Foglie di vite persiane ripiene con erbe agrodolci e ripieno di riso: un lavoro d'amore.
I Dolmeh Barg persiani sono più erbacei e agrodolci rispetto alle loro controparti libanesi o greche. Il ripieno è fatto con riso, agnello macinato, piselli gialli spezzati e un'abbondanza di erbe fresche (prezzemolo, menta, dragoncello, erba cipollina), addolcite con zucchero e inacidite con agresto o limone. Le foglie di vite vengono cotte lentamente in salsa di melograno e pomodoro. Il contrasto tra dolce, acido ed erbaceo è decisamente persiano.
Serve 8
Unisci agnello, riso, piselli spezzati, erbe aromatiche, zucchero, limone, cannella, curcuma e sale.
Fry a teaspoon of filling and taste it: the sweet-sour balance should already be detectable, since flavors mute during braising.
Sciacquare le foglie di vite. Posizionare una foglia con la vena rivolta verso l'alto, aggiungere un cucchiaio di ripieno, piegare i lati e arrotolare bene.
Leave a little slack in each roll — rice expands, and overtight dolmeh split during cooking.
Imballare i rotoli in una pentola. Mescolare il concentrato di pomodoro con acqua/succo di melograno e versare sopra. Peso con piatto. Cuocere a fuoco basso per 50-60 minuti.
The weighted plate is essential — without it the dolmeh float, unravel, and cook unevenly.
Raffreddare leggermente. Disporre su un piatto da portata e servire a temperatura ambiente con lo yogurt.
L'equilibrio agrodolce è la chiave: assaggia e regola zucchero e limone.
Più erbe lo rendono più persiano: non essere timido.
Diventa vegetariano: ometti la carne, aumenta i piselli spezzati e le noci.
Usa le foglie di cavolo quando le foglie di vite non sono disponibili.
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni. Il sapore migliora il giorno dopo.
Dolmeh si trova in tutto l'ex impero persiano, dall'Iran alla Turchia, alla Grecia e al Caucaso. La versione persiana è definita dalle sue abbondanti erbe e dai sapori agrodolci.
Succo d'uva non fermentato con una piacevole acidità. Il succo di limone o il succo di melograno sono buoni sostituti.
Per porzione (180g) · 8 porzioni totali
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