Kabsa (pollo e riso speziati dell'Arabia Saudita)

A proposito di questa ricetta

Il Kabsa (كبسة) è il piatto nazionale dell'Arabia Saudita e degli stati del Golfo: un piatto unico aromatico di carne e riso che rappresenta l'espressione più celebre della tradizione culinaria beduina. Il piatto è l'equivalente del Golfo del biryani indiano o del polo iraniano: riso cotto in brodo di carne speziato fino a renderlo soffice e fragrante, condito con carne e un contorno di noci, uvetta e frutta secca. Ciò che rende il kabsa distintivo e immediatamente riconoscibile è la sua miscela di spezie, che tipicamente include lime essiccato (loomi o lime nero), cardamomo, cannella, foglie di alloro, chiodi di garofano e una specifica miscela brevettata chiamata baharat, che varia a seconda della famiglia e della regione ma contiene sempre spezie calde e scure. I lime essiccati - loomi dell'Oman che sono stati essiccati al sole fino a diventare neri e tintinnanti - vengono aggiunti interi al brodo e forniscono un caratteristico sfondo acido, fumoso e piccante che è impossibile replicare con qualsiasi altro ingrediente. Il riso è basmati a grani lunghi o riso egiziano, cotto fino al completo assorbimento nel brodo di pollo speziato, e l'intero piatto è ammucchiato su un enorme vassoio comune al centro del tavolo, guarnito con uvetta dorata, mandorle fritte e pinoli.

Ingredienti

Serve 6

• 1 interopollo(circa 1,5 kg, giuntati in pezzi)
• 2 tazzeriso basmati a grani lunghi(lavato e ammollato 30 min)
• 2 mediocipolle(tritato finemente)
• 4 spicchiaglio(tritato)
• 1 lattinapomodori tritati(400 g)
• 3 interolime essiccato (Loomi)(trafitto con un coltello)
• 4 interobaccelli di cardamomo(schiacciato)
• 2 interobastoncini di cannella
• 4 interochiodi di garofano
• 2 interofoglie di alloro
• 1 cucchiainocoriandolo macinato
• 1 cucchiainocumino macinato
• 1/2 cucchiainocurcuma
• 1/4 cucchiainozafferano(fiorito in 3 cucchiai di acqua tiepida)
• 1 cucchiainomiscela di spezie baharat
• 2 cucchiainosale
• 3 cucchiaioolio vegetale
• 50 gmandorle e pinoli(fritto nel burro)
• 50 guvetta dorata

Istruzioni

1. 1

   Rosolare il pollo

   Scaldare l'olio in una pentola grande e pesante a fuoco medio-alto. Rosolare i pezzi di pollo in porzioni finché non saranno dorati su tutti i lati. Rimuovere e mettere da parte.

2. 2

   Costruisci la base aromatica

   Nella stessa pentola, friggere le cipolle fino a doratura, circa 10 minuti. Aggiungere l'aglio e friggere 1 minuto. Aggiungere pomodori tritati, lime essiccati, cardamomo, bastoncini di cannella, chiodi di garofano, foglie di alloro, coriandolo macinato, cumino, curcuma, baharat e sale. Mescolare bene e cuocere 5 minuti.

3. 3

   Brasare il pollo

   Rimetti il pollo nella pentola. Aggiungi 4 tazze d'acqua per coprire appena. Portare a ebollizione, schiumare la schiuma, quindi cuocere a fuoco lento coperto per 35-40 minuti finché il pollo non sarà completamente tenero. Togliere i pezzi di pollo e metterli da parte. Filtrare e riservare il brodo.

4. 4

   Cuocere il riso

   Misura 3,5 tazze di brodo di pollo filtrato in una pentola. Aggiungete lo zafferano sbocciato e il riso sgocciolato. Portare a ebollizione, mescolare una volta, quindi coprire bene e cuocere a fuoco basso per 18 minuti. Togliere dal fuoco e far riposare coperto 10 minuti.

   I lime essiccati conferiscono al brodo un caratteristico sapore acido e affumicato: non gettarli prima di filtrarli.

5. 5

   Friggere le noci e l'uvetta

   In un pentolino friggere le mandorle ed i pinoli nel burro fino a doratura. Aggiungere l'uvetta e friggere 30 secondi. Scolare su carta assorbente.

6. 6

   Assemblare e servire

   Montare il riso allo zafferano su un grande piatto da portata. Disporre sopra i pezzi di pollo. Distribuire generosamente noci fritte e uvetta su tutto. Servire con una semplice insalata verde e yogurt.

Variazioni

• •

  Kabsa di agnello: usa pezzi di agnello con l'osso e aumenta il tempo di brasatura a 1,5 ore.

• •

  Kabsa di frutti di mare: usa gamberi grandi o pesce intero – riduci drasticamente il tempo di brasatura (i gamberi impiegano solo 5 minuti).

Stoccaggio

Kabsa si conserva in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldare il riso con un goccio d'acqua in una padella coperta. Il brodo di cottura si congela bene e può essere utilizzato per futuri piatti di riso.

Domande frequenti