Biryani di pollo pakistano con masala al pomodoro affumicato

A proposito di questa ricetta

Il biryani è senza dubbio il piatto di riso più celebre del Pakistan, costruito sul principio di stratificare il riso basmati parzialmente cotto su un masala di carne riccamente speziato, quindi sigillare la pentola al vapore - una tecnica chiamata dum - in modo che i sapori e il vapore migrano tra gli strati anziché essere mescolati insieme. Questa versione si appoggia a un masala di pollo affumicato a base di pomodoro, utilizzando una tecnica di affumicatura rapida con un pezzo di carbone per aggiungere la profondità simile al carbone che i tandoor dei ristoranti danno al biryani, senza bisogno di attrezzature speciali. Il masala stesso si basa su una base adeguata: cipolle fritte fino a doratura (cipolla rosolata, o birista, è un pilastro del sapore non negoziabile nel biryani pakistano), poi pollo marinato nello yogurt bollito con pomodori, aglio e zenzero e un biryani masala a strati di spezie intere e macinate. Far cuocere il riso solo per due terzi prima della stratificazione è fondamentale: termina la cottura interamente a causa del vapore intrappolato durante la fase dum, quindi cuocerlo troppo in anticipo porta alla poltiglia. Rifinito con una manciata di cipolle fritte, menta, coriandolo e un filo di latte allo zafferano prima del vapore finale, questo biryani premia i passaggi extra con il risultato fragrante e multistrato che i cuochi casalinghi pakistani passano generazioni a perfezionare.

Ingredienti

Serve 6

• 3 tazzeriso basmati(ammollo 30 minuti)
• 2 lbpezzi di pollo con osso
• 1 tazzayogurt bianco
• 3cipolle(affettato sottilmente)
• 0.5 tazzaolio neutro(per friggere le cipolle)
• 2 cucchiaiopasta di aglio e zenzero
• 2pomodori(frullato)
• 2 cucchiaiobiryani masala
• 1 cucchiainopolvere di peperoncino rosso
• 0.5 cucchiainocurcuma macinata
• 4baccelli di cardamomo verde
• 1bastoncino di cannella
• 2foglie di alloro
• 0.5 tazzafoglie di menta(tritato)
• 0.5 tazzacoriandolo(tritato)
• 0.25 tazzalatte intero
• 1 pizzicofili di zafferano
• 1 pezzocarbone(per fumare, facoltativo)
• 2 cucchiainosale marino fino(più altro per l'acqua di riso)

Istruzioni

1. 1

   Marinare il pollo

   Unisci pollo, yogurt, pasta di aglio e zenzero, peperoncino in polvere, curcuma e 1 cucchiaino di sale. Marinare almeno 1 ora o tutta la notte in frigorifero.

2. 2

   Friggere le cipolle

   Scaldare l'olio in una pentola ampia a fuoco medio. Friggere le cipolle affettate, mescolando spesso, fino a doratura, circa 15 minuti. Rimuovere la metà per guarnire; lasciare il resto nella pentola.

3. 3

   Cuocere il masala

   Aggiungi il pollo marinato nella pentola con le cipolle rimanenti. Cuocere 5 minuti, quindi aggiungere la passata di pomodoro e il biryani masala. Coprire e cuocere a fuoco lento per 20 minuti fino a quando il pollo sarà tenero e la salsa sarà densa.

4. 4

   Sbollentare il riso

   Portare a bollore una pentola capiente con acqua ben salata con cardamomo, cannella e alloro. Aggiungi il riso ammollato e cuoci fino a due terzi, circa 6 minuti: i chicchi dovrebbero avere ancora un morso deciso. Drenare.

5. 5

   Strato per dum

   Distribuire metà del riso sul masala di pollo. Spargi metà della menta, del coriandolo e delle cipolle fritte, quindi aggiungi il riso rimanente, le erbe e le cipolle rimanenti.

   La chiave è il riso cotto per due terzi: il riso completamente cotto in questa fase si trasformerà in poltiglia durante la fase di cottura a vapore.

6. 6

   Fuma il biryani

   Se lo usi, scalda il carbone fino a quando diventa rovente, mettilo in una piccola tazza di alluminio sopra il riso, irrora con un filo d'olio e copri immediatamente la pentola per intrappolare il fumo per 2 minuti, quindi rimuovi.

7. 7

   Maledetto vapore

   Versare sopra il latte imbevuto di zafferano. Coprire bene con un foglio di alluminio, quindi un coperchio e cuocere a fuoco basso da 20 a 25 minuti.

8. 8

   Riposare e servire

   Lasciare riposare fuori dal fuoco, coperto, per 10 minuti. Sgranare delicatamente dal basso verso l'alto prima di servire per riunire gli strati di riso e pollo.

Variazioni

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  Va bene, lo so, sarai in grado di farlo.

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  بريانيسي سيبزي: فطائر تافوغو, كارناباهار e مغطاة بالبهارات, ماسالا كايناماسيني لمدة 15 sim.

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Stoccaggio

Conservare in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 4 giorni. Riscaldare coperto in un forno basso o nel microonde con una spruzzata d'acqua spruzzata sul riso per ripristinare l'umidità. Si congela bene fino a 2 mesi.

Domande frequenti