Kabab (spiedini alla griglia con spezie miste in stile Golfo Saudita)

A proposito di questa ricetta

Kabab (كباب) nel contesto saudita e del Golfo si riferisce all'ampia famiglia di spiedini di carne macinata speziata che si distinguono dal koobideh persiano o dal köfte turco per la loro firma delle spezie del Golfo: una marinata a base di coriandolo, cumino, cannella, cardamomo e talvolta loomi (polvere di lime essiccata) che conferisce al kabab del Golfo il suo calore aromatico immediatamente riconoscibile. Le foglie fresche di coriandolo sono incorporate nel composto di carne (non usate solo come guarnizione), un tocco distintivo del Golfo che mantiene umido il composto e aggiunge una freschezza erbacea al ricco agnello e manzo. Questi kabab vengono venduti da piccole griglierie di strada in tutta l'Arabia Saudita, il Qatar e gli Emirati Arabi Uniti, sempre serviti su focaccia con verdure in salamoia, pomodoro e tahini o yogurt. Sono più larghi e sottili del koobideh iraniano e la miscela è tipicamente più umida e più erbacea rispetto al köfte turco. Il kabab quotidiano della settimana, veloce da preparare e ancora più veloce da grigliare, è una pietra miliare della cucina casalinga saudita.

Ingredienti

Serve 4

• 500 gagnello macinato
• 300 gcarne macinata
• 1 mediocipolla(grattugiato, succo spremuto)
• 1/2 tazzafoglie di coriandolo fresco(tritato finemente)
• 1 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiainocoriandolo macinato
• 1/2 cucchiainocannella
• 1/2 cucchiainocardamomo
• 1/4 cucchiainopolvere di loomi (calce) essiccata(facoltativo)
• 1/4 cucchiainopepe di cayenna
• 1.5 cucchiainosale
• 1/2 cucchiainopepe nero
• flatbreadsservire
• tahini or yogurt sauceservire

Istruzioni

1. 1

   Mescolare la carne

   Unisci l'agnello, il manzo, la cipolla grattugiata spremuta, il coriandolo fresco e tutte le spezie in una ciotola. Mescolare energicamente con le mani bagnate per 3 minuti fino ad ottenere un composto liscio e appiccicoso.

2. 2

   Raffreddare la miscela

   Coprire e conservare in frigorifero per almeno 1 ora. Questo rassoda la miscela e sviluppa i sapori delle spezie.

   La miscela fredda e compatta aderisce agli spiedini molto meglio della carne a temperatura ambiente.

3. 3

   Formare degli spiedini

   Con le mani bagnate, formare porzioni di carne (circa 80 g ciascuna) attorno a spiedini di metallo piatti, premendo in un ovale piatto e largo, lungo circa 12 cm e largo 3 cm. Refrigerare gli spiedini sagomati per 20 minuti.

4. 4

   Grigliare a fuoco alto

   Grigliare su carbone molto caldo o su una griglia a gas alta, girando ogni 2-3 minuti per 10-12 minuti in totale finché non sarà carbonizzato e cotto all'esterno.

5. 5

   Servire nella focaccia

   Sfilare i kebab dagli spiedini sulle focacce calde. Condire con salsa tahini o yogurt, aggiungere il pomodoro fresco e ripiegare il pane.

Variazioni

• •

  Kabab di pollo: usa la carne di coscia di pollo macinata con la stessa miscela di spezie per una versione più magra.

• •

  Kabab al forno: forma polpette ovali e cuocile a 220°C per 15 minuti, poi gratina/griglia per 3 minuti come alternativa al forno.

Stoccaggio

Il kabab a forma cruda si conserva in frigorifero per 24 ore. Il kabab cotto è meglio consumarlo immediatamente; riscaldare in una padella calda e asciutta.

Domande frequenti