Zuppa di pesce con cipolle sottaceto dell'Ecuador con yuca, pomodoro e coriandolo: la cura preferita per i postumi della sbornia della costa del Pacifico.
L'encebollado è il classico costiero ecuadoriano: un ricco brodo di pomodoro e cumino addensato con yuca (manioca), tempestato di pezzi di tonno bianco e coronato da un generoso groviglio di cipolle rosse stagionate con succo di lime e sale. Mangiato in tutto l'Ecuador dalle 7 del mattino in poi - e soprattutto la domenica mattina dopo un lungo sabato sera - è la cura per i postumi della sbornia più famosa del paese. L'elemento cruciale è il condimento della cipolla: cipolle rosse affettate sottilmente, massaggiate con sale per farle appassire, poi inzuppate di lime e condite con coriandolo fino a quando non hanno un odore quasi floreale. La combinazione di brodo caldo e profumato, morbida yuca, tonno carnoso e cipolla piccante è un restauro intenzionale in una ciotola.
Serve 4
Mescolare le cipolle rosse affettate con 1 cucchiaino di sale; massaggiare e lasciare riposare per 10 minuti finché non si affloscia. Risciacquare abbondantemente per rimuovere la durezza. Combinare con succo di lime, pomodoro a cubetti, coriandolo e peperoncino. Mettere da parte mentre la zuppa cuoce (le cipolle hanno bisogno di almeno 30 minuti per ammorbidirsi).
Le cipolle adeguatamente stagionate hanno un sapore dolce e floreale, non pungente: la fase di risciacquo è essenziale.
Scaldare l'olio. Soffriggere la cipolla bianca 4 minuti. Aggiungi aglio, cumino e annatto; fiorire 1 minuto. Incorporare il pomodoro misto; ridurre per 5 minuti fino a quando diventa più scuro e pastoso.
Versare acqua e sale. Portare a ebollizione. Immergere le bistecche di tonno nel brodo e cuocere a fuoco lento per 12 minuti.
Sollevare il tonno. Tagliare a pezzetti. Mettere da parte.
Aggiungi la yuca al brodo bollente. Cuocere per 25-30 minuti fino a quando saranno molto teneri e inizieranno a sfaldarsi. Schiaccia alcuni pezzi di yuca contro la pentola per addensare leggermente il brodo.
Mescolare nuovamente il tonno a scaglie. Assaggiare il brodo; regolare di sale e lime. La zuppa dovrebbe essere ricca di pomodoro, calda di cumino e leggermente addensata.
Mestolo in ciotole profonde. Ricoprire ciascuno generosamente con il mix di cipolle stagionate e i suoi succhi. Servire chifle e popcorn a parte per sbriciolarli a piacere.
Solo yuca fresca: la yuca congelata diventa pastosa e granulosa. Cerca radici non cerate che si spezzano in modo netto.
La guarnizione della cipolla deve riposare più di 30 minuti prima di essere servita: la cipolla appena tagliata avrà un sapore crudo e rovinerà la ciotola.
I chifles e i popcorn non sono un espediente per guarnire: sono tradizionali aggiunte crunch, proprio come i cracker nella zuppa di vongole.
Encebollado de pescado: usa qualsiasi pesce bianco carnoso al posto del tonno (mahi, marlin).
Piccante: unisci un ají amarillo alla base di pomodoro.
Aggiungi un uovo sodo sbucciato e tagliato a metà in ogni ciotola in stile Guayaquil.
Conservare in frigorifero il brodo e il tonno insieme fino a 2 giorni. Prepara una guarnizione di cipolla fresca ogni volta. Riscaldare delicatamente il brodo: l'ebollizione indurisce il tonno.
L'encebollado è un piatto del XX secolo originario della costa pacifica dell'Ecuador, in particolare della città di Guayaquil, dove i pescatori tradizionalmente lo mangiavano come pasto mattutino dopo la pesca dell'alba. La sua reputazione come cura per i postumi della sbornia si diffuse a livello nazionale negli anni '70 e '80.
La yuca congelata è accettabile in un pizzico (anche se più granulosa). Non sostituire le patate: la consistenza e il livello di amido sono sbagliati e la zuppa non avrà il giusto corpo.
Tecnicamente sì, sott'olio, aggiunto alla fine. Ma la tecnica determinante è il tonno bianco fresco bollito nel brodo: le versioni di tonno in scatola hanno un sapore piatto ed eccessivamente pescoso.
La salatura fa appassire le cipolle ed estrae i loro forti composti di zolfo. Il risciacquo rimuove sia il sale che la durezza, lasciandoli dolci, morbidi e pronti ad assorbire il succo di lime.
Gli ecuadoriani lo giurano - e c'è una logica: il brodo caldo e salato reidrata, il lime e la cipolla forniscono vitamina C, il tonno fornisce proteine e la yuca calma lo stomaco. Se funzionerà dipenderà dalla tua mattina.
Per porzione (520g) · 4 porzioni totali
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