Iskender Kebap (agnello turco su pane con burro al pomodoro)

A proposito di questa ricetta

L'İskender kebap è l'esportazione culinaria di cui va più fiera Bursa, la verde città dell'Anatolia ai piedi del monte Uludağ, e probabilmente il kebap più teatrale di tutta la cucina turca. Inventato nel 1867 da İskender Efendi, che trasformò il tradizionale cağ kebap orizzontale sul suo asse verticale per creare il moderno döner, il piatto che porta il suo nome è stato servito quasi immutato per oltre 150 anni nel ristorante della sua famiglia ad Atatürk Caddesi. La costruzione è invece magistrale: alla base, in un piatto largo e poco profondo, sono adagiati pezzi di pane tostato; sopra viene steso un generoso strato di döner di agnello rasato sottilmente, ancora caldo dallo spiedo rotante; sopra la carne c'è un mestolo di salsa di pomodoro brillante e acetosa che la cucina ha lasciato bollire tutta la mattina; accanto o sotto a tutto c'è una quenelle di yogurt colato denso; e infine - lo spettacolo - una piccola padella di rame di burro marrone schiumoso viene versata al tavolo sull'intera composizione, sibilando e scoppiettando e saturando il tutto con aromi di latte tostato. Il primo boccone ha lo scopo di offrire ogni sapore e consistenza in una volta: pane croccante, agnello saporito, pomodoro acido, yogurt rinfrescante, burro nocciolato: cinque elementi che non dovrebbero mai funzionare insieme ma, a Bursa, in qualche modo funzionano.

Ingredienti

Serve 4

• 800 gspalla o cosciotto di agnello, tagliato a fettine sottili (in sostituzione del döner)(congelare 30 minuti per affettare più facilmente)
• 3spicchi d'aglio grattugiati, più 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e 1 cucchiaino di pasta di peperoncino rosso turco (biber salçası)
• 2 cucchiainocumino macinato, 1 cucchiaino di pepe di Aleppo, 1 cucchiaino di origano, 1 cucchiaino di sale
• 2pide grandi, tagliato in quadrati di 4 cm (o naan/focaccia turca spessa)
• 500 mlpassata o passata di pomodoro
• 1 cucchiaioconcentrato di pomodoro e 1 cucchiaio di aceto di vino rosso (per la salsa)
• 1 cucchiainozucchero, più 1 cucchiaino di menta secca e 1/2 cucchiaino di pepe di Aleppo
• 400 gyogurt turco denso süzme o yogurt greco, freddo
• 100 gburro non salato (il burro di finitura)
• 2peperoncini verdi e 2 metà di pomodoro, carbonizzati brevemente sotto la griglia per guarnire

Istruzioni

1. 1

   Marinare l'agnello

   Unisci l'agnello a fette con aglio, concentrato di pomodoro, pasta di peperoncino, cumino, pepe di Aleppo, origano, sale e 2 cucchiai di olio d'oliva. Mescolare bene con le mani in modo che ogni fetta sia ricoperta. Marinare in frigorifero per almeno 2 ore, idealmente durante la notte: più a lungo, più il sapore sarà simile al döner.

2. 2

   Prepara la salsa di pomodoro

   In una casseruola, scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungere il concentrato di pomodoro e far fiorire per 30 secondi, quindi aggiungere la passata, l'aceto, lo zucchero, la menta secca, il pepe di Aleppo e 1/2 cucchiaino di sale. Cuocere a fuoco lento per 15 minuti fino a quando leggermente addensato e lucido. Gusto: dovrebbe essere decisamente piccante e leggermente dolce. Stai al caldo.

   Se la salsa ha un sapore piatto, aggiungi un'altra spruzzata di aceto; l'asprezza è il punto centrale di una salsa İskender.

3. 3

   Tostare il pide

   Riscaldare il forno a 200°C/400°F. Distribuire il pane pide tagliato a cubetti su una teglia e tostarlo per 6-8 minuti, girandolo una volta, finché non sarà dorato e croccante all'esterno ma ancora gommoso all'interno. Stai al caldo.

4. 4

   Scottare l'agnello

   Scaldare una padella grande e pesante (la ghisa è l'ideale) a fuoco alto fino a quando non inizia a fumare. In due lotti, aggiungere l'agnello marinato in un unico strato. Rosola senza muoverti per 90 secondi, quindi gira e cuoci altri 90 secondi: vuoi bordi dorati e interni appena cotti. Impila ogni lotto in una ciotola calda mentre procedi.

5. 5

   Char le guarnizioni

   Sotto una griglia calda o su una fiamma a gas, carbonizzare i peperoncini verdi e le metà del pomodoro fino a quando non saranno gonfi e ammorbiditi - circa 3 minuti. Mettere da parte per impiattare.

6. 6

   Assemblare le piastre

   Su 4 piatti fondi caldi, adagiare un letto abbondante di cubetti di pide tostati. Disporre sopra l'agnello scottato – circa 200 g per piatto. Versare un mestolo abbondante di salsa di pomodoro tiepida sulla carne, assicurandosi che un po' di salsa venga assorbita dal pane sottostante.

7. 7

   Schiuma il burro

   Poco prima di servire, sciogliere il burro in un pentolino a fuoco alto. Agita costantemente e lascia che si schiuma, quindi diventi marrone nocciola - circa 3 minuti. Togliere dal fuoco nell'istante in cui sente l'odore di tostato; continuerà a cuocere nel calore residuo.

8. 8

   Versare e servire

   Porta i piatti in tavola. Versa una generosa quantità di yogurt freddo accanto o sopra l'agnello. Versare il burro caldo schiumoso sulla carne e sullo yogurt: dovrebbe sfrigolare in modo udibile. Guarnire con un peperoncino carbonizzato e una metà di pomodoro. Mangia subito mentre il contrasto tra carne calda, yogurt freddo e burro sfrigolante è al suo apice.

Variazioni

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  Manzo İskender: sostituire il controfiletto tagliato a fettine sottili o la parte superiore; cuocere ancora più brevemente.

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  Pollo Iskender - variante moderna con coscia di pollo affettata sottilmente e marinata allo stesso modo; popolare tra i commensali più giovani.

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  Yogurt all'aglio: mescola 1 spicchio d'aglio grattugiato e un pizzico di sale nello yogurt per un effetto extra.

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  Stile Aleppo: utilizzare la salsa di pomodoro con harissa e aggiungere una spolverata di noci tostate.

Stoccaggio

Conservare i componenti separatamente: agnello refrigerato 3 giorni, salsa 4 giorni, yogurt 5 giorni. Riscaldare l'agnello in una padella calda, mai nel microonde. Assemblare fresco; un Iskender seduto riunito è triste e fradicio. Congelare l'agnello cotto fino a 2 mesi.

Domande frequenti