Tenere foglie d'uva arrotolate con riso alle erbe, pinoli e uvetta — un classico meze turco servito freddo.
Yaprak sarma sono uno dei piatti definiti della cultura meze turca — foglie d'uva avvolte attorno a un ripieno di riso profumato perfezionato con erbe fresche, pinoli tostati, uvetta secca e una generosa quantità di olio d'oliva. Sono servite fredde, a temperatura ambiente, brillanti di olio d'oliva e spesso accompagnate da yogurt spesso e uno spicchio di limone. La versione zeytinyağlı (olio d'oliva) è interamente a base vegetale; la versione etli (carne) include agnello macinato ed è servita calda. La tecnica di arrotolamento richiede un po' di pratica ma produce risultati profondamente soddisfacenti. La chiave del ripieno saporito sarma è il riso — deve essere ben condito con succo di limone, olio d'oliva ed erbe fresche (aneto, menta, prezzemolo), e l'uvetta e i pinoli aggiungono una complessità dolce-salata caratteristica che è quintessenzialmente ottomana. Il metodo di cottura è anche importante: le foglie arrotolate sono compresse strettamente nella pentola e cotte sotto pressione delicata con un piatto pesante in cima, il che aiuta loro a mantenere la forma. Dolma e sarma (i termini sono spesso usati intercambiabilmente, sebbene dolma tecnicamente si riferisca a verdure vuote riempite) sono un'impresa di amore — un progetto domenicale che produce risultati straordinari. Le foglie riempite si conservano in frigorifero per cinque giorni e sono spesso considerate per avere un sapore migliore il secondo giorno.
Serve 6
Rosolare cipolle in metà dell'olio d'oliva fino a quando dorate. Aggiungere pinoli, tostare 2 minuti. Aggiungere riso, spezie, zucchero, uvetta e metà del succo di limone. Cuocere 3 minuti. Aggiungere 150ml di acqua, cuocere fino a quando assorbito. Raffreddare, quindi piegare in erbe.
Scottare foglie conservate in acqua bollente 2 minuti. Scolare e separare con attenzione.
Posizionare un foglio lato lucido verso il basso. Mettere un cucchiaio colmo di ripieno vicino l'estremità del gambo. Piegare i lati, quindi arrotolare fermamente lontano da te. L'arrotolamento dovrebbe essere sodo ma non eccessivamente stretto — il riso si espande.
Usare foglie strappate o danneggiate per foderare il fondo della pentola — proteggono gli arrotolamenti dall'annerimento.
Comprimere gli arrotolamenti strettamente lato cucito verso il basso in una pentola larga. Mescolare l'olio d'oliva rimanente, succo di limone e 300ml di acqua; versare sopra. Posizionare un piatto pesante direttamente sugli arrotolamenti. Coprire, cuocere a fuoco lento delicatamente 45-50 minuti.
Il piatto previene gli arrotolamenti dall'aprirsi e separarsi mentre il riso si espande.
Lasciare raffreddare nella pentola. Servire a temperatura ambiente con limone extra e yogurt spesso.
Non riempire eccessivamente gli arrotolamenti — il riso si espande in modo significativo durante la cottura.
Il ripieno dovrebbe assaggiare abbastanza salato e acido prima di arrotolare, poiché le foglie d'uva attenuano la stagionatura.
Le foglie d'uva fresche (in stagione) sono superiori a conservate, se puoi trovarle.
Etli yaprak sarma: aggiungere agnello macinato al ripieno di riso; servire caldo.
Zeytinyağlı biber dolması: lo stesso ripieno riempito in peperoni appuntiti dolci.
Si conserva 5 giorni in frigorifero. Può essere servito freddo o a temperatura ambiente. Non congelare.
Le foglie di vite riempite sono state fatte nel Mediterraneo orientale, Medio Oriente e Balcani per secoli, con tutte queste culture rivendicando il piatto. Nella cucina turca, la distinzione tra sarma di 'olio d'oliva freddo' (vegana, servita fredda) e sarma di 'carne' (servita calda) è importante. Lo stile zeytinyağlı è particolarmente associato alla cucina Egea. La parola 'dolma' viene dal verbo turco 'doldurmak' — per riempire.
Nella cucina turca, 'dolma' tecnicamente significa una verdura che è svuotata e riempita (come peperoni ripieni o melanzane), mentre 'sarma' significa qualcosa avvolto in un foglio. Nel discorso quotidiano, 'dolma' è spesso usato per entrambi. Al di fuori della Turchia, 'dolma' tipicamente si riferisce a qualsiasi foglia d'uva riempita.
Per porzione (250g) · 6 porzioni totali
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