Salsa di melanzane persiane affumicate con siero di latte, noci e cipolle caramellate: mezze reali.
Il Kashk-e Bademjan è uno degli antipasti più amati dell'Iran: le melanzane arrostite o fritte vengono schiacciate e combinate con kashk (un siero di latte fermentato piccante), cipolle fritte, aglio, noci e menta secca. Il risultato è una salsa affumicata, piccante e terrosa di straordinaria complessità, servita calda o a temperatura ambiente con focaccia fresca. È un alimento base delle mezze persiane e dei raduni di potluck.
Serve 6
Grigliare, arrostire o friggere le melanzane fino a renderle molto morbide. Se si arrostisce, forare e arrostire intero a 200°C per 45 minuti. Raccogli la carne.
La carbonizzazione alla fiamma delle bucce conferisce alla salsa la sua caratteristica affumicatura: anche 2-3 minuti sul fornello prima della tostatura fanno la differenza.
Friggere le cipolle nell'olio a fuoco medio per 25-30 minuti fino a quando saranno ben dorate. Conservane un po' per guarnire. Aggiungere l'aglio e la curcuma, cuocere altri 2 minuti.
Non affrettare le cipolle; la loro dolcezza cotta lentamente è ciò che bilancia l'aspro kashk.
Aggiungi la polpa di melanzane alle cipolle. Mescolare insieme e cuocere 5 minuti. Mescolare il kashk e le noci. Condire con sale.
Distribuirlo su un piatto, guarnire con le cipolle caramellate messe da parte, la menta secca fritta brevemente nell'olio e le noci. Versare extra kashk sopra.
La menta brucia quasi istantaneamente: togli la padella dal fuoco nel momento in cui fa schiuma e si scurisce leggermente.
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Scottare le melanzane direttamente sulla fiamma aggiunge una meravigliosa affumicatura.
Friggere brevemente la menta secca in olio bollente per farne sprigionare il sapore.
Assaggiare prima di salare: il kashk contiene una quantità significativa di sale.
Cuoci la purea di melanzane con le cipolle abbastanza a lungo da eliminare l'umidità, altrimenti la salsa risulterà acquosa.
Preparalo qualche ora prima e riscaldalo delicatamente: i sapori si uniscono mentre riposa.
Aggiungi semi di melograno per luminosità.
Usa lo yogurt greco se il kashk non è disponibile.
Aggiungi un pizzico di acqua allo zafferano alle cipolle per una versione festosa e dorata.
Mescolare i funghi saltati per una salsa più sostanziosa che può servire come piatto vegetariano leggero.
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni. Aggiungi il condimento kashk fresco al momento di servire.
Il Kashk-e Bademjan è un alimento base della cucina casalinga persiana e uno dei piatti persiani più amati fuori dall'Iran.
Kashk è un prodotto a base di siero di latte fermentato, essiccato e ricostituito con un sapore molto piccante e acido. Lo trovi nei negozi di alimentari persiani.
Assolutamente: la tostatura integrale a 200°C fino al collasso, come scritto qui, utilizza una minima quantità di olio e aggiunge profondità alla tostatura. Anche la frittura di melanzane a cubetti funziona bene. La frittura dà il risultato più ricco, ma oggi l'arrosto è il metodo casalingo più comune in Iran e molti cuochi lo preferiscono.
Caldo o a temperatura ambiente, mai freddo in frigorifero: il raffreddamento attenua i sapori e irrigidisce la consistenza. Nei ristoranti iraniani arriva caldo con il pane caldo. Se preparato in anticipo, riscaldalo delicatamente in una padella e applica il kashk, l'olio di menta e le guarnizioni di cipolla appena prima di servire.
Entrambi sono salse di melanzane, ma differiscono completamente nel sapore. Baba ghanoush è un piatto levantino, a base di tahini, limone e aglio crudo, servito freddo. Kashk-e bademjan è un piatto persiano, a base di siero di latte fermentato, cipolle caramellate e menta fritta, servito caldo: più originale, più dolce e cotto più a fondo.
Per porzione (250g) · 6 porzioni totali
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