H
Hisato Hamada
🇯🇵 Giappone · Japanese cucina · n. 1980
Il co-fondatore di Wagyumafia che ha trasformato il manzo A5 Kobe in un culto globale: undici ristoranti per soli membri da Tokyo a Las Vegas.
Biografia
Hisato Hamada è uno chef, ristoratore e co-fondatore giapponese, insieme a Takafumi Horie, del gruppo di ristoranti Wagyumafia, una rete di piccoli ristoranti riservati ai membri a Tokyo, Hong Kong, Singapore, Las Vegas, Macao, Bangkok, Phnom Penh e Marrakech, ciascuno dedicato a un unico argomento: le più alte qualità di manzo wagyu giapponese e in particolare il manzo di Kobe della prefettura di Hyōgo. Wagyumafia è lo specialista giapponese di wagyu più visibile a livello internazionale degli anni 2010 e 2020, e Hamada – che viaggia costantemente per ospitare il servizio in ogni avamposto – è il suo volto pubblico.
Il percorso di Hamada in cucina non è stato convenzionale. Nato a Kobe nel 1980, si è formato inizialmente come giornalista e produttore, e fino ai vent'anni ha lavorato per agenzie media a Tokyo con un focus particolare sul motorsport (è stato per un periodo manager del pilota giapponese Kamui Kobayashi). Nel 2014 ha incontrato l'imprenditore Takafumi Horie — il fondatore di Livedoor e una delle figure imprenditoriali più controverse degli anni 2000 giapponesi — e i due hanno iniziato un progetto parallelo informale, organizzando piccole cene a base di manzo di Kobe in un appartamento privato nel quartiere Nishi-Azabu di Tokyo. Hanno incorporato il progetto come Wagyumafia nel 2016 e quell'anno hanno aperto il loro primo indirizzo dedicato, il Wagyumafia Progress da otto posti. L'originale nave ammiraglia di Tokyo, Mafia Yakiniku, è seguita nel 2017, e la prima Wagyumafia all'estero è stata aperta a Sheung Wan di Hong Kong nel 2018.
Il formato Wagyumafia è insolito: ogni ristorante è un bancone riservato ai soli membri (in genere da otto a quattordici posti) dove Hamada - o uno del suo piccolo gruppo di chef qualificati - macella personalmente un intero lombo di Kobe A5 davanti agli ospiti prima di servire un menu degustazione organizzato per taglio, proporzione di grasso e razza (Tajima-gyu, Matsusaka-gyu, Ōmi-gyu). I piatti caratteristici del gruppo - il panino chateaubriand katsu, la soba tagliata a mano con grasso di wagyu, il ramen con costolette di kobe - sono diventati alcuni dei piatti più fotografati nell'economia globale della ristorazione su Instagram. Il gruppo gestisce undici sedi nel 2026 ed è stato accreditato (e criticato) per aver guidato quasi da solo il commercio globale di premium-wagyu da un mercato interno giapponese a un settore di esportazione di lusso. Hamada è stato relatore regolare al World's 50 Best Chef's Forum ed è stato nominato uno dei "20 Chefs Shaping Asia" di Eater nel 2022.
Filosofia della cucina
Una mucca, un menu. Ogni servizio Wagyumafia è costruito attorno a un'unica carcassa completamente tracciabile proveniente da una fattoria denominata Tajima-gyu o Matsusaka-gyu, macellata viva al bancone e servita taglio per taglio in dodici-quindici portate. La tesi di Hamada è che il wagyu - e in particolare il bovino Tajima di razza pura di grado A5 della prefettura di Hyōgo, l'unico manzo che può essere legalmente chiamato Kobe - è meglio inteso come un singolo ingrediente con cento personalità, e che il compito dello chef è quello di tradurre quella singola carcassa in un pasto completo.
Ristoranti
- Wagyumafia The Cutting RoomTokyo (Nishi-Azabu)
L'ammiraglia di Tokyo riservata ai soli membri; un bancone da otto posti dove Hamada macella un intero lombo di Kobe A5 per servizio.
- Mafia YakinikuTokyo (Nishi-Azabu)
Il ristorante yakiniku di Tokyo più accessibile del gruppo, aperto nel 2017.
- Wagyumafia Hong KongHong Kong (Sheung Wan)
La prima Wagyumafia all'estero, aperta nel 2018.
- Wagyumafia Las VegasLas Vegas (Resorts World)
Inaugurato nel 2021; il primo ristorante americano del gruppo.
- Wagyumafia SingaporeSingapore (Ann Siang Hill)
Inaugurato nel 2019; il primo avamposto del sud-est asiatico del gruppo.
Premi e riconoscimenti
- Tatler Asia — I 100 migliori ristoranti (Wagyumafia, più anni)
- Eater: 20 chef che plasmano l'Asia (2022)
- Le Chef Magazine — I 200 migliori chef del mondo (2023)
- Scoperta dei 50 migliori ristoranti del mondo: ristorante in primo piano (Wagyumafia Tokyo, 2020)
Piatti Iconici
Panino katsu Chateaubriand - Filetto di Kobe A5 impanato in panko, servito tra shokupan di pane al latteSoba Wagyu-fat tagliato a manoRamen di costolette di manzo di Kobe con brodo di midollo osseoMacellazione del lombo intero eseguita al banco prima del servizio
Libri di cucina
- Wagyumafia: The Cult of the Cow (2023)
Ricette nello stile di Hisato
Queste ricette del nostro database riflettono la tradizione culinaria japanese in cui lavora Hisato. Non sono riproduzioni dirette delle ricette protette di Hisato, ma piatti tradizionali ispirati allo stesso patrimonio culinario.
Nelle parole di Hisato
“Non sono uno chef. Sono un traduttore per una singola mucca giapponese.”
— Profilo del South China Morning Post (2019)
“Se non hai visto il nome della mucca sul muro, non hai mangiato il manzo di Kobe.”
— Wagyumafia: Il culto della mucca (2023), introduzione
Cronologia della carriera
2002
Inizia la sua carriera come produttore multimediale e giornalista a Tokyo.
2010
Gestisce il pilota giapponese Kamui Kobayashi durante i suoi anni in Formula 1 alla Sauber.
2014
Incontra il fondatore di Livedoor Takafumi Horie; i due iniziano a organizzare cene private a base di manzo di Kobe a Nishi-Azabu.
2016
Co-fonda Wagyumafia con Horie; apre il Wagyumafia Progress da otto posti a Tokyo.
2017
Apre Mafia Yakiniku a Nishi-Azabu, il primo ristorante completo del gruppo.
2018
Apre Wagyumafia Hong Kong a Sheung Wan, il primo avamposto d'oltremare.
2019
Apre Wagyumafia Singapore sulla collina Ann Siang.
2021
Apre Wagyumafia Las Vegas al Resorts World, il primo ristorante americano.
2022
Nominato uno dei "20 chef che modellano l'Asia" di Eater.
2023
Pubblica Wagyumafia: Il culto della mucca con Phaidon.
Mentori e influenze
Takafumi Horie (Livedoor founder and Wagyumafia co-founder, business partner since 2014)Kentaro Nakahara (the Tokyo yakiniku chef of Sumibiyakiniku Nakahara)
Domande frequenti su Hisato Hamada
Chi è il socio in affari di Hisato Hamada?
Wagyumafia è stata co-fondata nel 2016 da Hamada e dall'imprenditore giapponese Takafumi Horie, il fondatore del portale Internet Livedoor e una delle figure imprenditoriali più importanti (e talvolta più controverse) degli anni 2000 giapponesi. Horie è il principale finanziatore e comproprietario rivolto al pubblico; Hamada è lo chef-patron e il responsabile operativo.
Cos'è il panino chateaubriand katsu?
Il panino chateaubriand katsu è il piatto più fotografato di Wagyumafia: un'unica spessa fetta di filetto di Kobe A5 (taglio chateaubriand), impanata nel panko, fritta per novanta secondi e servita tra due fette senza crosta di pane al latte giapponese (shokupan) spennellate con una glassa dolce di tonkatsu. Il gruppo riferisce di venderne più di 20.000 in tutte le località ogni anno.
Tutta carne di Wagyumafia è di Kobe?
No. Sebbene il manzo di Kobe (il Tajima-gyu A5 della prefettura di Hyōgo) sia il prodotto principale del gruppo e l'ispirazione per la sua fondazione, il menu comprende anche altri marchi premium di wagyu giapponesi tra cui Matsusaka-gyu (Mie), Ōmi-gyu (Shiga) e Hida-gyu (Gifu). Ogni servizio è costruito attorno a un'unica carcassa con nome proveniente da un'unica fattoria con nome.
I ristoranti Wagyumafia sono aperti al pubblico?
La maggior parte sono riservati ai membri o tramite presentazione. L'ammiraglia Cutting Room a Tokyo e diversi sportelli all'estero operano secondo un modello di abbonamento a pagamento; il più informale Mafia Yakiniku e diversi ristoranti internazionali accettano prenotazioni soggette a disponibilità. Il sistema di adesione è stato progettato sia per controllare la domanda sia per consentire al gruppo di impegnarsi nell’approvvigionamento di carcasse intere.
Quanti ristoranti Wagyumafia ci sono?
Nel 2026 il gruppo gestisce undici ristoranti in otto paesi: Giappone, Hong Kong, Singapore, Stati Uniti, Macao, Tailandia, Cambogia e Marocco. Sono state annunciate nuove aperture nel 2026 per Dubai e Londra.
Cucina a mani libere
Ottieni piani alimentari IA, una modalità di cottura passo-passo e le tue ricette salvate nell'app gratuita Bento.
Leggi di più su Wikipedia