Aushak Afgano (Ravioli di Porri)
Delicati ravioli afgani ripieni di cipollotti e porri, conditi con sugo di carne e yogurt.
A proposito di questa ricetta
L'aushak è uno dei piatti più celebrati dell'Afghanistan — sottili fagottini di pasta ripieni di porri e cipollotti tritati, bolliti fino a tenerezza, poi stratificati con un ragù speziato di carne macinata e yogurt fresco all'aglio. Il contrasto tra la pasta calda, il ragù speziato caldo e lo yogurt fresco è straordinario. Nonostante richieda più componenti, ognuno è semplice, e il risultato è uno dei grandi ravioli del mondo.
Ingredienti
Serve 6
- 2.5 tazzefarina 00
- 1 grandeuovo
- 1/2 tazzaacqua
- 1/2 cucchiainosale
- 3 tazzeporri e cipollotti, tritati finemente
- 1/2 cucchiainopeperoncino di Cayenna
- 1/2 cucchiainosale (per il ripieno)
- 400 gmanzo o agnello macinato (per il sugo)
- 1 grandecipolla, tritata (per il sugo)
- 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro (per il sugo)
- 1 cucchiainocumino (per il sugo)
- 1 cucchiainocoriandolo (per il sugo)
- 2 tazzeyogurt bianco
- 2 spicchiaglio, tritato (per lo yogurt)
- 1 cucchiainomenta secca
Istruzioni
- 1
Preparare l'impasto
Unire farina, uovo, sale e acqua. Impastare 8 minuti fino a ottenere un composto liscio. Far riposare coperto 30 minuti.
- 2
Preparare il ripieno
Mescolare i porri e i cipollotti tritati con peperoncino e sale. Lasciare riposare 10 minuti, poi strizzare il liquido in eccesso.
- 3
Preparare il sugo di carne
Soffriggere la cipolla fino a ammorbidirsi. Aggiungere la carne macinata e rosolare. Aggiungere concentrato di pomodoro, cumino, coriandolo, sale e un po' d'acqua. Cuocere a fuoco lento 15 minuti.
- 4
Preparare la salsa allo yogurt
Mescolare lo yogurt con l'aglio e il sale. Mettere da parte a temperatura ambiente.
- 5
Formare e bollire
Stendere l'impasto sottile. Tagliare in cerchi o quadrati. Riempire ciascuno con un cucchiaino di ripieno di porri e piegare, sigillando i bordi. Bollire in acqua salata per 5-6 minuti.
- 6
Assemblare e servire
Stendere lo yogurt su un piatto. Disporre gli aushak cotti sopra. Versare il sugo di carne sopra. Cospargere con menta secca. Servire immediatamente.
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Suggerimenti professionali
- →
Strizzare i porri molto bene altrimenti il ripieno sarà troppo umido e romperà i ravioli.
- →
Lo yogurt deve essere a temperatura ambiente — lo yogurt freddo raffredda il piatto troppo in fretta.
- →
La menta secca è essenziale per la guarnizione finale.
- →
Assaggiare e aggiustare di sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta tutto il piatto.
Variazioni
- •
Rendere vegetariano omettendo il sugo di carne e aggiungendo più yogurt
- •
Aggiungere pomodori al sugo di carne
- •
Usare spinaci invece dei porri nel ripieno
- •
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi pleurotus arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente i condimenti verso l'alto per compensare.
Stoccaggio
I componenti si conservano separatamente per 3 giorni. Bollire i ravioli freschi.
Storia e origine
Si ritiene che l'aushak abbia avuto origine nella città di Mazar-i-Sharif nel nord dell'Afghanistan ed è diventato un piatto nazionale. La combinazione di ravioli, sugo di carne e yogurt riflette la natura stratificata dell'ospitalità afgana — offrire all'ospite più sapori in un unico piatto.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra aushak e mantu?
Entrambi sono ravioli afgani conditi con sugo di carne e yogurt, ma l'aushak ha un ripieno di porri e viene bollito, mentre il mantu ha un ripieno di carne e viene cotto al vapore.
Posso congelare l'aushak?
Sì — congelare i ravioli crudi già formati e bollirli direttamente dal congelatore, aggiungendo 3 minuti.
Posso prepararlo in anticipo?
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Cosa posso sostituire se non ho tutti gli ingredienti?
Rimani fedele al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituisci gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantieni l'equilibrio tra grasso, acido e sale. I mix di spezie possono di solito essere approssimati con quello che si ha in dispensa.
Fatti nutrizionali
Per porzione · 6 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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