Dolmeh Barg
Foglie di vite persiane ripiene con erbe agrodolci e ripieno di riso: un lavoro d'amore.
A proposito di questa ricetta
I Dolmeh Barg persiani sono più erbacei e agrodolci rispetto alle loro controparti libanesi o greche. Il ripieno è fatto con riso, agnello macinato, piselli gialli spezzati e un'abbondanza di erbe fresche (prezzemolo, menta, dragoncello, erba cipollina), addolcite con zucchero e inacidite con agresto o limone. Le foglie di vite vengono cotte lentamente in salsa di melograno e pomodoro. Il contrasto tra dolce, acido ed erbaceo è decisamente persiano.
Ingredienti
Serve 8
- 50foglie di vite, in barattolo
- 300 gagnello macinato
- 1 tazzariso a grani corti, parboiled
- 1/2 tazzapiselli spezzati gialli cotti
- 2 tazzeerbe aromatiche miste (prezzemolo, menta, erba cipollina, dragoncello)
- 2 cucchiaiozucchero
- 3 cucchiaiosucco di limone o agresto
- 1 cucchiainocannella
- 1 cucchiainocurcuma
- 1 cucchiainosale
- 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
- 1 tazzaacqua o succo di melograno
Istruzioni
- 1
Fai il ripieno
Unisci agnello, riso, piselli spezzati, erbe aromatiche, zucchero, limone, cannella, curcuma e sale.
Friggere un cucchiaino di ripieno e assaggiarlo: l'equilibrio agrodolce dovrebbe già essere percepibile, poiché durante la brasatura i sapori si attenuano.
- 2
Rotolare
Sciacquare le foglie di vite. Posizionare una foglia con la vena rivolta verso l'alto, aggiungere un cucchiaio di ripieno, piegare i lati e arrotolare bene.
Lascia un po' allentato in ogni rotolo: il riso si espande e il dolmeh troppo stretto si divide durante la cottura.
- 3
Cuocere
Imballare i rotoli in una pentola. Mescolare il concentrato di pomodoro con acqua/succo di melograno e versare sopra. Peso con piatto. Cuocere a fuoco basso per 50-60 minuti.
La piastra appesantita è essenziale: senza di essa il dolmeh galleggia, si disfa e cuoce in modo non uniforme.
- 4
Servire
Raffreddare leggermente. Disporre su un piatto da portata e servire a temperatura ambiente con lo yogurt.
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Suggerimenti professionali
- →
L'equilibrio agrodolce è la chiave: assaggia e regola zucchero e limone.
- →
Più erbe lo rendono più persiano: non essere timido.
- →
Rivesti il fondo della pentola con foglie extra per proteggere il primo strato dalle bruciature.
- →
Arrotolare in modo aderente ma non stretto: il riso ha bisogno di spazio per gonfiarsi altrimenti le foglie scoppieranno.
- →
Appesantire i rotoli con un piatto capovolto in modo che mantengano la loro forma durante la lunga cottura.
Variazioni
- •
Diventa vegetariano: ometti la carne, aumenta i piselli spezzati e le noci.
- •
Usa le foglie di cavolo quando le foglie di vite non sono disponibili.
- •
Brasare interamente nel succo di melograno con un cucchiaio di melassa di melograno per il piccante stile nordico.
- •
Aggiungi crespini e albicocche secche tritate al ripieno per una festosa intensità agrodolce.
Stoccaggio
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni. Il sapore migliora il giorno dopo.
Storia e origine
Dolmeh si trova in tutto l'ex impero persiano, dall'Iran alla Turchia, alla Grecia e al Caucaso. La versione persiana è definita dalle sue abbondanti erbe e dai sapori agrodolci.
Domande frequenti
Cos'è l'agresto?
Succo d'uva non fermentato con una piacevole acidità. Il succo di limone o il succo di melograno sono buoni sostituti.
Posso usare foglie di vite fresche?
Sì, e molti iraniani le preferiscono nella tarda primavera, quando le foglie sono giovani e tenere. Raccogliere le foglie medie senza buchi, quindi sbollentarle in acqua bollente salata per 1-2 minuti finché non si scuriranno e si ammorbidiranno. Le foglie fresche hanno un sapore più brillante e meno salato di quelle in barattolo: salta la fase di risciacquo.
Perché il mio dolmeh si è sfilacciato o è scoppiato?
Disfarsi di solito significa che i rotoli non sono stati posizionati con la cucitura rivolta verso il basso o non sono stati appesantiti con un piatto; scoppiare significa che sono stati arrotolati troppo stretti perché il riso si espandesse. Riponeteli comodamente nella pentola in modo che si sostengano l'uno con l'altro, mantenete la cottura a fuoco lento e lasciateli riposare prima di tirarli fuori.
I dolmeh persiani vengono serviti caldi o freddi?
Entrambi sono tradizionali. Il dolmeh caldo con yogurt prepara un antipasto o un piatto principale leggero; I dolmeh a temperatura ambiente compaiono sulle mezze spalmabili e sui tavoli da picnic. A differenza dei dolmades greci, in genere non vengono serviti freddi direttamente dal frigorifero: lascia che perdano prima il bordo freddo del frigorifero.
Fatti nutrizionali
Per porzione (180g) · 8 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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