Poulet mariné dans un flot de jus de citron, moutarde Dijon et oignons revenus lentement, puis braisé jusqu'à ce que les oignons deviennent une sauce onctueuse et acidulée versée sur du riz blanc — le plat le plus emblématique de la Casamance du Sénégal.
Le poulet Yassa est la grande exportation du Sénégal vers la cuisine ouest-africaine - un plat né dans la région sud de la Casamance chez le peuple Jola et adopté avec un tel enthousiasme à Dakar, Saint-Louis, Banjul et Bissau qu'il est désormais revendiqué dans toute la région. Sa méthode est d'une simplicité trompeuse : des morceaux de poulet sont immergés pendant des heures dans une marinade de jus de citron, de vinaigre blanc cru, de moutarde de Dijon féroce et une quantité presque absurde d'oignons - facilement trois oignons par poulet - ainsi que de l'ail, du piment scotch-bonnet, du laurier et une généreuse cuillère de bouillon en poudre. Après la marinade, le poulet est doré sur du bois dur ou du charbon de bois jusqu'à ce que la peau se boursoufle, puis remis dans la marinade des oignons, qui s'effondrent lentement dans leur propre jus à feu doux pendant une heure. Ce qui commence comme une masse d'oignons crus piquants et appétissants se transforme en quelque chose de brillant, de confiture et d'agrumes, la marinade se réduisant en une épaisse sauce dorée qui porte le parfum de moutarde et de citron comme une eau de Cologne épaisse. Le poulet, quant à lui, devient suffisamment tendre pour se détacher des os avec une cuillère. Le yassa est servi traditionnellement sur un seul plateau commun : une montagne de riz blanc à grains longs au centre, les morceaux de poulet nichés dans leur sauce à l'oignon sur le dessus, avec des olives vertes, un quartier de citron et parfois quelques cubes de carotte jaune tachée de Maggi pour la couleur. Consommé avec la main droite autour d'une table basse, c'est le plat des mariages, des cérémonies de baptême et des déjeuners du vendredi dans tout le cœur du Wolof et du Jola - aigre, parfumé, oignon et incroyablement réconfortant.
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Dans un très grand bol, mélanger les oignons émincés, le jus de citron, le vinaigre, la moutarde de Dijon, l'ail, le scotch bonnet, le laurier, le poivre, le cube Maggi émietté et 1 cuillère à café de sel. Massez le tout vigoureusement avec vos mains pendant 2 minutes – les oignons doivent se détendre et suinter du liquide. Placez les morceaux de poulet dans la marinade, en vous assurant que chaque morceau est enrobé et partiellement immergé.
Portez des gants si le bonnet écossais vous inquiète – et ne le faites jamais éclater, percez-le simplement deux fois avec un couteau.
Couvrir le bol et réfrigérer au minimum 4 heures, idéalement toute la nuit (jusqu'à 24 heures). Retournez le poulet une fois à mi-cuisson. Le citron guérira en partie la viande et les oignons réduiront de volume d'un tiers en libérant de l'eau.
Sortez le poulet de la marinade en secouant les oignons (réservez le tout). Séchez la peau et saisissez-la dans une poêle à griller striée chaude ou sur du charbon de bois pendant 4 à 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et légèrement cloquée – la couleur est essentielle pour la saveur finale. Le poulet ne sera pas encore bien cuit.
Si vous utilisez du charbon de bois, faites-le à l’extérieur – l’odeur des oignons moutarde aux agrumes sur les charbons est l’âme du yassa.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile neutre dans une grande casserole à feu moyen. Versez tout le mélange oignon-marinade réservé (liquide et solide), portez à ébullition, puis réduisez le feu à doux et laissez cuire 25 minutes à découvert, en remuant toutes les 5 minutes. Les oignons passeront du blanc vif au doré tendre et le liquide réduira de moitié.
Remettez les morceaux de poulet poêlés et le jus de l'assiette dans la marmite à oignons. Le liquide doit arriver à mi-hauteur du poulet – compléter avec 100 ml d'eau chaude si nécessaire. Couvrir et laisser mijoter doucement 30 à 35 minutes, en retournant les morceaux de poulet une fois, jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sauce soit brillante et épaisse.
Soulevez le poulet dans une assiette chaude. Augmentez le feu sous la sauce à l'oignon à moyen-vif et réduisez à découvert 5 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour enrober une cuillère. Incorporer les olives et réchauffer pendant 1 minute. Goûtez et ajustez – il doit être résolument piquant, moutarde, légèrement sucré à cause des oignons, avec une chaleur de piment au fond de la gorge.
Montez du riz blanc cuit à la vapeur (du riz brisé si vous en trouvez dans les épiceries africaines) sur une grande assiette. Verser la sauce à l'oignon et disposer les morceaux de poulet dessus. Éparpillez les olives, mettez le scotch bonnet épuisé d'un côté en guise d'avertissement et apportez-le à table avec des quartiers de citron supplémentaires et un pichet de bissap froid (jus d'hibiscus) pour réduire la richesse.
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Ne réduisez pas la quantité d'oignons - le yassa est fondamentalement un plat d'oignons porté par le poulet, et non l'inverse.
Le vrai riz brisé (riz brisé) absorbe bien mieux la sauce que le riz à grains longs ; Les épiceries ouest-africaines le vendent à bas prix.
Réfrigérez les restes toute la nuit et réchauffez-les le lendemain – la saveur s'approfondit sensiblement, comme un curry.
Si votre moutarde est granuleuse, mixez brièvement la sauce finie avec un mixeur plongeant pour une sauce plus soyeuse – les puristes ne le feront pas, mais c'est délicieux.
Yassa poisson — remplacez le poulet par des darnes de poisson épaisses (mérou, vivaneau) et raccourcissez le braisage à 15 minutes.
Yassa boeuf – utilisez un jarret de bœuf ou une côte courte et prolongez le braisage jusqu'à 2 heures pour une version du dimanche.
Yassa gambien – ajoutez une cuillère d'huile de palme et une carotte hachée pour une finition plus sucrée et plus rougeâtre.
Ajoutez 200 g de champignons sautés dans les 10 dernières minutes pour une touche bistrot dakarois moderne.
Réfrigérer dans la sauce jusqu'à 4 jours ; la saveur s’améliore du jour au lendemain. Réchauffer doucement sur le feu avec un peu d'eau. Se congèle bien 3 mois – décongeler au réfrigérateur toute la nuit avant de réchauffer. Le riz doit être conservé séparément et réchauffé avec un peu d’eau au micro-ondes.
Le yassa est originaire du peuple Jola de la région de Casamance, au sud du Sénégal, où il était traditionnellement préparé avec du poisson grillé et du vinaigre de palme. La version poulet-moutarde est apparue au début du XXe siècle sous l'influence coloniale française, lorsque la moutarde de Dijon est arrivée sur les marchés de Dakar et est devenue le plat national du Sénégal dans les années 1960, servie lors des célébrations de l'indépendance et maintenant dans tous les restaurants sénégalais du monde.
Vous pouvez remplacer 1 cuillère à café de sel et 1 cuillère à café de bouillon de poulet en poudre, mais la vérité est que le Maggi est fondamental dans la cuisine ouest-africaine et que le yassa a un mauvais goût sans lui – chaque cuisine sénégalaise en a une réserve.
Pas si vous gardez le scotch bonnet entier. Il dégage du parfum et une douce chaleur mais pas de vraie chaleur. Pour le yassa chaud, hachez la moitié du piment dans la marinade.
Sautable mais l'omble fumé représente la moitié du plat. Au minimum, saisissez-le fort dans une poêle en fonte sèche pour développer le brunissement.
Le riz brisé (riz brisé) est traditionnel et absorbe mieux la sauce. Le riz blanc à grains longs convient parfaitement ; le jasmin fonctionne aussi. Évitez le basmati, il est trop parfumé et rivalise avec le citron.
Par portion (420g) · 6 portions totales
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