Mangú (purè di banane dominicane con tre colpi)

A proposito di questa ricetta

Mangú è la colazione che alimenta la Repubblica Dominicana. I platani verdi vengono bolliti finché sono teneri, quindi schiacciati con acqua fredda (sì, fredda, questo è il trucco), burro e sale fino a ottenere una purea setosa, quasi simile a una mousse, raccolta su un piatto e condita con un groviglio di cipolle rosse sott'aceto. Il piatto completo, noto come "Los Tres Golpes" (i tre colpi), aggiunge una fetta di queso frito saltato in padella, fette di salame dominicano dai bordi croccanti e due uova fritte con il lato soleggiato rivolto verso l'alto. È la colazione dei contadini, dei tassisti e delle abuelas, e il cibo di conforto che manca di più a ogni dominicano all'estero. Si pensa che il nome "mangú" derivi dai "mangusi" africani portati tramite i lavoratori schiavi dell'Africa occidentale; il piatto stesso è una creazione creola della tecnica indigena di ammostamento delle piantaggine Taíno che incontra le mani africane e spagnole nella Hispaniola coloniale.

Ingredienti

Serve 4

• 4 grandeplatani verdi, sbucciati e tagliati a pezzetti di 5 cm
• 1 Lacqua, per bollire, più 250 ml di acqua ghiacciata
• 1 cucchiainosale fino, per l'acqua bollente
• 3 cucchiaioburro non salato, freddo
• 1 grandecipolla rossa, tagliata a mezzelune sottili
• 60 mlaceto bianco
• 1 cucchiainozucchero
• 0.5 cucchiainosale fino, per le cipolle
• 200 gSalame dominicano (marca Induveca se disponibile), tagliato a fette spesse 1 cm
• 200 gqueso de freír (formaggio fritto domenicano) o halloumi, tagliato a fette spesse 1 cm
• 4 grandeuova
• 4 cucchiaioolio vegetale, diviso

Istruzioni

1. 1

   Metti le cipolle in salamoia

   Mettere a bagno la cipolla rossa affettata in una ciotola con l'aceto, lo zucchero, il sale e 60 ml di acqua calda. Lascia riposare per almeno 15 minuti: diventeranno rosa brillante e aciduli.

2. 2

   Lessare i platani

   Metti i pezzi di platano in una pentola con l'acqua fredda e 1 cucchiaino di sale. Portare a ebollizione e cuocere per 18-20 minuti fino a quando sarà molto tenero: un coltello dovrebbe scivolare senza resistenza.

3. 3

   Scolare e schiacciare

   Scolare i platani. Quando è ancora caldo, trasferitelo in una ciotola con il burro freddo. Schiacciare con un cucchiaio di legno, aggiungendo gradualmente l'acqua ghiacciata 2 cucchiai alla volta, fino a ottenere una purea setosa, chiara e priva di grumi.

   L'acqua fredda contro il platano caldo è il segreto dominicano: crea la tipica consistenza cremosa.

4. 4

   Friggere il salame

   Scaldare 1 cucchiaio di olio in una padella antiaderente a fuoco medio-alto. Friggere le fette di salame 90 secondi per lato finché non si arricciano e diventano croccanti ai bordi. Rimuovere e mettere da parte su carta assorbente.

5. 5

   Friggere il formaggio

   Pulisci la padella, aggiungi 1 cucchiaio di olio e friggi le fette di formaggio 90 secondi per lato finché non diventano dorate e leggermente gonfie. Non cuocere troppo: l'interno dovrebbe essere ancora morbido.

6. 6

   Friggere le uova

   Nella stessa padella, aggiungere i restanti 2 cucchiai di olio. Friggere le uova con il lato soleggiato rivolto verso l'alto fino a quando gli albumi saranno croccanti ai bordi e i tuorli ancora molto liquidi.

7. 7

   Piatto

   Metti una pallina di mangú caldo al centro di ogni piatto. Completare con un generoso groviglio di cipolle sott'aceto e il loro liquido rosa. Disporre il salame, il formaggio e un uovo fritto attorno al mangú. Servire subito mentre il tuorlo è ancora caldo.

Variazioni

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  Mangú con avocado: salta uno dei tre golpes e aggiungi come contorno avocado maturo a fette, popolare in casa.

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  Mangú vegetariano: buttate il salame e aggiungete un'ulteriore fetta di formaggio fritto e un avocado.

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  Aggiungi un filo di olio d'oliva sul mangú appena prima di servire per renderlo più ricco, fatto a Santiago.

Stoccaggio

È meglio preparare il mangú fresco: si irrigidisce entro un'ora. Per ravvivare gli avanzi, schiacciateli con un goccio di latte tiepido o acqua a fuoco basso. Le cipolle sottaceto si conservano in frigorifero fino a una settimana.

Domande frequenti