Plokkfiskur (Stufato di Pesce e Patata Islandese)

A proposito di questa ricetta

Plokkfiskur iniziò come un modo pratico e ingegnoso di usare il pesce bollito avanzato e le patate nelle case islandesi, e nel corso delle generazioni si è evoluto in uno dei piatti di comfort più cari del paese in diritto proprio, apparendo nei menu dalle umili cucine domestiche ai ristoranti di lusso di Reykjavík. Pesce bianco poached — tradizionalmente merluzzo o eglefino, data l'eredità di pesca profonda dell'Islanda — è sbriciolato e piegato insieme a purè di patate e una salsa béchamel leggera a base di latte, insieme a cipolla saltuata, creando qualcosa tra un purè grumoso e un pesce hash cremoso piuttosto che una zuppa o un umido in senso convenzionale. Il piatto è deliberatamente semplice e mite, lasciando che la freschezza del pesce parli da solo piuttosto che mascherandola con condimento pesante, anche se un pizzico di polvere di curry è una zona regionale comune e amata che aggiunge calore senza travolgere il pesce delicato. Plokkfiskur è tradizionalmente servito con pane di segale islandese denso e leggermente dolce (rúgbrauð) generosamente spalmato di burro, e un cucchiaio di pane da un lato per raccogliere il purè cremoso è considerato essenziale piuttosto che facoltativo — il contrasto tra la miscela di pesce morbida e il pane gommoso e maltato è centrale al fascino del piatto.

Ingredienti

Serve 4

• 600 gfiletti di merluzzo o eglefino, senza pelle
• 500 mllatte intero, per il poaching
• 1foglia di alloro
• 800 gpatate amidacee, pelate e tagliate a cubetti
• 3 cucchiaioburro non salato
• 1 grandecipolla, finemente tagliata a dadini
• 3 cucchiaiofarina di grano tenero
• 0.5 cucchiainopolvere di curry (opzionale)
• 1.5 cucchiainosale fino, più altro per gustare
• 0.25 cucchiainopepe bianco
• 100 gformaggio cheddar grattugiato o formaggio islandese, per guarnizione (opzionale)
• 4 fettepane di segale islandese (rúgbrauð), imburrato, per servire

Istruzioni

1. 1

   Bollire le patate

   Bollire le patate tagliate a cubetti in acqua salata fino a tenere, circa 15 minuti. Scolare e schiacciare approssimativamente, lasciando un po' di texture — non perfettamente liscio.

2. 2

   Poach il pesce

   In una padella separata, scaldare delicatamente il latte con la foglia di alloro fino a fumante ma non bollente. Aggiungere i filetti di pesce e poach per 6-8 minuti fino a quando appena cotto e sgretolabile facilmente. Rimuovere il pesce con un cucchiaio forato, riservando il latte di poaching, e sbriciolarlo in grandi pezzi.

3. 3

   Rosolare la cipolla

   In una grande padella, fondere il burro a fuoco medio e rosolare la cipolla fino a morbida e traslucida, circa 5-6 minuti.

4. 4

   Costruire la salsa

   Cospargere la farina sulle cipolle e mescolare per rivestire, cuocendo 1-2 minuti. Aggiungere gradualmente il latte di poaching riservato per formare una salsa liscia di stile béchamel. Cuocere a fuoco lento per 3-4 minuti fino a quando leggermente addensato.

5. 5

   Combinare

   Piegare delicatamente le patate schiacciate e il pesce sbriciolato nella salsa, insieme a polvere di curry se usato, sale e pepe bianco. Mescolare delicatamente per mantenere il pesce in grandi sbriciolature piuttosto che romperlo ulteriormente.

6. 6

   Finire e servire

   Riscaldare per pochi minuti. Se lo desideri, cospargere il formaggio grattugiato in cima e mettere brevemente sotto un grill fino a quando fuso e leggermente dorato. Servire caldo con pane di segale imburrato.

Variazioni

• •

  Alcune versioni aggiungono carota tagliata a dadini al passaggio di rossolatura per un tocco di dolcezza e colore.

• •

  Una finitura di stile gratin ricopre il piatto con pangrattato e formaggio, quindi grill fino a croccante in cima.

• •

  L'eglefino affumicato può sostituire il merluzzo fresco per un sapore più profondo e affumicato in tutto il piatto.

Stoccaggio

Conservare gli avanzi refrigerati fino a 2 giorni; riscaldare delicatamente sulla stufa o nel microonde, mescolando occasionalmente, poiché la salsa può separarsi leggermente se surriscaldata. Non consigliato per il congelamento, poiché la texture di patata e béchamel soffre durante lo scongelamento.

Domande frequenti