Cawl (stufato di agnello gallese e porri)

A proposito di questa ricetta

Cawl (pronunciato cowl) è il piatto nazionale del Galles, uno stufato così profondamente radicato nel tessuto della vita rurale gallese che la parola significa semplicemente "zuppa" in gallese. Ogni famiglia gallese ha una versione, ma le ossa sono sempre le stesse: un pezzo di agnello gallese (spalla o collo, idealmente con l'osso), la santa trinità del giardino invernale gallese - rapa, carote e patate - e l'indispensabile guarnizione di porro fresco tritato, la verdura nazionale, mescolato crudo alla fine in modo che rimanga dolce e brillante contro il brodo cotto a lungo. Il punto centrale del vitello è la pazienza: l'agnello viene cotto a fuoco lento per ore con le radici più dure per creare un ricco brodo dorato, quindi il vitello viene fatto riposare per una notte in un luogo fresco in modo che il grasso si alzi e possa essere scremato, i sapori si approfondiscono e la carne si arrende. Viene riscaldato il giorno successivo, aggiunto all'ultimo minuto i porri appena tritati e servito in ciotole profonde con una fetta di formaggio Caerphilly stagionato su un piatto separato. Tradizionalmente ogni commensale mette a cucchiaiate brodo e verdure, mangia prima il brodo come antipasto, poi mangia la carne e le verdure rimanenti come piatto principale con il formaggio fuso sopra. È il piatto del giorno di San Davide, il 1° marzo, delle fredde cucine delle fattorie e di ogni famiglia in cui mantenere il corpo caldo durante l'inverno gallese conta più della moda.

Ingredienti

Serve 6

• 1.2 kgSpalla o collo di agnello gallese, con l'osso, tagliato a pezzi di 5 cm
• 2carote grandi, sbucciate e tagliate a pezzi di 3 cm
• 1 piccolorutabaga (rutabaga), sbucciata e tagliata a pezzi di 3 cm
• 1 grandecipolla bianca, tagliata in 8 spicchi
• 600 gPatate Maris Piper, sbucciate e tagliate a pezzi grossi
• 3 grandeporri tagliati a metà per il lungo, lavati e affettati spessi 1 cm
• 2 Lacqua fredda
• 2foglie di alloro
• 1 piccolo mazzoprezzemolo a foglia piatta, tritato finemente
• 1 cucchiainosale marino, più altro a piacere
• 1 cucchiainopepe nero appena macinato
• 200 gformaggio Caerphilly stagionato, per servire
• pane croccante, per servire

Istruzioni

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   Prepara il brodo

   Metti i pezzi di agnello in una pentola grande e pesante. Coprire con acqua fredda e portare lentamente a ebollizione a fuoco medio – non bollire in modo aggressivo. Eliminare l'eventuale schiuma grigia che sale in superficie utilizzando una schiumarola per i primi 10 minuti.

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   Aggiungi aromi e ortaggi a radice

   Una volta scremata, aggiungere gli spicchi di cipolla, i pezzi di carota, i pezzi di rapa svedese, le foglie di alloro, sale e pepe. Ritorna a fuoco lento, copri parzialmente e cuoci a fuoco basso per 90 minuti, fino a quando l'agnello sarà tenero e si staccherà dall'osso.

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   Aggiungere le patate

   Aggiungere i pezzetti di patate e lasciar cuocere senza coperchio per altri 25 minuti finché le patate saranno tenere. A questo punto il brodo dovrebbe essersi ridotto e intensificato fino a diventare un brodo dorato.

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   Riposo notturno (essenziale)

   Togli la pentola dal fuoco, lasciala raffreddare a temperatura ambiente, quindi conservala in frigorifero coperta per una notte. Questo passaggio non è negoziabile per il vero cawl: il riposo trasforma il piatto e lascia che il grasso dell'agnello salga in superficie per essere scremato.

   Saltare questo passaggio ti dà la zuppa di agnello; onorarlo ti dà cawl.

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   Scremare e riscaldare

   Sollevare lo strato solido di grasso d'agnello dalla parte superiore della carne fredda con un cucchiaio e scartarlo (o conservarlo per le patate arrosto). Metti la pentola a fuoco medio e riporta a ebollizione delicata. Assaggia e aggiusta il condimento: il raffreddamento avrà appiattito leggermente il sale.

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   Aggiungere i porri all'ultimo minuto

   Quando il vitello sarà ben caldo, cospargetelo con i porri crudi e il prezzemolo tritati. Cuocere solo 3-4 minuti: i porri dovrebbero ammorbidirsi ma rimanere di un verde brillante e dolci, senza mai diventare grigi o molli. Togli il fuoco.

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   Servire tradizionalmente

   Mestolo in ciotole calde e profonde, assicurandosi che tutti ricevano brodo, agnello e una generosa porzione di ogni verdura. Servire con pezzi di formaggio Caerphilly friabile su un piatto separato e pane croccante. Alcune famiglie gallesi servono prima il brodo e poi la carne e le verdure dalla stessa ciotola.

Variazioni

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  Cawl al bacon: aggiungi 200 g di pancetta affumicata gallese all'inizio per una versione più ricca e affumicata, popolare nelle valli del Galles meridionale.

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  Cawl di montone: l'originale fatto con carne di pecora più vecchia; più ricco e più giocoso, cuocere per un'ora in più.

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  Macellaio vegetale: la versione senza carne con extra ortaggi a radice, orzo perlato e un forte brodo vegetale; mangiato tutto l'anno non solo la Quaresima.

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  Cawl Mam Iesu (cawl della madre di Gesù) - una variazione del giorno di San Davide con porri extra per simbolismo.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 4 giorni, approfondendo il sapore ogni giorno. Si congela 3 mesi in contenitori monoporzione: scongelare durante la notte e riscaldare delicatamente, aggiungendo i porri freschi solo all'ultimo momento. La pratica tradizionale gallese è quella di preparare un piatto enorme e mangiarlo per tre o quattro pasti consecutivi.

Domande frequenti