Dolmades
Foglie di vite greche ripiene con riso, erbe aromatiche e limone: luminose, sapide, antiche.
A proposito di questa ricetta
I dolmades sono tenere foglie di vite avvolte attorno a riso aromatico con aneto fresco, menta, prezzemolo e cipolla, cotte lentamente in olio d'oliva e limone. Vengono serviti caldi o freddi come meze, antipasti o insieme alle portate principali. Ogni boccone offre un punch brillante, erbaceo e agrumato, una firma della cucina greca e mediterranea in generale.
Ingredienti
Serve 8
- 1 jarfoglie di vite (circa 60), scolate e sciacquate
- 1.5 tazzeriso a grani lunghi
- 2 grandecipolle, tagliate finemente
- 1/2 tazzaolio d'oliva e altro ancora
- 1/2 tazzaaneto fresco, tritato
- 1/2 tazzamenta fresca, tritata
- 1/2 tazzaprezzemolo fresco, tritato
- 3limoni, spremuti
- 2 cucchiainosale
- 1 cucchiainopepe nero
- 3 tazzeacqua calda o brodo vegetale
- 2 cucchiaiopinoli (facoltativi)
Istruzioni
- 1
Soffriggere le cipolle
Scaldare 1/4 di tazza di olio d'oliva. Cuocere le cipolle fino a renderle morbide, 8 minuti.
- 2
Fai il ripieno
Unisci le cipolle con riso, aneto, menta, prezzemolo, succo di 1 limone, sale, pepe e pinoli. Mescolare bene.
- 3
Arrotolare i dolmades
Metti una foglia d'uva con la vena rivolta verso l'alto. Aggiungi 1 cucchiaio di ripieno vicino al gambo. Piegare i lati, arrotolare saldamente. Ripeti con tutte le foglie.
Arrotolare saldamente ma non stretto: il riso si espande di nuovo della metà durante la cottura e i rotoli troppo stretti si aprono nella pentola.
- 4
Strato in pentola
Rivesti il fondo del vaso con foglie strappate o in eccesso. Imballare i dolmades a strati con il lato cucito verso il basso.
Metti anche le foglie strappate tra gli strati: aggiungono sapore e ammortizzazione.
- 5
Aggiungi liquido
Versare l'olio d'oliva rimanente, il succo di 2 limoni e l'acqua calda/il brodo sui dolmades. Posizionare sopra una piastra resistente al calore per tenerli immersi.
- 6
Fai bollire
Portare a ebollizione dolce. Coprire e cuocere 45 minuti fino a quando il riso sarà tenero.
Mantieni la cottura a fuoco lento: un vigoroso gorgoglio spinge i rotoli e strappa le foglie.
- 7
Riposare e servire
Lasciare raffreddare 20 minuti prima di servire. Servire tiepido o freddo con spicchi di limone e yogurt.
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Suggerimenti professionali
- →
Non riempire troppo: il riso si espande durante la cottura.
- →
La piastra superiore impedisce ai dolmades di srotolarsi durante la cottura a fuoco lento.
- →
Sciacquare bene le foglie in barattolo e sbollentare quelle molto salate in acqua calda per un minuto per domare la salamoia.
- →
Usa foglie da piccole a medie per rotoli di dimensioni meze; riserva foglie giganti o strappate per rivestire il vaso.
- →
I Dolmade migliorano davvero dall'oggi al domani poiché il limone e le erbe penetrano nel riso: preparali il giorno prima per le feste.
Variazioni
- •
Aggiungere l'agnello macinato al ripieno per la versione a base di carne (giouvarlakia).
- •
Usa le foglie di vite da una lattina se il barattolo non è disponibile.
- •
Usa il riso a grani corti per un ripieno più cremoso e appiccicoso, come preferiscono molti cuochi dell'isola.
- •
Scambia un po' di prezzemolo con le fronde di finocchio per una sottile nota di anice comune nelle versioni primaverili.
Stoccaggio
Conservare in frigorifero fino a 5 giorni. Spesso meglio il giorno dopo.
Storia e origine
I dolmades vengono consumati in Grecia fin dall'antichità. Ogni cultura mediterranea ha la sua versione.
Domande frequenti
Posso usare le foglie di vite in scatola?
Sì, sono standard. Sciacquare bene per eliminare la salamoia.
Posso usare foglie di vite fresche di vite?
Assolutamente sì, e molti greci li considerano superiori. Scegli le foglie giovani, grandi quanto un palmo, nella tarda primavera da viti non trattate: le foglie estive più vecchie diventano dure e coriacee. Sbollentare le foglie fresche in acqua bollente salata per 1-2 minuti finché non si scuriscono e si afflosciano, quindi raffreddarle prima di arrotolarle. Hanno un sapore più brillante e più verde delle foglie in salamoia.
Perché i miei dolmades si sono sfilacciati o sono scoppiati nella pentola?
Tre cause comuni: panini troppo allentati nella pentola (hanno bisogno di sostenersi saldamente a vicenda), assenza di un piatto appesantito sopra per tenerli fermi o riempimento eccessivo, poiché il riso si espande durante la cottura e scoppia i panini stretti. Mettili spalla a spalla con la cucitura rivolta verso il basso, appesantiscili e mantieni la cottura a fuoco lento anziché bollente.
I dolmades vengono serviti caldi o freddi?
Questi dolmades vegetariani (gialantzi) a base di olio d'oliva sono tradizionalmente serviti a temperatura ambiente o refrigerati, come parte di un meze spalmato con yogurt, limone e pane: i sapori sono in realtà più chiari una volta freddi. I dolmades ripieni di carne sono l'opposto: serviti sempre caldi, spesso ricoperti di salsa avgolemono come piatto principale. In ogni caso, una spruzzata di limone fresco è essenziale.
Fatti nutrizionali
Per porzione (200g) · 8 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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