de plusieurs décennies la légende Radetzky.
Ce sera comestible mais ce ne sera pas du Wiener Schnitzel – la croûte soufflée et cloquée dépend entièrement de la technique de friture. La cuisson au four surgelée à 220°C pendant 15 minutes donne un résultat acceptable en semaine si la friture n'est pas une option.
Soit vous avez pressé la chapelure (ne le faites pas !), soit le beurre n'était pas assez chaud (170°C minimum), soit vous n'avez pas agité la poêle pour laver le beurre par-dessus. Les trois étapes sont nécessaires pour la fameuse bouffée à motif de vagues.
Non, le panko est trop grossier et croustillant et produit une croûte totalement différente, plus dure et moins gonflée. Utilisez de la chapelure très fine de style européen (Semmelbrösel) – vous pouvez mélanger des petits pains Kaiser rassis ou du pain blanc dans un robot culinaire et sécher la chapelure dans un four doux.
L'authentique Vienne l'associe à l'Erdäpfelsalat froide (salade de pommes de terre au vinaigre et à la moutarde). La salade de concombre (Gurkensalat) est un deuxième accompagnement courant. La confiture d'airelles (Preiselbeeren) est également un classique : aigre-douce avec une croûte riche.
Par portion (320g) · 4 portions totales
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