Kacchi Biryani (Riso Stratificato Bangladeshi)

A proposito di questa ricetta

Kacchi biryani è il pezzo centrale dei matrimoni e delle celebrazioni dell'Eid bengalesi, stimato sopra quasi ogni altro piatto per l'abilità che richiede. A differenza del pakki biryani, dove la carne viene cotta per prima e stratificata con il riso, il kacchi (che significa 'crudo') richiede che il montone marinato crudo sia stratificato direttamente con il riso basmati parzialmente bollito, quindi cotto insieme in un'unica pentola sigillata in modo che il riso assorba i succhi della carne mentre entrambi terminano contemporaneamente. Ottenere i tempi giusti, il riso né poltiglia né poco cotto, il montone che si scioglie in bocca, è il segno di un cuoco esperto, e le ricette familiari per la marinata sono spesso gelosamente custodite. La pentola è tradizionalmente sigillata con un anello di pasta (sigillo dum) per intrappolare il vapore, quindi messa su fuoco molto basso, talvolta con braci calde poste sul coperchio, affinché la carne e il riso cuociano insieme indisturbati per un'ora o più. Quando aperta, l'aroma del ghee, del cardamomo e della cipolla fritta caramellata sfugge per primo, seguito da strati di riso ambra punteggiato di montone tenero, uovo bollito e patata. Servito con una bevanda di raffreddamento di borhani (bevanda al latticello speziato) e un'insalata semplice, kacchi biryani è meno una cena di tutti i giorni che un piatto per occasioni speciali: il cibo che i bangladesi servono quando un pasto veramente deve impressionare.

Ingredienti

Serve 8

• 1.2 kgmontone con osso, tagliato a pezzi
• 500 griso basmati invecchiato, messo in ammollo 30 minuti
• 400 gyogurt semplice
• 4 grandecipolle, finemente affettate e fritte croccanti
• 4 cucchiaiopasta di zenzero-aglio
• 3peperoni verdi, tagliati
• 1 cucchiainocannella macinata
• 6 podscardamomo verde
• 4chiodi di garofano
• 2foglie di alloro
• 1 cucchiainoshahi jeera (cumino nero)
• 0.5 cucchiainofili di zafferano, messi in ammollo in 3 cucchiai di latte tiepido
• 150 gghee
• 4 mediopatate, pelate e divise a metà
• 4uova sode, pelate
• 50 gfarina semplice, per sigillare la pasta
• 2 cucchiaioacqua di rosa o acqua di kewra
• 2 cucchiainosale fino, più per assaggiare

Istruzioni

1. 1

   Marinare il montone

   Combinare montone con yogurt, metà della cipolla fritta, pasta di zenzero-aglio, peperoni verdi, cannella, metà del cardamomo e chiodi di garofano, sale e 3 cucchiai di ghee. Coprire e refrigerare 4-8 ore, o durante la notte per risultati migliori.

2. 2

   Friggere le patate

   Friggere le patate divise a metà in un po' di ghee finché non sono dorate all'esterno. Mettere da parte.

3. 3

   Far bollire parzialmente il riso

   Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua con il cardamomo rimanente, i chiodi di garofano, le foglie di alloro, lo shahi jeera e 2 cucchiai da tè di sale. Aggiungere il riso messo in ammollo e far bollire 5-6 minuti finché non è al 70% cotto (ancora sodo al centro). Scolare immediatamente.

4. 4

   Stratificare la pentola

   In una pentola pesante con fondo spesso, stendere il montone marinato uniformemente sul fondo. Inserire le patate fritte e le uova sode. Stratificare il riso parzialmente bollito sopra in un cumulo uniforme.

5. 5

   Finire lo strato superiore

   Versare uniformemente il latte di zafferano, la cipolla fritta rimanente, il ghee rimanente e l'acqua di rosa sul riso.

6. 6

   Sigillare e cuocere

   Mescolare la farina con un po' d'acqua in una pasta dura e premere intorno al bordo del coperchio della pentola per creare una tenuta ermetica. Cuocere a fuoco alto per 5 minuti, quindi ridurre al fuoco più basso possibile e cuocere 50-60 minuti indisturbati.

7. 7

   Riposare

   Spegnere il fuoco e lasciare riposare la pentola, ancora sigillata, per 15 minuti prima di rompere il sigillo di pasta.

8. 8

   Servire

   Sgranellare delicatamente e mescolare gli strati dal basso verso l'alto affinché montone, patata e riso si combinino senza schiacciare i chicchi. Servire caldo con borhani o un'insalata di cetriolo semplice.

Variazioni

• •

  Il biryani di pollo kacchi cuoce più velocemente (35-40 minuti sotto dum) ed è una versione più leggera comune per raduni quasi tra i giorni feriali.

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  Alcune versioni in stile Chittagong aggiungono prugne o prugne secche allo strato di montone per un contrasto dolce-salato.

• •

  Un kacchi di verdure scambia il montone con paneer e verdure miste, popolare per gli ospiti vegetariani.

Stoccaggio

Refrigerare gli avanzi fino a 3 giorni in un contenitore ermetico. Riscaldare delicatamente in una padella coperta con un goccio d'acqua o nel microonde al 50% della potenza per evitare di asciugare il riso.

Domande frequenti