Damper (pane australiano Bush)

A proposito di questa ricetta

Damper è il pane del bush australiano: una pagnotta veloce, non lievitata, a base di soda, cotta sulla brace o tra le ceneri di un falò, inventata da allevatori, boscaioli e mandriani del XIX secolo che non avevano forno, lievito e nelle loro bisacce c'erano solo farina, acqua, sale e una lattina di bicarbonato di sodio. La ricetta originale non prevedeva altro: farina, sale, acqua, amalgamati in un impasto morbido e messo direttamente nella cenere calda a cuocere. Più tardi, quando i cuochi della stazione aggiunsero bicarbonato di sodio, latte e burro, l'ammortizzatore si trasformò nella versione più leggera e soffice che ancora oggi abbellisce i campi scolastici, i fuochi da campo degli scout e i viaggi a quattro ruote motrici nell'outback. Tradizionalmente viene spezzettato (non tagliato a fette) e mangiato caldo con sciroppo dorato ("arroganza di gioia"), burro di Bushman o, per una vera colazione nell'outback, fette di pancetta grigliata e un bicchiere di tè nero. Damper è più di un semplice cibo: è un simbolo dell'intraprendenza australiana, della storia della classe operaia del bush e della tradizione poco romantica ma duratura della cucina on the road. Fatto in casa in un forno olandese o anche in un forno normale, è uno dei pani più veloci al mondo - si prepara con la farina in 40 minuti - e ha un sapore molto migliore di quanto suggerisca la lista degli ingredienti.

Ingredienti

Serve 6

• 500 gfarina autolievitante, più extra per spolverare
• 1 cucchiainosale fino
• 1 cucchiainobicarbonato di sodio (lievitazione extra)
• 60 gburro freddo a cubetti (o 2 cucchiai di strutto per la tradizionale)
• 300 mllatticello (o latte intero inacidito con 1 cucchiaio di succo di limone)
• 1 cucchiaiolatte, per spennellare la superficie
• 1 cucchiainofarina extra, per spolverare la superficie
• per servire: sciroppo d'oro, burro, marmellata, oppure pancetta e tè

Istruzioni

1. 1

   Preriscaldare il forno (o il fuoco)

   Preriscalda il forno a 220°C (425°F) con un forno olandese o una teglia in ghisa pesante all'interno. Se cucini su un falò, accendi un fuoco 30 minuti prima e lascialo bruciare fino a diventare carboni ardenti: avrai bisogno di un forno da campo in ghisa (con gambe) sepolto tra i carboni.

2. 2

   Mescolare gli ingredienti secchi

   In una ciotola capiente setacciare insieme la farina autolievitante, il sale e il bicarbonato di sodio. Aggiungi il burro a cubetti e strofinalo nella farina con la punta delle dita fino a quando il composto non assomiglia al pangrattato grossolano - circa 2 minuti. Non lavorare troppo; pezzetti di burro danno una mollica più friabile.

3. 3

   Aggiungi il latticello

   Formate una fontana al centro e versate il latticello tutto in una volta. Usa un coltello da burro o la mano per unire rapidamente l'impasto: lavora velocemente e minimamente. Vuoi un impasto morbido e ispido che tenga insieme; una miscelazione eccessiva sviluppa glutine e ti dà un forte smorzamento.

   Se l'impasto vi sembra troppo asciutto aggiungete un altro goccio di latticello; troppo bagnato, spolverare con farina extra. Dovrebbe sembrare un impasto per scone leggermente appiccicoso.

4. 4

   Forma la pagnotta

   Trasforma l'impasto su una superficie infarinata e impastalo delicatamente 4-5 volte - non di più - per riunirlo in un giro liscio. Formate un disco spesso di circa 18 cm di diametro e 5 cm di altezza. Usa un coltello affilato per incidere una croce profonda sulla parte superiore, tagliando a metà l'impasto. La croce si apre durante la cottura e aiuta il centro a cuocere.

5. 5

   Coprire e cuocere

   Spennellare la parte superiore dello smorzatore con latte e spolverare con un po' di farina per ottenere il tradizionale aspetto rustico. Trasferire con attenzione nel forno olandese caldo o nella teglia. Se usi un forno olandese, metti il ​​coperchio per i primi 15 minuti (questo intrappola il vapore e dà una crosta più morbida); togliere il coperchio per gli ultimi 15 minuti per colorare la parte superiore.

6. 6

   Cuocere fino a quando non suona sordo

   Cuocere in forno a 220°C per 25-30 minuti in totale finché il fondo non diventa dorato e suona vuoto quando si picchietta sul fondo. La temperatura interna dovrebbe raggiungere i 95°C (200°F): in caso di dubbi, utilizzare un termometro a sonda. Se la parte superiore si scurisce troppo velocemente, copritela con un foglio di alluminio per gli ultimi 10 minuti.

7. 7

   Raffreddare brevemente e servire caldo

   Trasferire su una gratella e far riposare 10 minuti: è meglio servire lo smorzato caldo, non bollente, poiché si rassoda leggermente durante il raffreddamento. Strappare (non tagliare) in pezzi grossolani al tavolo. Servire con sciroppo d'oro, burro, marmellata o, se sei fedele alla tradizione del bush, tè nero forte preparato in un billy e fette di pancetta.

Variazioni

• •

  Dolce damper: aggiungi 80 g di uvetta, 1 cucchiaino di cannella e 2 cucchiai di zucchero; servire con burro e miele.

• •

  Formaggio ed erbe aromatiche: aggiungi 100 g di formaggio cheddar grattugiato e 2 cucchiai di rosmarino o timo tritati.

• •

  Smorzatore di olive e rosmarino — aggiungere 60 g di olive Kalamata tritate e rosmarino fresco; brillante con un barbecue.

• •

  Damper di ispirazione indigena: sostituisci 100 g di farina con farina di semi di canniccio o farina di quandong autoctona per un sapore unicamente australiano.

Stoccaggio

È meglio consumarlo il giorno in cui è preparato: l'ammorbidente diventa stantio rapidamente perché non c'è lievito per trattenere l'umidità. Conservare avvolto in un canovaccio a temperatura ambiente per 1 giorno, quindi tostare le fette per l'uso. Si blocca per 2 mesi avvolto strettamente; scongelare e rinfrescare in forno a 180°C 8 minuti.

Domande frequenti