Foglie d'Uva Ripiene Turche – Zeytinyağlı Yaprak Sarma

A proposito di questa ricetta

Yaprak sarma sono uno dei piatti definiti della cultura meze turca — foglie d'uva avvolte attorno a un ripieno di riso profumato perfezionato con erbe fresche, pinoli tostati, uvetta secca e una generosa quantità di olio d'oliva. Sono servite fredde, a temperatura ambiente, brillanti di olio d'oliva e spesso accompagnate da yogurt spesso e uno spicchio di limone. La versione zeytinyağlı (olio d'oliva) è interamente a base vegetale; la versione etli (carne) include agnello macinato ed è servita calda. La tecnica di arrotolamento richiede un po' di pratica ma produce risultati profondamente soddisfacenti. La chiave del ripieno saporito sarma è il riso — deve essere ben condito con succo di limone, olio d'oliva ed erbe fresche (aneto, menta, prezzemolo), e l'uvetta e i pinoli aggiungono una complessità dolce-salata caratteristica che è quintessenzialmente ottomana. Il metodo di cottura è anche importante: le foglie arrotolate sono compresse strettamente nella pentola e cotte sotto pressione delicata con un piatto pesante in cima, il che aiuta loro a mantenere la forma. Dolma e sarma (i termini sono spesso usati intercambiabilmente, sebbene dolma tecnicamente si riferisca a verdure vuote riempite) sono un'impresa di amore — un progetto domenicale che produce risultati straordinari. Le foglie riempite si conservano in frigorifero per cinque giorni e sono spesso considerate per avere un sapore migliore il secondo giorno.

Ingredienti

Serve 6

• 40–50foglie d'uva conservate(risciacquate e scottate)
• 300 griso a grana corta(risciacquato)
• 2cipolle(finemente tritate)
• 100 mlolio d'oliva extra vergine
• 3 cucchiaiopinoli
• 3 cucchiaiouvetta secca
• 1 cucchiainopepe tutto macinato
• 1 cucchiainocannella macinata
• 1 cucchiainozucchero
• 3 cucchiaioaneto fresco(tritato)
• 3 cucchiaiomenta fresca(tritata)
• 3 cucchiaioprezzemolo fresco(tritato)
• 2limoni(solo succo)

Istruzioni

1. 1

   Preparare il ripieno

   Rosolare cipolle in metà dell'olio d'oliva fino a quando dorate. Aggiungere pinoli, tostare 2 minuti. Aggiungere riso, spezie, zucchero, uvetta e metà del succo di limone. Cuocere 3 minuti. Aggiungere 150ml di acqua, cuocere fino a quando assorbito. Raffreddare, quindi piegare in erbe.

2. 2

   Preparare le foglie d'uva

   Scottare foglie conservate in acqua bollente 2 minuti. Scolare e separare con attenzione.

3. 3

   Arrotolare

   Posizionare un foglio lato lucido verso il basso. Mettere un cucchiaio colmo di ripieno vicino l'estremità del gambo. Piegare i lati, quindi arrotolare fermamente lontano da te. L'arrotolamento dovrebbe essere sodo ma non eccessivamente stretto — il riso si espande.

   Usare foglie strappate o danneggiate per foderare il fondo della pentola — proteggono gli arrotolamenti dall'annerimento.

4. 4

   Cuocere

   Comprimere gli arrotolamenti strettamente lato cucito verso il basso in una pentola larga. Mescolare l'olio d'oliva rimanente, succo di limone e 300ml di acqua; versare sopra. Posizionare un piatto pesante direttamente sugli arrotolamenti. Coprire, cuocere a fuoco lento delicatamente 45-50 minuti.

   Il piatto previene gli arrotolamenti dall'aprirsi e separarsi mentre il riso si espande.

5. 5

   Raffreddare e servire

   Lasciare raffreddare nella pentola. Servire a temperatura ambiente con limone extra e yogurt spesso.

Variazioni

• •

  Etli yaprak sarma: aggiungere agnello macinato al ripieno di riso; servire caldo.

• •

  Zeytinyağlı biber dolması: lo stesso ripieno riempito in peperoni appuntiti dolci.

Stoccaggio

Si conserva 5 giorni in frigorifero. Può essere servito freddo o a temperatura ambiente. Non congelare.

Domande frequenti