Enrique Olvera
🇲🇽 Messico · Mexican cucina · n. 1976
Lo chef che ha inserito la moderna cucina messicana sulla mappa globale della cucina raffinata.
Biografia
Enrique Olvera è lo chef messicano più celebrato a livello internazionale della sua generazione. Formatosi al Culinary Institute of America di New York, è tornato a Città del Messico nel 2000 e ha aperto Pujol, che è stato costantemente classificato tra i 50 migliori ristoranti del mondo dal 2011 e ha raggiunto il quinto posto a livello globale.
Il menu degustazione di Pujol è costruito attorno a ingredienti indigeni messicani - mais, peperoncini, cacao, uova di formica (escamoles), insetti - trattati con il rigore e la pazienza della cucina raffinata. Il piatto più famoso di Olvera, la "Mole Madre", è una talpa che è stata continuamente invecchiata e nutrita per oltre 2.500 giorni, servita insieme a una talpa fresca come meditazione sul tempo, sulla tradizione e sulla raffinatezza.
Gestisce anche Cosme e Atla a New York, che sono stati determinanti nella rivalutazione americana della cucina messicana degli anni 2010 da "cibo economico per la settimana" a una cucina meritevole di seria attenzione.
Filosofia della cucina
Cucina messicana moderna attraverso ingredienti autoctoni. Olvera sostiene che il patrimonio culinario del Messico – mais, peperoncini, cacao, erbe autoctone, tradizioni di fermentazione – è una delle più grandi cucine del mondo, pari in profondità a quella francese o giapponese, e merita di essere presentata come tale. I suoi menu rifiutano lo stereotipo del "taco e margarita".
Ristoranti
- PujolMexico City
Due stelle Michelin (debutto nella Guida del Messico, 2024); Regolare i 50 migliori ristoranti del mondo.
- CosmeNew York
Moderno ristorante messicano a Flatiron; la carnitas d'anatra preferita dai cult.
- AtlaNew York
Ristorante messicano informale aperto tutto il giorno a NoHo.
Premi e riconoscimenti
- 2 stelle Michelin (Pujol, 2024)
- World's 50 Best Restaurants: più piazzamenti nella top 10
- Miglior chef dell'America Latina (2022)
Piatti Iconici
Libri di cucina
- En La Milpa
- Tu Casa Mi Casa
- Mexico from the Inside Out
Ricette signature ispirate a Enrique
Ricette originali create come omaggio allo stile culinario e ai piatti simbolo di Enrique. Non sono riproduzioni dirette di materiale protetto da copyright: sono interpretazioni delle tradizioni con cui Enrique ha lavorato nel corso della carriera.
Ricette nello stile di Enrique
Queste ricette del nostro database riflettono la tradizione culinaria mexican in cui lavora Enrique. Non sono riproduzioni dirette delle ricette protette di Enrique, ma piatti tradizionali ispirati allo stesso patrimonio culinario.
Cronologia della carriera
Si diploma al Culinary Institute of America a Hyde Park, New York.
È stato lanciato il 24 gennaio.
Pujol tem more de 50 mesi de idade.
Inizia a far sobbollire in modo continuo il «Mole Madre» che diventerà il piatto simbolo di Pujol.
Ele è Cosme a New York, non in Canada.
Pujol raggiunge il 20º posto in World's 50 Best — la sua posizione più alta finora.
Puoi fare questo in qualsiasi luogo del mondo.
Domande frequenti su Enrique Olvera
Che cos'è il Mole Madre?
Il Mole Madre è il piatto simbolo di Enrique Olvera al Pujol: una salsa mole che sobbolle ininterrottamente e viene «rinfrescata» ogni giorno da oltre 2.500 giorni. Viene servito come un cerchio di mole invecchiato attorno a un cerchio di mole appena preparato, da mangiare con le tortillas, come meditazione sul tempo e sulla tradizione nella cucina messicana.
Perché Pujol è importante?
Pujol, aperto da Olvera nel 2000, è stato il primo ristorante messicano a comparire con costanza nella top 10 dei World's 50 Best Restaurants. Gli viene ampiamente attribuito il merito di aver cambiato la percezione globale della cucina messicana, da «cibo economico da giorno feriale» a tradizione seria dell'alta ristorazione.
Olvera si è formato in Messico?
Olvera si è formato al Culinary Institute of America di Hyde Park, New York, poi ha lavorato in ristoranti statunitensi prima di tornare in Messico per aprire Pujol. La sua cucina unisce la tecnica classica dell'alta ristorazione a una ricerca approfondita sulle tradizioni alimentari indigene del Messico.
Come si trova Olvera
Oltre a Pujol a Città del Messico, Olvera gestisce Cosme e Atla a New York, Damian e Ditroit a Los Angeles, ed Eno (un concept informale aperto tutto il giorno) a Città del Messico. Le aperture di New York sono ampiamente considerate quelle che hanno cambiato il modo in cui i clienti americani vedono l'alta cucina messicana.
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