Alain Passard

Alain Passard è uno chef francese e chef-patron di L'Arpège in rue de Varenne a Parigi, che ha ottenuto tre stelle Michelin ininterrottamente dal 1996. È ampiamente considerato come uno degli chef francesi più influenti della sua generazione, ed è stato il primo cuoco di alta cucina in Occidente a rimuovere la carne rossa da un menu degustazione a tre stelle - una decisione presa nel 2001 che ha contribuito a spostare l'intera traiettoria della cucina raffinata europea verso le verdure.

Nato a La Guerche-de-Bretagne, nella Bretagna orientale, nel 1956, Passard è stato cresciuto in parte da sua nonna Louise, un'appassionata cuoca casalinga il cui orto ha spesso descritto come la sua prima cucina. Ha iniziato il suo apprendistato all'età di 14 anni con Michel Kéréver al Le Lion d'Or di Liffré, poi ha lavorato con Gaston Boyer a Reims e con i fratelli Pierre e Michel Troisgros a Roanne prima di unirsi ad Alain Senderens al tre stelle L'Archestrate di Parigi nel 1980. Quando Senderens si trasferì all'Hôtel Lutetia nel 1986, il trentenne Passard acquistò il L'Archestrate si trova in rue de Varenne e lo ribattezzò L'Arpège - un riferimento musicale deliberato, poiché Passard è anche un sassofonista dilettante. Il ristorante ha ottenuto la prima stella Michelin nel 1987, una seconda nel 1988 e una terza nel 1996.

Nel 2001, al culmine della sua reputazione classica, Passard annunciò che avrebbe rimosso tutta la carne rossa dal menu L'Arpège, citando l'esaurimento per il foie gras e le carni brasate che avevano definito la sua cucina e un crescente disgusto personale per l'allevamento industriale di bestiame in seguito alla crisi europea della mucca pazza. Per rifornire la nuova cucina incentrata sulle verdure ha fondato tre aziende agricole biodinamiche - nella Sarthe (2002), nell'Eure (2008) e nella Manche (2011) - che oggi consegnano a L'Arpège sei giorni alla settimana tramite cassette guidate a mano. Tra i piatti più influenti di Passard di questo periodo ci sono il gazpacho de betterave (gazpacho di barbabietola rossa, 2002), il carpaccio de légumes en aigre-doux (carpaccio di verdure in agrodolce, 2003) e il chaud-froid d'œuf au sirop d'érable et vinaigre de Xérès (uovo chaud-froid con sciroppo d'acero e aceto di sherry) - il ultimo a volte accreditato come la preparazione a base di uova più imitata nella cucina raffinata europea del 21° secolo.