Ceviche Ecuatoriano (Ceviche ecuadoriano di gamberetti)

A proposito di questa ricetta

Il ceviche ecuadoriano è un piatto ferocemente contestato anche tra i suoi stessi campioni: è categoricamente diverso dal ceviche peruviano e dovrebbe essere compreso alle sue condizioni. Laddove il leche de tigre peruviano è un bagno acido aggressivo che "cuoce" chimicamente il pesce crudo in pochi minuti, il ceviche ecuadoriano utilizza gamberetti precotti (o frutti di mare cotti) bagnati in una marinata di pomodoro e agrumi che è piccante, leggermente dolce, erbacea con coriandolo e cipolla rossa e servita a temperatura ambiente o leggermente refrigerata. La base è una salsa a base di pomodori frullati, succo d'arancia, succo di limone, un po' di ketchup (che aggiunge dolcezza e corpo), coriandolo e cipolla - una combinazione che i puristi peruviani del ceviche guardano con orrore ma che produce un risultato unico e rinfrescante. I gamberetti cotti assorbono questa marinata in 30-60 minuti, l'acido ne ravviva la dolcezza mentre il liquido di pomodoro e agrumi si ammorbidisce fino a raggiungere una consistenza da cucchiaio. Il ceviche ecuadoriano è sempre accompagnato da un trio di contrasti materici: chifles (sottili patatine fritte di platano), canguil (popcorn ecuadoriano) e curtido (un veloce sottaceto di cipolla, pomodoro e coriandolo). Questa combinazione di frutti di mare freddi e cremosi con patatine croccanti e salate e sottaceti acidi rende la cultura della cevichería a Guayaquil una delle grandi tradizioni del cibo di strada delle Americhe.

Ingredienti

Serve 4

• 600 ggamberetti grandi(cotti, sbucciati e privati della carne)
• 4 grandepomodori maturi(frullato o tagliato a dadini molto fini)
• 0.5 tazzasucco d'arancia fresco(circa 2 arance)
• 0.5 tazzasucco di limone o lime fresco(circa 4 limoni)
• 3 cucchiaioketchup(autentico; aggiunge dolcezza e corpo)
• 0.5 tazzafoglie di coriandolo fresco(tritato finemente)
• 1 grandecipolla rossa(tagliato a dadini molto finemente)
• 1ají amarillo o peperoncino giallo delicato(seminato e tritato; facoltativo)
• 1 cucchiainosale(più altro da gustare)
• 0.5 cucchiainopepe nero
• 2 cucchiaioolio d'oliva
• 2 tazzechifles (patatine di platano fritte)(per servire)
• 1 tazzacanguil (popcorn ecuadoriano)(per servire; normali sostituti dei popcorn)
• 1 medioavocado(affettato, per servire)

Istruzioni

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   Prepara la base di pomodoro e agrumi

   Frullare i pomodori con il succo d'arancia, il succo di limone e il ketchup fino ad ottenere un composto omogeneo. In alternativa, tagliare i pomodori a dadini molto finemente e mescolarli con i succhi e il ketchup. La salsa dovrà risultare brillante, piccante e leggermente dolce.

   Assaggia la base prima di aggiungere i gamberetti: dovrebbe essere notevolmente più acida di quanto desideri che sia il piatto finito, poiché i gamberetti assorbiranno e addolciranno l'acido.

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   Fai il curtido

   Condire la cipolla rossa a dadini con 2 cucchiai di succo di limone, sale, peperoncino tritato e metà del coriandolo. Lasciare macerare 15 minuti: la cipolla diventa rosa e perde la sua crudezza.

3. 3

   Combina

   Metti i gamberi cotti in una ciotola capiente. Versare sopra la base di pomodoro e agrumi. Aggiungere il curtido e i suoi succhi, l'olio d'oliva, il pepe nero e il restante coriandolo. Lancia delicatamente. Assaggiare e regolare di sale e acido.

4. 4

   Marinare

   Lasciare marinare il ceviche a temperatura ambiente per 30 minuti o conservare in frigorifero per 1 ora. I gamberi assorbiranno la marinata e i sapori si fonderanno.

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   Servire

   Mestolo in ciotole o bicchieri grandi. Disporre le fette di avocado accanto. Servire con chifles (patatine di platano) e canguil sul lato per ottenere un contrasto materico e materico.

Variazioni

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  Ceviche de concha: preparato con ostriche crude (conchas prietas) nella stessa base, una specialità di Guayaquil consumata per le sue presunte proprietà medicinali.

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  Ceviche de pescado: sostituire i gamberetti con pesce bianco sodo (cotto).

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  Ceviche mixto: unisci gamberi, anelli di calamari e capesante nella stessa marinata.

Stoccaggio

Il ceviche ecuadoriano si consuma preferibilmente entro 2 ore dalla marinatura. Può essere refrigerato fino a 24 ore, ma i gamberetti diventano sempre più acidi man mano che si siedono. Non congelare.

Domande frequenti