Piatto nazionale dell'Arabia Saudita: pezzi di pollo interi brasati in un brodo profumato di pomodoro, spezie del Golfo e lime essiccato, poi serviti su riso dorato allo zafferano con noci tostate e uvetta.
Il Kabsa (كبسة) è il piatto nazionale dell'Arabia Saudita e degli stati del Golfo: un piatto unico aromatico di carne e riso che rappresenta l'espressione più celebre della tradizione culinaria beduina. Il piatto è l'equivalente del Golfo del biryani indiano o del polo iraniano: riso cotto in brodo di carne speziato fino a renderlo soffice e fragrante, condito con carne e un contorno di noci, uvetta e frutta secca. Ciò che rende il kabsa distintivo e immediatamente riconoscibile è la sua miscela di spezie, che tipicamente include lime essiccato (loomi o lime nero), cardamomo, cannella, foglie di alloro, chiodi di garofano e una specifica miscela brevettata chiamata baharat, che varia a seconda della famiglia e della regione ma contiene sempre spezie calde e scure. I lime essiccati - loomi dell'Oman che sono stati essiccati al sole fino a diventare neri e tintinnanti - vengono aggiunti interi al brodo e forniscono un caratteristico sfondo acido, fumoso e piccante che è impossibile replicare con qualsiasi altro ingrediente. Il riso è basmati a grani lunghi o riso egiziano, cotto fino al completo assorbimento nel brodo di pollo speziato, e l'intero piatto è ammucchiato su un enorme vassoio comune al centro del tavolo, guarnito con uvetta dorata, mandorle fritte e pinoli.
Serve 6
Scaldare l'olio in una pentola grande e pesante a fuoco medio-alto. Rosolare i pezzi di pollo in porzioni finché non saranno dorati su tutti i lati. Rimuovere e mettere da parte.
Nella stessa pentola, friggere le cipolle fino a doratura, circa 10 minuti. Aggiungere l'aglio e friggere 1 minuto. Aggiungere pomodori tritati, lime essiccati, cardamomo, bastoncini di cannella, chiodi di garofano, foglie di alloro, coriandolo macinato, cumino, curcuma, baharat e sale. Mescolare bene e cuocere 5 minuti.
Rimetti il pollo nella pentola. Aggiungi 4 tazze d'acqua per coprire appena. Portare a ebollizione, schiumare la schiuma, quindi cuocere a fuoco lento coperto per 35-40 minuti finché il pollo non sarà completamente tenero. Togliere i pezzi di pollo e metterli da parte. Filtrare e riservare il brodo.
Misura 3,5 tazze di brodo di pollo filtrato in una pentola. Aggiungete lo zafferano sbocciato e il riso sgocciolato. Portare a ebollizione, mescolare una volta, quindi coprire bene e cuocere a fuoco basso per 18 minuti. Togliere dal fuoco e far riposare coperto 10 minuti.
I lime essiccati conferiscono al brodo un caratteristico sapore acido e affumicato: non gettarli prima di filtrarli.
In un pentolino friggere le mandorle ed i pinoli nel burro fino a doratura. Aggiungere l'uvetta e friggere 30 secondi. Scolare su carta assorbente.
Montare il riso allo zafferano su un grande piatto da portata. Disporre sopra i pezzi di pollo. Distribuire generosamente noci fritte e uvetta su tutto. Servire con una semplice insalata verde e yogurt.
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Kabsa si conserva in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldare il riso con un goccio d'acqua in una padella coperta. Il brodo di cottura si congela bene e può essere utilizzato per futuri piatti di riso.
Kabsa è profondamente radicata nella cultura beduina della penisola arabica, dove cucinare carne con riso aromatico era una preparazione pratica e festosa per grandi riunioni. Gli ingredienti distintivi del piatto - lime essiccato, baharat del Golfo e zafferano - riflettono secoli di rotte commerciali delle spezie attraverso il Golfo, con l'Oman e il Bahrein come centri commerciali storici per le spezie provenienti dall'India, dalla Persia e dall'Africa orientale. Il Kabsa è oggi riconosciuto come il piatto nazionale dell'Arabia Saudita e viene servito durante le celebrazioni e i pasti formali in tutti i paesi del Golfo.
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Per porzione (500g) · 6 porzioni totali
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