Encebollado (zuppa ecuadoriana di tonno e yuca)

A proposito di questa ricetta

L'encebollado è la zuppa più celebre dell'Ecuador e il suo piatto nazionale non ufficiale: un brodo molto saporito di tonno bianco e yuca (manioca) bollita condito con cumino, coriandolo e pomodoro, coronato da un groviglio di anelli di cipolla rossa sott'aceto e servito con chifle croccanti (patatine di platano) da intingere. Viene consumato a colazione in tutta la costa dell'Ecuador, in particolare a Guayaquil, dove cevicherías e bancarelle del mercato aprono prima dell'alba per servire il piatto ai lavoratori portuali, ai pescatori e, soprattutto, a coloro che si stanno riprendendo dai festeggiamenti della notte precedente. Il brodo è costruito su un refrito (soffrito ecuadoriano) di pomodoro, cipolla, aglio, cumino e coriandolo cotti in olio fino a renderli profondamente fragranti, quindi allungati con acqua e brodo di pesce o vegetale. Il tonno bianco – fresco o in scatola nel suo liquido di cottura – è la proteina tradizionale; le sue scaglie carnose tengono insieme nel brodo senza disintegrarsi. I giri di yuca forniscono un corpo amidaceo e una masticazione soddisfacente che rende l'encebollado davvero saziante come pasto mattutino. Il tocco finale - l'elemento che dà il nome al piatto (encebollado significa 'con cipolla') - è un rapido sottaceto di cipolla rossa affettata sottilmente in succo di limone, coriandolo e ají amarillo che viene impilato sopra al momento di servire. Il contrasto tra la zuppa calda e saporita e la cipolla fredda e acida è la tensione essenziale che rende l'encebollado uno dei grandi piatti mattutini delle Americhe.

Ingredienti

Serve 4

• 500 gtonno bianco fresco(oppure 2 lattine (da 400 g ciascuna) di tonno bianco in acqua, sgocciolate)
• 600 gyuca (manioca)(pelato, privato del torsolo legnoso, tagliato a pezzetti di 3 cm)
• 3 cucchiaioolio vegetale
• 1 grandecipolla bianca(tagliato a dadini)
• 4 spicchiaglio(tritato)
• 3 mediopomodori maturi(tagliato a dadini)
• 2 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiainocoriandolo macinato
• 0.5 cucchiainocurcuma(per colore)
• 1.5 litriacqua o brodo di pesce leggero
• 1 cucchiainosale(più altro da gustare)
• 1 mazzocoriandolo fresco(gambi per il brodo, foglie per guarnire)
• 2 grandecipolle rosse(tagliato ad anelli molto sottili)
• 0.5 tazzasucco di limone fresco(per la cipolla sott'aceto)
• 1ají amarillo o Cile mite(tritato, per la cipolla sottaceto)
• 2 tazzechifles (patatine di platano fritte)(per servire)

Istruzioni

1. 1

   Metti la cipolla in salamoia

   Condisci gli anelli di cipolla rossa con il succo di limone, il peperoncino tritato, un pizzico di sale e una manciata di foglie di coriandolo. Lasciate macerare a temperatura ambiente almeno 20 minuti: la cipolla si ammorbidirà e diventerà rosa.

   Più lunga è la cipolla sottaceto, più delicata e profumata diventa. Potete prepararlo la sera prima.

2. 2

   Costruisci il refrito

   Scaldare l'olio in una pentola capiente a fuoco medio. Cuocere la cipolla bianca a dadini per 8 minuti fino a renderla morbida. Aggiungere l'aglio, cuocere 2 minuti. Aggiungere il pomodoro a cubetti, il cumino, il coriandolo e la curcuma. Cuocere per 8 minuti finché il pomodoro non si sarà ridotto in una pasta densa e profumata.

3. 3

   Aggiungi brodo e yuca

   Versare l'acqua o il brodo. Aggiungere i gambi di coriandolo e il sale. Portare a ebollizione. Aggiungi pezzi di yuca. Cuocere a fuoco lento per 20-25 minuti fino a quando la yuca sarà completamente tenera e inizierà a rompersi leggermente ai bordi.

4. 4

   Cuocere il tonno

   Se si utilizza il tonno fresco, aggiungere al brodo bollente e cuocere 8-10 minuti fino a quando diventa opaco e facile da sfaldarsi. Rimuovere e tagliare a pezzi grandi. Se usate il tonno in scatola, aggiungete semplicemente i fiocchi sgocciolati al brodo caldo fuori dal fuoco.

5. 5

   Finisci il brodo

   Rimetti il tonno a scaglie nella pentola. Assaggiate e regolate di sale. Aggiungi le foglie di coriandolo e lasciale appassire per 1 minuto.

6. 6

   Servire

   Mestolo in ciotole profonde, assicurandosi che ogni ciotola contenga yuca e tonno. Completare con un generoso groviglio di cipolla rossa sottaceto. Servire immediatamente con i cipollotti a parte da intingere.

Variazioni

• •

  Encebollado de pescado: utilizzare qualsiasi pesce bianco sodo (corvina, tilapia) al posto del tonno.

• •

  Ele è chiamato Guayaquil da Kurzem Fertiggestellt.

Stoccaggio

Conservare il brodo e la yuca in frigorifero fino a 3 giorni; la cipolla sottaceto si conserva in frigorifero fino a 1 settimana. Riscaldare delicatamente la zuppa sul fuoco, aggiungendo il tonno all'ultimo momento.

Domande frequenti