Turkish Manti (piccoli ravioli di agnello con yogurt all'aglio)

A proposito di questa ricetta

Manti è il raviolo dell'Anatolia, e la versione che definisce tutti gli altri viene da Kayseri, nella Turchia centrale, dove le donne si riuniscono ancora nelle cucine per pizzicare ravioli così piccoli che la gente del posto vanta "quaranta manti dovrebbero stare su un solo cucchiaio". Ogni manti è un minuscolo quadrato di pasta sottilissima - appena 1,5 cm di diametro - sigillato attorno a un pizzico di agnello macinato condito, con i quattro angoli pizzicati in un piccolo pacchetto. Vengono bolliti in acqua salata, poi affogati nello yogurt con aglio e rifiniti con una fetta di burro marrone sfrigolato con pepe di Aleppo, menta secca e talvolta paprika. Il risultato è un tripudio di contrasti: yogurt acido e all'aglio contro l'agnello caldo di cumino e cipolla, la pasta setosa cullata nel burro speziato che rende la superficie fragrante e leggermente nocciolata. Realizzare manti è un atto di pazienza e comunità; a Kayseri era tradizionalmente il modo in cui le potenziali spose dimostravano i loro successi domestici, con le suocere che valutavano le dimensioni e la sigillatura di ogni gnocco. Le donne turche moderne scherzano dicendo che comprare manti dai mercati dei villaggi è l'unica risposta femminista. La tecnica qui è per veri e propri manti fatti a mano di dimensioni moderate (circa 2 cm): abbastanza piccoli da essere autentici, abbastanza grandi da rimanere realizzabili per un progetto del fine settimana.

Ingredienti

Serve 4

• 300 gfarina 00, più 1 cucchiaino di sale e 1 uovo per l'impasto
• 120 mlacqua tiepida, circa (per l'impasto)
• 250 gspalla di agnello macinata (o misto manzo-agnello 70/30), ben marezzata
• 1 piccolocipolla gialla, grattugiata molto finemente e strizzata
• 1 cucchiainosale, più 1 cucchiaino di cumino macinato e 1/2 cucchiaino di pepe nero per il ripieno
• 500 gyogurt turco denso alla greca o colato (süzme yoğurt)
• 3 grandespicchi d'aglio, tritati molto finemente o pressati
• 80 gburro non salato
• 2 cucchiainoPepe di Aleppo (pul biber), più 1 cucchiaino di menta secca e 1 cucchiaino di paprika turca

Istruzioni

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   Prepara l'impasto

   Mescolare la farina e il sale su una superficie di lavoro pulita, formare un buco al centro e rompere l'uovo. Aggiungere lentamente l'acqua tiepida mentre con una forchetta si versa la farina nella fontana. Impastare per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto liscio, elastico e leggermente appiccicoso ma non appiccicoso. Avvolgere nella plastica e far riposare 30 minuti: questo non è negoziabile per l'impasto arrotolabile.

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   Prepara il ripieno

   In una ciotola unire l'agnello macinato, la cipolla grattugiata e strizzata finemente, il sale, il cumino e il pepe nero. Mescolare accuratamente con le mani per 2 minuti: il composto dovrebbe diventare leggermente appiccicoso e uniforme, quasi pastoso. Questo legame è ciò che tiene insieme le minuscole porzioni all'interno dell'impasto.

   Grattugiare la cipolla sul lato fine di una grattugia e strizzarla FORTEMENTE attraverso un panno: l'acqua in eccesso della cipolla fa colare il ripieno nell'impasto durante la sigillatura.

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   Arrotolare l'impasto

   Dividete l'impasto riposato in quattro pezzi. Lavorando uno alla volta (tenendo gli altri coperti), stendi ogni pezzo su una superficie infarinata il più sottile possibile, abbastanza traslucido da poter vedere attraverso le venature del legno. Un lungo mattarello turco (oklava) è tradizionale; un tassello sottile funziona.

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   Taglia e riempi

   Tagliare l'impasto arrotolato in un rettangolo pulito e tagliarlo in quadrati di 2 cm con un coltello affilato o una rotella per pizza. Metti un pizzico di ripieno (meno di 1/4 di cucchiaino, circa le dimensioni di un cece) al centro di ogni quadrato. Porta i quattro angoli in modo che si incontrino in alto e uniscili saldamente, lasciando piccole aperture sui lati: la classica forma a manti.

   Conserva gli gnocchi finiti su un vassoio spolverato di farina sotto un canovaccio umido mentre lavori: si seccano velocemente e si rompono sulle cuciture.

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   Prepara lo yogurt all'aglio

   Sbattere lo yogurt con l'aglio tritato e un pizzico abbondante di sale. Lascia riposare a temperatura ambiente per 15 minuti mentre fai bollire i manti: l'aglio si ammorbidisce leggermente e infonde lo yogurt.

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   Cuocere i manti

   Portate a bollore una pentola capiente con acqua ben salata. Metti i manti in porzioni (non ammucchiarli) e cuoci per 8-10 minuti finché non galleggiano e la pasta diventa tenera e leggermente traslucida. Sollevare con una schiumarola, scolare brevemente e dividere tra le ciotole riscaldate.

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   Preparare il burro speziato e assemblare

   Mentre i manti cuociono, sciogli il burro in un pentolino a fuoco medio finché non fa schiuma e diventa marrone dorato, 4-5 minuti - osserva attentamente, il burro marrone diventa nero velocemente. Fuori dal fuoco, aggiungete il pepe di Aleppo, la menta secca e la paprika; dovrebbe sfrigolare. Per impiattare: versare abbondante yogurt all'aglio sopra il manti caldo, quindi irrorare il burro marrone speziato sopra in modo che i colori si diffondano. Servire immediatamente.

Variazioni

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  "Quaranta su un cucchiaio" in stile Kayseri: rendi gli gnocchi il più piccoli possibile; servire con cumino extra nel burro.

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  Yufkali manti (lazy manti) — invece di formare singoli gnocchi, sovrapporre il ripieno tra i fogli di pasta yufka e cuocere al forno; alternativa veloce per una notte su settimana.

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  Manti vegetariani: sostituisci l'agnello con un mix di feta sbriciolata, noci e prezzemolo per una soddisfacente versione senza carne.

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  Manti tartari - gnocchi molto più grandi (circa 6 cm), spesso cotti al vapore anziché bolliti, popolari nella tradizione tartara di Crimea.

Stoccaggio

I manti crudi si congelano bene fino a 2 mesi su vassoi e poi confezionati. I manti bolliti sono migliori freschi: gli avanzi refrigerati (massimo 2 giorni) si riscaldano male; conservare invece gli gnocchi bolliti e aggiungere yogurt fresco e burro durante il riscaldamento in una vaporiera.

Domande frequenti