L'iconico pane da campeggio dell'outback australiano: una semplice pagnotta di soda e farina cotta sulla brace o in un forno olandese, con la crosta dorata e l'interno morbido come un cuscino.
Damper è il pane del bush australiano: una pagnotta veloce, non lievitata, a base di soda, cotta sulla brace o tra le ceneri di un falò, inventata da allevatori, boscaioli e mandriani del XIX secolo che non avevano forno, lievito e nelle loro bisacce c'erano solo farina, acqua, sale e una lattina di bicarbonato di sodio. La ricetta originale non prevedeva altro: farina, sale, acqua, amalgamati in un impasto morbido e messo direttamente nella cenere calda a cuocere. Più tardi, quando i cuochi della stazione aggiunsero bicarbonato di sodio, latte e burro, l'ammortizzatore si trasformò nella versione più leggera e soffice che ancora oggi abbellisce i campi scolastici, i fuochi da campo degli scout e i viaggi a quattro ruote motrici nell'outback. Tradizionalmente viene spezzettato (non tagliato a fette) e mangiato caldo con sciroppo dorato ("arroganza di gioia"), burro di Bushman o, per una vera colazione nell'outback, fette di pancetta grigliata e un bicchiere di tè nero. Damper è più di un semplice cibo: è un simbolo dell'intraprendenza australiana, della storia della classe operaia del bush e della tradizione poco romantica ma duratura della cucina on the road. Fatto in casa in un forno olandese o anche in un forno normale, è uno dei pani più veloci al mondo - si prepara con la farina in 40 minuti - e ha un sapore molto migliore di quanto suggerisca la lista degli ingredienti.
Serve 6
Preriscalda il forno a 220°C (425°F) con un forno olandese o una teglia in ghisa pesante all'interno. Se cucini su un falò, accendi un fuoco 30 minuti prima e lascialo bruciare fino a diventare carboni ardenti: avrai bisogno di un forno da campo in ghisa (con gambe) sepolto tra i carboni.
In una ciotola capiente setacciare insieme la farina autolievitante, il sale e il bicarbonato di sodio. Aggiungi il burro a cubetti e strofinalo nella farina con la punta delle dita fino a quando il composto non assomiglia al pangrattato grossolano - circa 2 minuti. Non lavorare troppo; pezzetti di burro danno una mollica più friabile.
Formate una fontana al centro e versate il latticello tutto in una volta. Usa un coltello da burro o la mano per unire rapidamente l'impasto: lavora velocemente e minimamente. Vuoi un impasto morbido e ispido che tenga insieme; una miscelazione eccessiva sviluppa glutine e ti dà un forte smorzamento.
Se l'impasto vi sembra troppo asciutto aggiungete un altro goccio di latticello; troppo bagnato, spolverare con farina extra. Dovrebbe sembrare un impasto per scone leggermente appiccicoso.
Trasforma l'impasto su una superficie infarinata e impastalo delicatamente 4-5 volte - non di più - per riunirlo in un giro liscio. Formate un disco spesso di circa 18 cm di diametro e 5 cm di altezza. Usa un coltello affilato per incidere una croce profonda sulla parte superiore, tagliando a metà l'impasto. La croce si apre durante la cottura e aiuta il centro a cuocere.
Spennellare la parte superiore dello smorzatore con latte e spolverare con un po' di farina per ottenere il tradizionale aspetto rustico. Trasferire con attenzione nel forno olandese caldo o nella teglia. Se usi un forno olandese, metti il coperchio per i primi 15 minuti (questo intrappola il vapore e dà una crosta più morbida); togliere il coperchio per gli ultimi 15 minuti per colorare la parte superiore.
Cuocere in forno a 220°C per 25-30 minuti in totale finché il fondo non diventa dorato e suona vuoto quando si picchietta sul fondo. La temperatura interna dovrebbe raggiungere i 95°C (200°F): in caso di dubbi, utilizzare un termometro a sonda. Se la parte superiore si scurisce troppo velocemente, copritela con un foglio di alluminio per gli ultimi 10 minuti.
Trasferire su una gratella e far riposare 10 minuti: è meglio servire lo smorzato caldo, non bollente, poiché si rassoda leggermente durante il raffreddamento. Strappare (non tagliare) in pezzi grossolani al tavolo. Servire con sciroppo d'oro, burro, marmellata o, se sei fedele alla tradizione del bush, tè nero forte preparato in un billy e fette di pancetta.
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La farina autolievitante è essenziale: ha una lievitazione incorporata che conferisce all'ammortizzatore la sua spinta. Se avete solo farina semplice, aggiungete 2 cucchiaini di lievito in polvere ogni 200 g di farina.
Non impastare troppo: l'impasto più umido dovrebbe essere lavorato quanto basta per amalgamarsi. L'ammortizzatore troppo miscelato è resistente e denso.
Un forno olandese in ghisa regala la crosta più autentica di casa; una normale teglia va bene, ma il fondo non sarà così croccante.
Per smorzare il falò, accendi il fuoco fino a ottenere carboni ardenti prima di cuocere: le fiamme bruceranno l'esterno prima che l'interno cuocia. Seppellisci il forno da campo in ghisa e ammucchia i carboni sul coperchio.
Dolce damper: aggiungi 80 g di uvetta, 1 cucchiaino di cannella e 2 cucchiai di zucchero; servire con burro e miele.
Formaggio ed erbe aromatiche: aggiungi 100 g di formaggio cheddar grattugiato e 2 cucchiai di rosmarino o timo tritati.
Smorzatore di olive e rosmarino — aggiungere 60 g di olive Kalamata tritate e rosmarino fresco; brillante con un barbecue.
Damper di ispirazione indigena: sostituisci 100 g di farina con farina di semi di canniccio o farina di quandong autoctona per un sapore unicamente australiano.
È meglio consumarlo il giorno in cui è preparato: l'ammorbidente diventa stantio rapidamente perché non c'è lievito per trattenere l'umidità. Conservare avvolto in un canovaccio a temperatura ambiente per 1 giorno, quindi tostare le fette per l'uso. Si blocca per 2 mesi avvolto strettamente; scongelare e rinfrescare in forno a 180°C 8 minuti.
Damper è stato sviluppato agli inizi del 1800 da allevatori, mandriani e swagmen australiani che avevano bisogno di pane sulla strada. Il nome deriva da "smorzare" il calore del fuoco con la cenere per cuocere. Originariamente la ricetta prevedeva solo farina, sale e acqua; bicarbonato di sodio e latticini furono aggiunti alla fine del XIX secolo, quando i cuochi delle stazioni ebbero accesso a questi ingredienti, producendo la versione moderna più leggera.
Sì, inacidisci 300 ml di latte intero con 1 cucchiaio di succo di limone o aceto bianco; lasciare riposare 5 minuti per addensarsi leggermente. L'acidità è necessaria per attivare correttamente il bicarbonato di sodio.
Sì, questo è il metodo originale. Avvolgere l'impasto in un foglio di alluminio e seppellirlo nei carboni ardenti (non nelle fiamme) di un fuoco da campo per 25 minuti, girando una volta. Oppure usa un forno da campo in ghisa su gambe con carboni ammucchiati sopra.
O hai impastato troppo l'impasto o il tuo bicarbonato/lievito era vecchio. Sostituisci gli agenti lievitanti ogni 6 mesi e maneggia l'impasto il più delicatamente possibile.
No, il damper è un pane veloce che dà il meglio di sé entro 4 ore dalla cottura. Preparare in anticipo la miscela secca, aggiungere il latticello appena prima della cottura.
Per porzione (130g) · 6 porzioni totali
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