Encebollado Ecuatoriano

A proposito di questa ricetta

L'encebollado è il classico costiero ecuadoriano: un ricco brodo di pomodoro e cumino addensato con yuca (manioca), tempestato di pezzi di tonno bianco e coronato da un generoso groviglio di cipolle rosse stagionate con succo di lime e sale. Mangiato in tutto l'Ecuador dalle 7 del mattino in poi - e soprattutto la domenica mattina dopo un lungo sabato sera - è la cura per i postumi della sbornia più famosa del paese. L'elemento cruciale è il condimento della cipolla: cipolle rosse affettate sottilmente, massaggiate con sale per farle appassire, poi inzuppate di lime e condite con coriandolo fino a quando non hanno un odore quasi floreale. La combinazione di brodo caldo e profumato, morbida yuca, tonno carnoso e cipolla piccante è un restauro intenzionale in una ciotola.

Ingredienti

Serve 4

• 600 gtranci di tonno bianco fresco (o surgelato)
• 1 cucchiaioolio neutro
• 1cipolla bianca, tagliata a dadini
• 4 spicchiaglio, tritato
• 4Pomodori Roma, frullati omogenei
• 1 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiainoannatto macinato (achiote)
• 1.5 Lacqua
• 500 gyuca (manioca), sbucciata e tagliata a pezzi di 4 cm
• 1.5 cucchiainosale
• 2 grandecipolle rosse, affettate molto sottili
• 1 cucchiainosale per la stagionatura
• 3lime, spremuti
• 1pomodoro, tagliato a dadini
• 4 cucchiaiocoriandolo fresco, tritato
• 1ají amarillo o peperoncino fresno, affettato (facoltativo)
• chifles (patatine di platano) e popcorn per servire

Istruzioni

1. 1

   Cura le cipolle

   Mescolare le cipolle rosse affettate con 1 cucchiaino di sale; massaggiare e lasciare riposare per 10 minuti finché non si affloscia. Risciacquare abbondantemente per rimuovere la durezza. Combinare con succo di lime, pomodoro a cubetti, coriandolo e peperoncino. Mettere da parte mentre la zuppa cuoce (le cipolle hanno bisogno di almeno 30 minuti per ammorbidirsi).

   Le cipolle adeguatamente stagionate hanno un sapore dolce e floreale, non pungente: la fase di risciacquo è essenziale.

2. 2

   Fritto saltato

   Scaldare l'olio. Soffriggere la cipolla bianca 4 minuti. Aggiungi aglio, cumino e annatto; fiorire 1 minuto. Incorporare il pomodoro misto; ridurre per 5 minuti fino a quando diventa più scuro e pastoso.

3. 3

   Aggiungere acqua e tonno

   Versare acqua e sale. Portare a ebollizione. Immergere le bistecche di tonno nel brodo e cuocere a fuoco lento per 12 minuti.

4. 4

   Rimuovere il tonno

   Sollevare il tonno. Tagliare a pezzetti. Mettere da parte.

5. 5

   Cucina la yuca

   Aggiungi la yuca al brodo bollente. Cuocere per 25-30 minuti fino a quando saranno molto teneri e inizieranno a sfaldarsi. Schiaccia alcuni pezzi di yuca contro la pentola per addensare leggermente il brodo.

6. 6

   Restituisci il tonno

   Mescolare nuovamente il tonno a scaglie. Assaggiare il brodo; regolare di sale e lime. La zuppa dovrebbe essere ricca di pomodoro, calda di cumino e leggermente addensata.

7. 7

   Servire

   Mestolo in ciotole profonde. Ricoprire ciascuno generosamente con il mix di cipolle stagionate e i suoi succhi. Servire chifle e popcorn a parte per sbriciolarli a piacere.

Variazioni

• •

  Encebollado de pescado: usa qualsiasi pesce bianco carnoso al posto del tonno (mahi, marlin).

• •

  Piccante: unisci un ají amarillo alla base di pomodoro.

• •

  Aggiungi un uovo sodo sbucciato e tagliato a metà in ogni ciotola in stile Guayaquil.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero il brodo e il tonno insieme fino a 2 giorni. Prepara una guarnizione di cipolla fresca ogni volta. Riscaldare delicatamente il brodo: l'ebollizione indurisce il tonno.

Domande frequenti